南京板鴨加工過(guò)程中蛋白降解及風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、南京板鴨是我國(guó)著名的腌臘制品，有著500多年的歷史，以其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而，落后的作坊式生產(chǎn)方式在一定程度上限制了它的可持續(xù)發(fā)展，主要原因是有關(guān)南京板鴨傳統(tǒng)加工方面理論研究較少，工藝參數(shù)不明確。本研究是863項(xiàng)目“中國(guó)傳統(tǒng)及特色食品和畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)”(2002AA248031)的一部分。研究的目的是在南京板鴨傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)肌肉蛋白的降解規(guī)律、組織蛋白酶的活性變化及影響因素和南京板鴨風(fēng)味成分的分析研究

2、，探討南京板鴨風(fēng)味形成的機(jī)理，為南京板鴨傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.鴨肉中組織蛋白酶B、L和H的特性研究
　　 從櫻桃谷鴨腿肌中提取組織蛋白酶B、L和H，分別研究了pH值、溫度、鹽、蛋白酶激活劑和抑制劑對(duì)三種組織蛋白酶活力的影響。結(jié)果表明:組織蛋白酶B、L和H的適宜反應(yīng)pH值分別是5.0～5.5、4.5～5.5和6.5～7.0;組織蛋白酶B和L的耐酸性強(qiáng)于H。組織蛋白酶B、L和H

3、的適宜反應(yīng)溫度別是35℃～40℃、40℃～45℃和45℃～50℃;組織蛋白酶B和L的耐熱性強(qiáng)于組織蛋白酶H。食鹽的添加量影響組三種組織蛋白酶的活力，隨著食鹽含量的增加，三種組織蛋白酶的活力降低。激活劑L-cysteine和DTT對(duì)三種組織蛋白酶有一定的激活作用;而巰基抑制劑E-64對(duì)三種組織蛋白酶有明顯抑制作用，抑制劑EDTA和PMSF對(duì)組織蛋白酶B和L基本上無(wú)抑制作用，對(duì)組織蛋白酶H的抑制作用也較弱。
　　 用響應(yīng)曲面法研究了

4、板鴨加工過(guò)程中的主要因素（溫度、鹽含量和pH值）對(duì)組織蛋白酶B、L和H活力的影響。建立響應(yīng)曲面回歸方程用來(lái)預(yù)測(cè)南京板鴨加工過(guò)程中組織蛋白酶B、L和H的實(shí)際活力。結(jié)果顯示:溫度和鹽含量顯著影響三種組織蛋白酶的活力(P＜0.0001)，并且溫度和鹽之間的交互作用對(duì)組織蛋白酶B、L和H的活力產(chǎn)生顯著影響(P＜0.05)，溫度和pH值的交互作用對(duì)組織蛋白酶L的活力產(chǎn)生顯著影響(P＜0.05)。
　　 2.南京板鴨加工過(guò)程中組織蛋白酶B、

5、L和H的活力變化研究
　　 選取100只櫻桃谷肉鴨為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)南京板鴨，分別在原料、干腌、濕腌、排坯、風(fēng)干5天、風(fēng)干10天和風(fēng)干15天7個(gè)工藝點(diǎn)隨機(jī)抽取6只板鴨，分割腿肌和胸肌作為待測(cè)樣品。測(cè)定了腿肌肉樣中組織蛋白酶B、L和H的活力及相關(guān)指標(biāo)在加工過(guò)程中的變化。結(jié)果顯示:原料鴨腿肌中組織蛋白酶B活力最高，組織蛋白酶H活力最低，三種組織蛋白酶活力在加工過(guò)程中均發(fā)生下降。干腌結(jié)束后三種組織蛋白酶活力均發(fā)生顯著下降(p＜0.

6、05)，干腌結(jié)束到風(fēng)干5天，三種組織蛋白酶活力下降幅度趨緩，而在風(fēng)干階段，三種組織蛋白酶活力變化明顯變慢。組織蛋白酶B的活力從原料鴨腿肌中4.87 U/g下降到成品板鴨（風(fēng)干15天）的1.02 U/g，成品板鴨中殘余活力為原料鴨的20.84％;組織蛋白酶L活力由3.72 U/g下降到1.11 U/g，殘余活力為29.76％;組織蛋白酶H活力由1.75 U/g下降到0.40 U/g，殘余活力為22.61％。加工過(guò)程中腿肌水分含量下降，由原

