四川雪芽茶類的加工工藝技術(shù)及品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、中國(guó)茶葉種類豐富，名茶品類眾多，名茶常依據(jù)外形特征進(jìn)行命名或分類。全國(guó)雪芽茶品類甚多，有四川、江蘇、浙江、貴州等地均產(chǎn)雪芽，因產(chǎn)地的不同而有青城雪芽、峨眉雪芽、陽羨雪芽、貴定雪芽、日鑄雪芽等，雪芽的發(fā)展距今至少也有1000多年的歷史。至今人們對(duì)雪芽茶的概念認(rèn)知模糊，對(duì)品質(zhì)特征掌握不到位，對(duì)其品質(zhì)形成機(jī)理理解不透，再加之僅采摘獨(dú)芽加工，使得雪芽產(chǎn)品種類單一，沒有形成產(chǎn)品的系列開發(fā)。針對(duì)這些問題，提出四川雪芽茶概念，即采摘多毫茶樹品種的單芽

2、或帶芽原料，在綠茶加工基礎(chǔ)上運(yùn)用“造型保毫”技術(shù)加工而成的綠茶，稱之為四川雪芽茶。其干茶外形多數(shù)呈“滿披白毫”或“白毫顯露”的色澤，少數(shù)干茶為“帶白毫”或“隱毫”的色澤。
　　本文的主要研究?jī)?nèi)容包括:(1)對(duì)“雪芽”茶類4種產(chǎn)品的基本加工工藝流程和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)研究;(2)對(duì)“雪芽”茶類加工關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，即“造型”與“保毫”技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn);(3)從鮮葉原料的品種、嫩度、采期等方面著手，開展鮮葉原料的適制性試驗(yàn);(4)采用感官審

3、評(píng)與成分檢測(cè)相結(jié)合，對(duì)所制“雪芽”茶類的主要產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。本研究旨在通過開展“雪芽”茶類的加工工藝技術(shù)研究，以及開展品質(zhì)評(píng)價(jià)等系統(tǒng)工作，系統(tǒng)積累“雪芽”茶類的加工相關(guān)的科研數(shù)據(jù)，為指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐提供技術(shù)依據(jù)，同時(shí)，豐富茶葉加工學(xué)科的相關(guān)內(nèi)容。在本文中，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)采用感官審評(píng)方法，以感官評(píng)分得分最高作為工藝篩選評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，篩選并確定了直條形、卷曲形、針形、顆粒形雪芽茶的基本工藝流程，探究了不同類型雪芽茶的加工過

4、程對(duì)品質(zhì)變化的影響。
　　(2)進(jìn)一步針對(duì)雪芽茶類加工“造型”和“保毫”為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，開展工藝技術(shù)優(yōu)化試驗(yàn)研究，結(jié)果表明:
　　成形（揉捻）程度:卷曲形雪芽茶揉捻(初揉30min+復(fù)揉20min)的葉態(tài)最優(yōu)，呈條狀;針形雪芽茶揉捻（初揉40min+復(fù)揉20min）的茶樣較優(yōu)，揉捻葉態(tài)較細(xì)緊;顆粒形雪芽茶揉捻A(20min)和B(30min)揉捻葉態(tài)基本成條。
　　成形（理?xiàng)l）程度:直條形茶理?xiàng)l最優(yōu)時(shí)間選擇是在(35-40

5、min)，此時(shí)葉態(tài)表現(xiàn)為綠顯毫勻整;針形茶理?xiàng)l最優(yōu)時(shí)間選擇是在(65-70min)，葉態(tài)表現(xiàn)為翠綠油潤(rùn)呈直條且顯毫。
　　整形（理直、炒圓）程度:直條形雪芽茶整形時(shí)間在(25-30min)表現(xiàn)最優(yōu)，呈直條，白毫勻整;針形雪芽的整形時(shí)間在(20-25min)表現(xiàn)最優(yōu)，整形時(shí)間越久，茶葉變得越干燥，茶毫損失也會(huì)變多，茶葉外觀表現(xiàn)為茶毫分布不均勻、欠勻整;顆粒形雪芽炒圓時(shí)間在90min左右時(shí)，表現(xiàn)最優(yōu)，油潤(rùn)翠綠又顯毫。
　　(3)

