低糖復合營養(yǎng)果蔬果醬的研制及其儲藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、為了研制出色香味俱佳且營養(yǎng)健康衛(wèi)生的低糖復合果醬來代替普遍原料單一且營養(yǎng)價值較低的高糖單一果醬,本研究以新鮮的香蕉蘋果、山楂、胡蘿卜為原料，主要采用單因素試驗、正交試驗和響應面分析（RSA）試驗對影響果醬的關鍵因素進行研究，確定出最優(yōu)工藝參數(shù)和選出最優(yōu)工藝操作方案：再以由最優(yōu)參數(shù)熬出的最優(yōu)配方的低糖復合果醬為研究對象，進一步研究隨著儲藏時間的延長，影響低糖復合果醬儲藏穩(wěn)定性的一些主要因素的變化趨勢。得出如下結論：
　　1.最優(yōu)工藝

2、參數(shù)為：香蕉蘋果、山楂、胡蘿卜的添加比例為5:2:3,白砂糖的添加量為10.29%，檸檬酸的添加量為0.33%，低甲氧基果膠的添加量為0.65%同時配以0.2%CaCl2；果醬的濃縮時間為30min。
　　2.通過對增稠劑羥甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉、黃原膠、低甲氧基果膠的使用效果進行對比可知：添加CMC后，果醬的感官效果、穩(wěn)定效果和涂抹效果均不理想；而海藻酸鈉和黃原膠的使用效果相似，雖然它們的感官評分較高且具有良好的穩(wěn)定體

3、系，但由于果醬的粘度過高，所以導致涂抹性較差；而在加入低甲氧基果膠時同時混入以 CaCl2作為凝固劑的復合試劑后，果醬的感官效果、穩(wěn)定性和涂抹性均達到最佳。
　　3.低糖復合果醬在儲藏過程中隨著儲藏時間的延長，感官效果明顯下降；營養(yǎng)成分除了總酸度略有上升，且上升到一定程度維持不變，其他營養(yǎng)成分如可溶性固形物、總酸度、Vc的含量、胡蘿卜素的含量都隨著儲藏時間的延長有一定的下降趨勢；另外隨著儲藏時間的延長，果醬的褐變現(xiàn)象也逐漸明顯。<