7、料鴨中的78.67％下降到成品鴨的60.97％，鹽含量由原料鴨中的0.15％上升到14.42％，濕腌后pH值在加工過(guò)程中的無(wú)顯著變化。
　　 響應(yīng)曲面回歸方程預(yù)測(cè)結(jié)果顯示，除干腌階段外，組織蛋白酶B、L種H的實(shí)際活力在其它加工階段相對(duì)穩(wěn)定，織蛋白酶B、L和H的預(yù)測(cè)實(shí)際活力低于其潛在活力。
　　 3.南京板鴨加工過(guò)程中肌肉蛋白降解的研究
　　 對(duì)板鴨腿肌肉樣中總氮、非蛋白態(tài)氮、蛋白質(zhì)小肽和游離氨基酸等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行分

8、析，結(jié)果表明:南京板鴨加工過(guò)程中，胸肌和腿肌的水分含量下降，鹽含量上升，總氮的含量呈下降趨勢(shì);經(jīng)干腌和濕腌后非蛋白態(tài)氮的含量顯著下降(P＜0.05)。傳統(tǒng)工藝加工的南京板鴨成品率為63.83％。成品板鴨中胸肌和腿肌中的水分含量分別為60.12％和60.97，鹽分含量分別為14.62％和14.42％。南京板鴨加工過(guò)程中蛋白降解指數(shù)為6.17～8.41。
　　 采用RP-HPLC分析研究板鴨加工過(guò)程中肌肉中的小肽，在14分鐘內(nèi)共獲得

9、6個(gè)比較顯著的多肽洗脫峰，說(shuō)明板鴨中多肽的極性大多比較強(qiáng)，干腌后洗脫峰的總面積呈現(xiàn)顯著增加(P＜0.05)。小肽總量和氨基酸總量呈正相關(guān)(R2=0.82)。
　　 各種游離氨基酸的濃度隨著板鴨加工進(jìn)行都有不同程度的增加，加過(guò)程中，Glu增加最多，是原料鴨的2.19倍，其次是lys、Pro、Gly和Ala等。加工結(jié)束后，板鴨肌肉中含量較高的游離氨基酸主要有Arg、Glu、Thr和His等。
　　 試驗(yàn)最后還提取加工過(guò)程中各

10、階段板鴨胸肌中全肌蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白，進(jìn)行SDS-PAGE電泳實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn):板鴨在加工過(guò)程中，胸肌中全肌蛋白、肌漿蛋白和肌原纖維蛋白都發(fā)生不同程度的降解。
　　 4.南京板鴨加工過(guò)程中風(fēng)味成分的變化研究
　　 采用固相微萃取和GC/MS技術(shù)提取和測(cè)定了南京板鴨傳統(tǒng)工藝加工過(guò)程中各工藝點(diǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味成分，研究南京板鴨加工各階段揮發(fā)性物質(zhì)種類以及各類揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量和絕對(duì)含量的變化。結(jié)果顯示:在南京板鴨加工過(guò)程

11、中共有90種化合物被鑒定出來(lái)，這些化合物包括烴類化合物26種，醛類化合物18種，醇類13種，酮類化合物10種，酸類8種，酯類化合物5種，硫化合物2種，胺類化合物1種，醚類化合物1種，含氮化合物2種，呋喃類化合物4種。其中原料鴨腿肉中分離鑒定出34種揮發(fā)性化合物，成品板鴨（風(fēng)干15天）腿肉中有53種。在板鴨不同的加工階段，板鴨腿肌中鑒定的化合物數(shù)量、出峰面積和比例都在不斷變化，干腌使得鴨肉氧化程度增加，揮發(fā)性化合物種類和總峰面積迅速增加。

12、但在濕腌階段，部分風(fēng)味物質(zhì)流入到腌制液中，板鴨風(fēng)味成分總峰面積下降。從濕腌到風(fēng)干15天，風(fēng)味成分總峰面積逐漸增大，風(fēng)味物質(zhì)逐漸增加。原料鴨中含量較高的風(fēng)味化合分別是醇類、醛類、酸類和烴類，成品南京板鴨中醛、醇、烴和酮類化合物含量較高，分別為38.00％、26.72％、18.61％和11.61％，它們占總風(fēng)味成份的94.94％。在板鴨加工過(guò)程中，醇含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì);烴類含量先下降后上升;醛類和酮類化合物的變化趨勢(shì)非常相似，風(fēng)干前變