典型大米制品的質(zhì)構(gòu)與消化性能的物質(zhì)基礎(chǔ)研究.pdf

1、本研究以不同鏈支比的大米為模型材料，通過堿法提取大米淀粉，采用高效陰離子交換色譜、凝膠滲透色譜、小角X-射線散射儀、X-射線衍射儀、13C核磁共振儀、掃描電鏡等手段研究淀粉多層次結(jié)構(gòu)，并采用流變儀、差示掃描量熱儀和快速粘度儀等技術(shù)手段以及其他物理化學(xué)方法研究大米淀粉的流變特性、熱特性及消化特性等功能特性。并在此基礎(chǔ)上，以米飯和米粉為例，采用一階酶動力學(xué)方程對米飯和米粉的消化曲線進(jìn)行擬合，通過LOS(Logarithm of Slope)

2、處理對消化速率進(jìn)行擬合，采用質(zhì)構(gòu)儀表征米飯和米粉的質(zhì)構(gòu)特征，揭示典型米制品的消化和質(zhì)構(gòu)性能的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究結(jié)果如下:
　　(1)在分子結(jié)構(gòu)水平，支鏈淀粉的鏈長分布曲線呈現(xiàn)典型雙峰分布，而直鏈淀粉鏈長分布較寬，不同品種的支鏈淀粉鏈長分布有所不同。在聚集態(tài)結(jié)構(gòu)水平，隨著直鏈淀粉含量的增加，大米淀粉的相對結(jié)晶度有減少趨勢，散射強(qiáng)度下降，淀粉中單和雙螺旋比例降低，無定形區(qū)比例上升;在顆粒結(jié)構(gòu)水平，大米淀粉的顆粒尺寸為2-7μm，呈多面體和

3、不規(guī)則形狀;
　　(2)淀粉物理化學(xué)性質(zhì)與淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)關(guān)系，通過皮爾森和斯皮爾曼相關(guān)性分析可知，大米淀粉膨脹力與直鏈淀粉含量(AC)、短鏈直鏈淀粉含量(AM1)、中鏈直鏈淀粉含量(AM2)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。溶解度與AM1呈正相關(guān)關(guān)系。峰值粘度和回生值與AC、AM1、AM2及長鏈直鏈淀粉含量(AM3)呈正相關(guān)性;低谷粘度和最終粘度與AC、AM1和AM2呈正相關(guān)性;崩解值與直鏈淀粉含量、AM1、AM2、XAP1和XAP2呈負(fù)相關(guān)性;初

4、始及峰值糊化溫度To、Tp與f'b1呈正相關(guān)性，與fb2呈負(fù)相關(guān);焓值ΔH與HAP2呈負(fù)相關(guān)性;
　　(3)米飯質(zhì)構(gòu)和消化特性與米飯組分關(guān)系結(jié)果表明，米飯硬度與AC和AM2呈正相關(guān)性;咀嚼性與直鏈淀粉含量、AM1、AM2及XAP2呈正相關(guān)關(guān)系，與HAP2/AP1呈負(fù)相關(guān)關(guān)系?；貜?fù)性與AC及中長鏈直鏈淀粉含量呈正相關(guān)關(guān)系，與HAP2/AP1及fb2呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。膠著性與AC、AM1、AM2及AM3呈正相關(guān)關(guān)系。淀粉的最終消化率與AC

5、、AM1及AM2呈負(fù)相關(guān)性;消化速率與大米淀粉分支度呈正相關(guān)性。蛋白質(zhì)含量不會影響大米淀粉的消化;
　　(4)不同的加工過程及處理方法對米制品（米粉）的消化性能有較為顯著的影響。大米淀粉的消化率較高，消化速率較快。米粉及老化米粉，其組織結(jié)構(gòu)較為致密，因而消化速率比淀粉和大米粉低。米粉經(jīng)過老化處理后，其消化率有降低趨勢。AC越高，大米制品（米粉）的消化率越低。蛋白質(zhì)和脂肪能降低大米淀粉的消化率，但對消化速率無顯著影響。AC較高的米粉