6、鮮葉原料對(duì)制茶品質(zhì)的影響
　　不同茶樹品種原料:從感官品質(zhì)表現(xiàn)上，采摘福云六號(hào)、早白尖、福鼎大毫單芽原料制得的直條形雪芽茶品質(zhì)表現(xiàn)較優(yōu)，干茶外形肥嫩勻齊，白毫顯著，湯色淺綠或嫩黃清澈明亮，香氣鮮香帶毫香或嫩香，滋味鮮醇回甜，葉底肥厚明亮，符合四川雪芽茶品質(zhì)要求。從內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)成分來看，適制雪芽茶的茶樹品種宜選茸毛多，茶多酚含量、兒茶素含量適中，氨基酸、可溶性糖含量較高的品種[32,34]，內(nèi)含物豐富，得以實(shí)現(xiàn)雪芽茶外形和內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)

7、要求。
　　不同采摘標(biāo)準(zhǔn)原料:一般來說，原料越嫩，主要的化學(xué)物質(zhì)（如茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)等）含量越高，游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量隨著嫩度的下降而呈遞減，單芽原料相比于一芽一葉和一芽二葉更適和制直條形雪芽。
　　不同季節(jié)原料:不同季節(jié)原料所制得的雪芽茶品質(zhì)成分差異極顯著，春季品質(zhì)最佳。茶多酚含量:夏季＞秋季＞春季;游離氨基酸含量:春季＞夏季＞秋季;咖啡堿含量:秋＞夏＞春;可溶性糖含量:春季＞秋季＞夏季;水浸出物含量:夏＞

8、春＞秋;兒茶素含量:夏＞春＞秋。
　　(4)比較了不同類型雪芽茶的品質(zhì)特征，并對(duì)采摘福鼎大白、福云6號(hào)茶樹單芽為原料而制得的直條形雪芽試樣Ⅰ和試樣Ⅱ進(jìn)行感官分析、主要生化成分、氨基酸及兒茶素組分、香氣組分特征等比較，結(jié)果表明:不同類型的雪芽茶之間感官總評(píng)分差異顯著，直條形雪芽茶綜合品質(zhì)最好，其次是針形雪芽茶。直條形茶的兒茶素含量最低（115.62±2.02）％，氨基酸含量最高（3.45±0.25）％，茶多酚、咖啡堿、可溶性糖含量居

9、中，直條形茶的滋味表現(xiàn)為醇和鮮甜;針形茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的揉捻和理?xiàng)l，水浸出物含量比直條形雪芽高，多酚類氧化程度加強(qiáng)，茶多酚含量下降，兒茶素含量增多，氨基酸和可溶性糖之間發(fā)生糖胺反應(yīng)生成香氣物質(zhì)，消耗了一部分氨基酸及可溶性糖，滋味表現(xiàn)為濃醇回甘，香氣嫩香高長(zhǎng);顆粒形雪芽茶水浸出物及可溶性糖最高，滋味表現(xiàn)上優(yōu)于針形及卷曲形雪芽。
　　試樣Ⅱ(福云6號(hào)）的干茶銀白披毫，香氣毫香高鮮，湯色嫩黃明亮，滋味高鮮回甜，葉底嫩綠明亮，感官品質(zhì)稍優(yōu)于試

10、樣Ⅰ（福鼎大白）;從主要品質(zhì)成分來看用福云6號(hào)制得成品茶的茶多酚、咖啡堿、氨基酸及可溶性糖含量均高于用福鼎大自制得的雪芽茶;試樣Ⅰ（福鼎大白）中茶氨酸占游離氨基酸總量的41.06％，試樣Ⅱ（福云6號(hào)）中茶氨酸占游離氨基酸總量的39.43％，用福云6號(hào)制得的雪芽茶中茶氨酸含量（14.57±0.13）mg/g顯著高于用福鼎大自制得的雪芽茶中茶氨酸含量(11.00±0.10)mg/g;試樣Ⅰ（福鼎大白）的兒茶素總量、酯型兒茶素總量及非酯型兒茶