蜂蜜菊花露酒的生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、杭白菊是衛(wèi)生部首批批準(zhǔn)的藥食同源的道地藥材，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。本研究利用杭白菊提取物與蜂蜜復(fù)配，利用濃香型白酒、米酒等不同酒基，按照配制露酒的生產(chǎn)方式，研制出一種色澤淡黃，富有菊花清香的露酒產(chǎn)品。采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合方差分析優(yōu)化出杭白菊功能性成分的最佳提取方式，進(jìn)一步設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)及模糊數(shù)學(xué)分析法，探討出了兩種不同度數(shù)的蜂蜜菊花露酒的調(diào)配方式。進(jìn)一步采用不同的澄清方式，以透光率、感官評(píng)價(jià)以及模糊數(shù)學(xué)分析法，確定

2、出了蜂蜜菊花露酒的最佳除濁、澄清方式，并對(duì)兩種蜂蜜菊花露酒進(jìn)行功能成分的測(cè)定及抗氧化性評(píng)價(jià)。蜂蜜菊花露酒的研制使杭白菊成分的利用更加充分，為杭白菊的精深開發(fā)利用提供技術(shù)參考。本研究取得的主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用乙醇作為提取劑，使用超聲波提取法，以杭白菊中主要功能性成分綠原酸含量作為提取指標(biāo)，優(yōu)化杭白菊功能性成分的提取工藝。通過均勻試驗(yàn)和方差分析確定出超聲提取杭白菊功能性成分的最佳工藝條件為:乙醇濃度為60％、料液比1∶30

3、、超聲時(shí)間10min、提取溫度30℃、超聲功率150W、浸泡時(shí)間10h。在此條件下，每g杭白菊粉可提取出5.97±0.09mg的綠原酸，提取出的杭白菊提取物為黃色干燥粉末，便于直接添加到酒基中。
　　2.以菊花提取物的添加量、蜂蜜的添加量、酒基類型為主要因素，運(yùn)用單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)分析法評(píng)價(jià)蜂蜜菊花露酒的最佳降度、調(diào)配方式。結(jié)果表明:38％vol蜂蜜菊花露酒采用米酒為酒基，每100mL酒基加入4g杭白菊提取物、8

4、g蜂蜜、23.00mL純凈水調(diào)配而成，該條件下制備的38％vol蜂蜜菊花露酒較清亮透明，色澤黃，菊花清香，入口有淡菊花味，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。12％vol蜂蜜菊花露酒采用養(yǎng)子酒為酒基，每100mL酒基4g杭白菊提取物、20g蜂蜜、289.00mL純凈水調(diào)配而成，該條件下制備的12％vol蜂蜜菊花露酒色澤淺黃，較清亮透明，無(wú)沉淀或懸浮物，菊花清香，有淡菊花味，微甜，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。
　　3.研究了冷凍離心法、低溫自然澄清法、澄清

5、劑法對(duì)調(diào)配后的蜂蜜菊花露酒的澄清，通過透光率及感官評(píng)價(jià)確定出蜂蜜菊花露酒的最佳除濁、澄清方式為:38％vol蜂蜜菊花露酒:添加2.8g/L的皂土溶液，充分混勻后靜置。澄清后的38％vol蜂蜜菊花露酒透明，無(wú)沉淀或懸浮物，菊花清香與酒香協(xié)調(diào)，香氣怡人，有淡菊花味，酒味醇和，酒體完整，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。12％vol蜂蜜菊花露酒:添加0.7g/L的皂土溶液，充分混勻后靜置。澄清后的12％vol蜂蜜菊花露酒鮮明，無(wú)沉淀或懸浮物，微甜，菊花清香

6、與酒香協(xié)調(diào)，香氣怡人，有淡菊花味，酒味醇和，酒體完整，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。
　　4.對(duì)本研究開發(fā)的蜂蜜菊花露酒的理化及衛(wèi)生指標(biāo)按GB/T27588-2011《露酒》中的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)測(cè)定，38％vol蜂蜜菊花露酒的酒精度、總糖、總酸、干浸出物、總酯、甲醇、氰化物、鉛等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。12％vol蜂蜜菊花露酒的酒精度、總糖、總酸、干浸出物、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌、鉛等各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求。
　　5.對(duì)蜂蜜菊花露酒主要功能性物質(zhì)

7、和體外抗氧化能力進(jìn)行了測(cè)定，并同市售的4種同類產(chǎn)品進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn):38％vol的成品蜂蜜菊花露酒中總黃酮、總酚、綠原酸含量分別為:0.1449±0.0003、2.1836±0.0130、0.2585±0.0057g/L，總還原能力、DPPH·自由基清除率、·OH自由基清除率、O2-·清除率分別為:3.26±0.03（吸光度值）、95.02±0.80％、26.86±1.58％、7.07±1.32％。12％vol的成品蜂蜜菊花露酒中總黃

8、酮、總酚、綠原酸含量分別為:0.0418±0.0001、0.5701±0.0111、0.0703±0.0006g/L，總還原能力、DPPH·自由基清除率、·OH自由基清除率、O2-·清除率分別為:3.28±0.02（吸光度值）、93.68±0.19％、5.72±1.34％、8.05±0.81％。除·OH自由基清除能力與O2-·清除的能力外，本研究開發(fā)的蜂蜜菊花露酒的功能性成分含量以及體外抗氧化能力均優(yōu)于市售的勁牌菊花酒、勁牌和露酒、國(guó)賓