老陳醋生產(chǎn)中高粱酒精發(fā)酵特性的研究.pdf

1、現(xiàn)在市場上醋的品種難以計數(shù)，口味最好的首推山西老陳醋。山西老陳醋的釀造可以追溯的到明朝后期，至今有近400年的歷史。醋對人們的日常生活中非常重要，對山西人民來講更是如此。悠久的釀造歷史讓人們覺得自己對醋非常熟悉，人人都知道醋的釀造過程有一道工序叫酒精發(fā)酵，但很少有人能夠說清楚酒精發(fā)酵過程中各個質(zhì)量指標(biāo)的含量隨時間是如何變化的，這方面的文獻(xiàn)也很少。不能對醋的酒精發(fā)酵階段各指標(biāo)進(jìn)行量化分析將會阻礙其工業(yè)化發(fā)展。
　　本文以此為出發(fā)點在

2、實驗室小試條件下對老陳醋高粱酒精發(fā)酵階段進(jìn)行了研究，實驗內(nèi)容與實驗結(jié)果如下:
　　(1)通過研究氮源對耐高溫酒精活性干酵母對葡萄糖發(fā)酵的影響得出如下結(jié)論:在葡萄糖液中添加有機(jī)氮有利于該酵母對葡萄糖液的發(fā)酵;添加硫酸銨似乎不利于其發(fā)酵;該酵母在本實驗條件下發(fā)酵六天時就可達(dá)到實際最大發(fā)酵度。
　　(2)通過研究耐高溫酒精活性干酵母不同接種量對高粱酒精發(fā)酵的影響得出如下結(jié)論:各組的耗糖量、發(fā)酵力、發(fā)酵度和酒度指標(biāo)隨著酵母菌接種量的

3、增大而升高，但接種量超過3‰后各指標(biāo)的增大不明顯。所以在本實驗條件下，選用3‰的酒精活性干酵母接種量可以在保證對高粱糖化液發(fā)酵效率的前提下達(dá)到最佳的性價比。
　　(3)經(jīng)檢測得知高粱中含有有機(jī)氮，并且其含量符合酒精活性干酵母生長的需求，所以在做高粱酒精發(fā)酵實驗過程中無需另外添加有機(jī)氮源。各指標(biāo)動態(tài)變化如下:
　　酒度:該酵母在對高粱酒精發(fā)酵時第一天所產(chǎn)的酒精度迅速增大，隨后幾天酒精度升高的趨勢非常緩慢，甚至停止升高。說明發(fā)酵

4、一天后，酒精度已經(jīng)很高，到第六天時已經(jīng)達(dá)到最高值7.21％。
　　殘?zhí)橇?該酵母在對高粱酒精發(fā)酵時第三天的殘?zhí)橇孔钚?，隨后幾天殘?zhí)橇肯陆档内厔莘浅＞徛部赡軙兴仙?。說明通過三天的發(fā)酵，醪液的耗糖量已經(jīng)基本達(dá)到最高值。
　　總酸、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸:在高粱糖化液制作過程中就會產(chǎn)生少量這三種酸。他們在第一天產(chǎn)生的較快;在第二和第三天產(chǎn)生的相對較少;第四天到第七天其含量都緩慢增長;第八天則增長比較快，達(dá)到頂峰。
　　總酯