清爽型銀耳黃酒釀造關(guān)鍵工藝及其體外抗氧化研究.pdf

1、本研究在營養(yǎng)型銀耳黃酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行銀耳黃酒的清爽化釀造關(guān)鍵工藝及其抗氧化功能研究。篩選清爽型銀耳黃酒的優(yōu)質(zhì)紅曲菌種，并將其與輔助糖化發(fā)酵劑進(jìn)行科學(xué)復(fù)配與量化；著重探討影響清爽型銀耳黃酒釀造及其品質(zhì)的主要因素，確定其釀造關(guān)鍵工藝，優(yōu)化關(guān)鍵釀造工藝參數(shù)；采用體外抗氧化方法對清爽型銀耳黃酒的抗氧化能力進(jìn)行測定，并對其機(jī)理進(jìn)行初步探討。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)清爽型銀耳黃酒紅曲菌種的篩選與糖化發(fā)酵劑復(fù)配
　　在篩選、確定

2、適于釀造清爽型銀耳黃酒優(yōu)質(zhì)紅曲菌種的基礎(chǔ)上，單因素試驗(yàn)研究了糖化酶及甜酒曲對清爽型銀耳黃酒各理化指標(biāo)的影響，并考察了糖化酶對清爽型銀耳黃酒主酵周期的影響，以及甜酒曲對清爽型銀耳黃酒風(fēng)味的影響；采用L9(34)正交試驗(yàn)對清爽型銀耳黃酒的糖化發(fā)酵劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明，清爽型銀耳黃酒釀造的適宜紅曲菌種為五號紅曲；輔助添加糖化酶、甜酒曲可將清爽型銀耳黃酒的產(chǎn)酒率從203.3％提高至333.5%，主酵周期縮短3d，并能改善清爽型銀耳黃酒的風(fēng)味

3、；當(dāng)以干糯米質(zhì)量12%的紅曲，0.3%的甜酒曲與100μ/g干糯米的糖化酶復(fù)配為復(fù)合糖化發(fā)酵劑時，按本研究的既定工藝釀造清爽型銀耳黃酒，控制其酒精度為10%(v/v)，所得清爽型銀耳黃酒產(chǎn)酒率可達(dá)340.9%，總酸含量為3.8g/L，總糖含量為36.4g/L，酒體協(xié)調(diào)，口感柔和、鮮爽，香氣清雅，符合清爽型半干黃酒的品質(zhì)要求。
　　(2)清爽型銀耳黃酒關(guān)鍵釀造工藝研究
　　在選擇、確定品質(zhì)優(yōu)良、經(jīng)濟(jì)的釀造用米基礎(chǔ)上，單因素探討

4、了頭耙時間、主酵溫度、主酵時間、銀耳提取汁添加量、銀耳提取汁添加時間對清爽型銀耳黃酒釀造品質(zhì)的影響，確定清爽型銀耳黃酒釀造的關(guān)鍵工藝；采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，分別建立了清爽型銀耳黃酒的產(chǎn)酒率Y1、多糖含量Y2與主酵溫度X1、主酵時間X2、銀耳提取汁添加量X3的數(shù)學(xué)回歸方程為：
　　Y1=341.10+26.77X1+42.46X2-5.62X3-10.54X12-16.96X22-5.04X32+1.58X1X2 Y2=

5、25.53-0.93X1+1.02X3-0.61X12+0.095X22-0.29 X32-0.20X1X3
　　綜合考慮三因子對清爽型銀耳黃酒釀造品質(zhì)及產(chǎn)酒率與多糖含量的影響，確定清爽型銀耳黃酒關(guān)鍵釀造工藝參數(shù)的優(yōu)化組合為：主酵溫度27℃，主酵時間7.5d，銀耳提取汁添加量25%。以此為條件，結(jié)合其他工藝的理想?yún)?shù)，釀造的清爽型銀耳黃酒產(chǎn)酒率為359.0%，多糖含量為25.5g/L，與理論預(yù)測值無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(p>0.05)，且其

6、氨基態(tài)氮、總糖、總酸含量分別為0.53g/L、34.7g/L、3.6g/L，酒體協(xié)調(diào)、口感鮮爽、香氣清雅，屬于清爽型半干黃酒。
　　(3)清爽型銀耳黃酒體外抗氧化能力研究
　　采用體外抗氧化方法，設(shè)置黃酒的不同濃度梯度，以相應(yīng)濃度的VC溶液為陽性對照，分別采用清除二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、超氧陰離子(O2-·)和羥自由基(·OH)能力、對鐵氰化鉀的還原力和對金屬離子的螯合能力為參考指標(biāo)，分析、比較清爽型銀耳黃酒和傳統(tǒng)

7、黃酒（不加銀耳提取汁的）的抗氧化能力。結(jié)果表明，當(dāng)酒樣添加量在0.5mL/mL（酒樣的酒精度以10%(v/v)計(jì)）以上，平均每mL的銀耳黃酒和傳統(tǒng)黃酒對DPPH·的清除能力分別相當(dāng)于0.0739mg VC和0.0470mg VC；對O2-·的清除能力分別相當(dāng)于0.3778mg VC和0.1118mg VC；當(dāng)酒樣添加量在0.10~0.80mL/mL范圍內(nèi)時，對·OH的清除能力分別相當(dāng)于0.4519mg VC和0.2847mg VC；提示