酶解法改善豬血紅蛋白的乳化性及其在烤腸中應用效果研究.pdf

1、本實驗以豬血紅蛋白為原料，以酶解產(chǎn)物乳化性為指標，以酶解產(chǎn)物添加到烤腸中提高烤腸的保油性、保水性和降低蒸煮損失為目的，分別考察了F8250風味蛋白酶、P8150木瓜蛋白酶、2709堿性蛋白酶、Z803中性蛋白酶及T8150胰蛋白酶酶解對豬血紅蛋白乳化特性的影響，從中選擇了風味蛋白和木瓜蛋白酶作進一步的研究。探索了風味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白的最佳酶解條件，并對酶解產(chǎn)物在烤腸中應用作了初步研究。對提高我國豬血的綜合利用效率、提高企

2、業(yè)的經(jīng)濟效益和環(huán)境保護有著重要意義。主要研究結(jié)果如下:
　　風味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白其酶解產(chǎn)物的乳化性與酶解條件存在一定的關(guān)系規(guī)律，并且可以通過優(yōu)化實驗得到酶解產(chǎn)物乳化性最佳時的酶解條件:
　　(1)風味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時酶解條件
　　酶解時間5.2h，溫度50.5℃，酶添加量為3972U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(2)風味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性

3、最大時酶解條件
　　酶解時間42min，溫度49.5℃，酶添加量為3640U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(3)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時酶解條件
　　酶解時間5h，溫度59.5℃，酶添加量為5012U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(4)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性最大時酶解條件
　　酶解時間56min，溫度61℃，酶添加