靈芝(Ganoderma lucidum)漆酶發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化及其在改善饅頭品質(zhì)方面的研究.pdf

1、在本論文中，作者從河南省太行山上一株野生靈芝中分離到純靈芝菌種。其形態(tài)學(xué)特征為:菌蓋軟木質(zhì)，呈腎性，紅褐色，表面漆樣光亮，有淺褶皺紋;菌肉厚約1cm，有白色管孔;菌柄偏生，紅栗褐色;菌絲呈絲狀，有分支，菌絲直徑為1.7-3.9μm;擔(dān)孢子褐色，卵圓形，雙層壁，外壁光滑，擔(dān)孢子大小為5.1-6.3μm×7.9-9.4μm。應(yīng)用真菌ITS特異引物對(duì)該菌株ITS序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增，獲得一段長(zhǎng)度614bp的序列，經(jīng)測(cè)序并登錄GenBank進(jìn)行B

2、last比對(duì)，并使用MEGA3.1軟件的鄰近相鄰法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，發(fā)現(xiàn)該菌株和Ganodermalucidum(EU520247.1)的ITS序列相似性是100％。結(jié)合其形態(tài)特征和分子生物學(xué)鑒定，確定該菌種是Ganodermalucidum，命名為G.lucidumHSD06B。將該菌株ITS序列提交GenBank，登錄號(hào)為KC3511557。
　　對(duì)菌株G.lucidumHSD06B產(chǎn)漆酶的液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基和發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。單

3、因素法和響應(yīng)面法相結(jié)合確定其最適液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基組成為:葡萄糖38.5g/L，蛋白胨15.0g/L，麩皮21.1g/L，藜蘆醇0.8mM/L，多抗霉素0.02g/L，KH2PO41.0g/L，MgSO4·7H2O0.5g/L。單因素法確定其最佳的發(fā)酵條件為:接種量10％，初始pH5.4，轉(zhuǎn)速180r/min，溫度28℃。以優(yōu)化后的發(fā)酵培養(yǎng)基在最佳的培養(yǎng)條件下發(fā)酵7d，菌株G.lucidumHSD06B產(chǎn)漆酶酶活達(dá)到50153U/L，比優(yōu)化

4、前(5082U/L)提高了約9.7倍。
　　靈芝漆酶粗酶液活性聚丙烯酰胺凝膠電泳實(shí)驗(yàn)表明G.lucidumHSD06B漆酶包含三種同工酶，分別為L(zhǎng)ac1、Lac2、Lac3，其中Lac1和Lac2漆酶蛋白的含量比Lac3高。菌株G.lucidumHSD06B粗酶液通過(guò)硫酸銨分級(jí)沉淀、疏水層析兩步分離純化后，得到三種漆酶復(fù)合物，純化倍數(shù)4.6，回收率為38％。G.lucidumHSD06B漆酶同工酶的分子量分別為:Lac1:62.6

5、kDa;Lac2:64.5kDa;Lac3:65.9kDa。
　　初步研究了靈芝漆酶對(duì)饅頭品質(zhì)的影響和闡述其改善饅頭品質(zhì)的機(jī)理。靈芝漆酶能增加饅頭比容，隨著漆酶添加量的增加，饅頭比容逐漸增大，當(dāng)漆酶添加量為2.0u/g時(shí)，饅頭的比容增加11％。饅頭感官品質(zhì)評(píng)估結(jié)果指出，適量的漆酶能顯著改善饅頭的感官品質(zhì)，但饅頭感官得分隨著酶濃度的增大而降低，在靈芝漆酶添加量為0.5U/g面粉時(shí)，饅頭感官得分最高（88.5分），這比對(duì)照組（76.3

6、分）高出12.2分。此外，和對(duì)照組比起來(lái)，當(dāng)漆酶添加量為0.5U/g，饅頭氣孔更小、更加均勻和有規(guī)則，但是，當(dāng)漆酶濃度＞0.5U/g時(shí)，饅頭氣孔明顯變大且不規(guī)則。饅頭質(zhì)構(gòu)分析表明漆酶能增加饅頭的硬度和咀嚼性，但是對(duì)彈性和回復(fù)性的影響很小。饅頭顯微結(jié)構(gòu)分析指出，漆酶可以催化小麥蛋白的交聯(lián)，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)伴隨著淀粉顆粒的膨大和聚集。SDS-PAGE電泳實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)漆酶能催化小麥蛋白的交聯(lián)。以上結(jié)果說(shuō)明漆酶能明顯改善饅頭的品質(zhì)，作為