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文檔簡介
1、山楂,營養(yǎng)豐富,極具保健價值。在我國,山楂資源豐富,開發(fā)山楂酒,不僅能刺激山楂的消費(fèi)、增加山楂產(chǎn)品附加值,而且符合我國發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。針對山楂果實酸度高的特點,篩選適合山楂酒發(fā)酵的酵母對山楂酒的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化有積極意義。本文從五種酵母發(fā)酵山楂酒的基本指標(biāo)、抗氧化性及山楂酒的澄清劑等方面進(jìn)行研究,對篩選優(yōu)良山楂酒釀造酵母,了解山楂酒保健功能,促進(jìn)山楂深加工等有重要意義。主要結(jié)果如下:
1.以新鮮山楂為原料,采用五種釀酒酵母(編
2、號依次為Y1、Y2、Y3、Y4、Y5)分別發(fā)酵山楂酒,并分析了山楂原酒的殘?zhí)?、酸度、pH值、色度、色調(diào)等基本理化指標(biāo)及花色苷、總酚、黃酮含量,以了解五種酵母的發(fā)酵特性;并用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)、抗超氧陰離子(O2·-)消除能力及鐵離子還原能力(FRAP)四種方法評估了五種山楂酒抗氧化能力,以了解山楂酒的抗氧化特性。結(jié)果表明:五種酵母發(fā)酵特性各異,Y1發(fā)
3、酵的山楂酒的抗氧化性最為出色,不僅花色苷含量和多酚含量都是最高的,而且在抗氧化分析中DPPH清除率、O2·-清除率和FRAP值也是最高的;Y2酵母擁有出色的酒精發(fā)酵能力,其發(fā)酵的山楂酒酒精度最高;Y3發(fā)酵的山楂酒酸度最低,說明Y3酵母具有良好的降酸作用,適用于像山楂這類酸度高的果酒的發(fā)酵;Y4發(fā)酵的山楂酒同樣表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化特性,其黃酮含量最高,且ABTS清除能力最強(qiáng);Y5發(fā)酵的山楂酒的色度最高,顏色最深。綜合以上結(jié)果,認(rèn)為Y1酵母為
4、發(fā)酵山楂酒的最佳酵母。
2.對五種酒基本指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,并對花色苷、總酚、黃酮含量及山楂酒抗氧化能力之間進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:pH值與色度值之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(-0.954**),與酒精度之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(-0.905**);而多酚含量與DPPH評估結(jié)果及FRAP評估結(jié)果均呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.915和0.914。
3.研究了山楂酒復(fù)合澄清劑的最佳配方,先用明膠、PVPP、皂土進(jìn)行單因素實驗,考
5、察其澄清效果,在單因素實驗基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗,并進(jìn)行驗證試驗,最終得出山楂酒澄清劑最佳配方。結(jié)果如下:明膠、PVPP、皂土單獨(dú)使用的最佳濃度分別是60 mg/L、1000 mg/L、1200 mg/L,山楂酒澄清度有所改善,從89.5分別提高至92.9、91.1、91.1;山楂酒的色度、濁度及黃酮、多酚含量也有不同程度的下降。正交實驗中,復(fù)合澄清劑效果明顯優(yōu)于三者單獨(dú)使用,且各項穩(wěn)定性指標(biāo)良好,綜合澄清度指標(biāo)、黃酮、多酚等物質(zhì)含量及成
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