葉菜保鮮技術(shù)研究及蔬菜供應(yīng)鏈質(zhì)量安全體系的建立.pdf

1、葉菜類蔬菜易腐爛、不易貯藏等特點(diǎn)為蔬菜供應(yīng)鏈安全、優(yōu)質(zhì)流通提出了更高的要求，所以進(jìn)行對(duì)葉菜類蔬菜保鮮技術(shù)的研究可以解決蔬菜流通質(zhì)量損耗問題，是確保蔬菜供應(yīng)鏈安全流通的基礎(chǔ)。本論文對(duì)2種典型葉菜-菠菜和米莧分別進(jìn)行了不同前處理?xiàng)l件下的低溫貯藏實(shí)驗(yàn)，從感官和理化方面對(duì)貯藏后的葉菜進(jìn)行品質(zhì)分析，進(jìn)一步探討不同前處理方法對(duì)葉菜品質(zhì)的影響以及最佳的低溫貯藏條件；此外，本文對(duì)蔬菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀進(jìn)行分析，分別對(duì)蔬菜加工企業(yè)和連鎖超市兩個(gè)不同系統(tǒng)進(jìn)行危害分

2、析并建立了HACCP工作計(jì)劃，在此基礎(chǔ)上根據(jù)HACCP管理文件的重要性建立了相應(yīng)的HACCP管理文件。具體包括以下內(nèi)容：
　　 1.從感官和理化方面分別對(duì)貯藏在2±1℃、7±1℃、12±1℃和22±1℃下的莧菜進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，同時(shí)利用Q10預(yù)測模型對(duì)莧菜貨架壽命進(jìn)行預(yù)測，并應(yīng)用3T理論模擬流通溫度和時(shí)間的設(shè)置并確定流通后的貨架壽命余量。結(jié)果表明2±1℃貯藏可以有效抑制莧菜的呼吸速率，在貯藏過程中具有良好的感官品質(zhì)，有效地延長了莧

3、菜的貨架壽命；此外，獲得了莧菜在2～12℃和12～22℃溫度段的貨架壽命預(yù)測方程和不同貯藏溫度下感官評(píng)分/貯藏時(shí)間的線性回歸方程，并模擬得到了莧菜經(jīng)歷不同溫度、時(shí)間流通后的品質(zhì)損失量和貨架壽命余量，為商業(yè)上貯藏莧菜提供了可參考的模型。
　　 2.為探討真空預(yù)冷和貯藏溫度對(duì)菠菜品質(zhì)的影響，研究了菠菜在2±1℃、12±1℃和22±1℃貯藏期間的品質(zhì)變化以及有無真空預(yù)冷對(duì)在2±1℃貯藏菠菜品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明低溫2±1℃貯藏菠菜具

4、有良好的感官品質(zhì)和保鮮效果，有效地延長了菠菜的貨架期；真空預(yù)冷對(duì)在2±1℃貯藏菠菜的可溶性蛋白含量的合成速率、葉綠素的分解速率和感官品質(zhì)的下降速率均起到了不同程度的抑制作用，貨架壽命得到了一定的延長，但對(duì)失重率和VC含量變化的影響卻不穩(wěn)定。
　　 3.研究了不同初始O2/CO2氣體比例的MAP及低溫貯藏對(duì)菠菜品質(zhì)的影響。菠菜經(jīng)充氣包裝后分別在2±1℃和5±1℃貯藏，測定貯藏期間感官、失重率、Vc、葉綠素、可溶性蛋白和可溶性糖含量

5、6個(gè)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用主成分分析法進(jìn)行分析。結(jié)果表明，MAP菠菜在2±1℃貯藏17天后，經(jīng)綜合評(píng)價(jià)函數(shù)F得知MAP8(O210％+CO210％)和MAP7(O210％+CO25％)的保鮮效果較好；然后用此氣體組成的MAP分別在2±1℃、5±1℃和12±1℃進(jìn)行不同溫度貯藏試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)5±1℃貯藏菠菜的葉綠素含量和感官得分均比其它兩組高，其它各指標(biāo)的變化趨勢不穩(wěn)定，可見在該氣體條件下，推薦菠菜的低溫流通溫度為5±1℃。
　　 4.為確

6、保蔬菜供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP原理對(duì)蔬菜供應(yīng)鏈進(jìn)行危害分析。以上海市某大型蔬菜加工企業(yè)和連鎖超市供應(yīng)鏈為研究對(duì)象，通過對(duì)企業(yè)的蔬菜供應(yīng)鏈工藝流程進(jìn)行危害分析，確立蔬菜原料驗(yàn)收、預(yù)冷、包裝、冷藏、運(yùn)輸、上架為蔬菜品質(zhì)和安全控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害性進(jìn)行了概述，分別制定了蔬菜加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃和連鎖超市蔬菜供應(yīng)鏈HACCP計(jì)劃，提出驗(yàn)證和文件記錄方案，從而減少蔬菜采后損耗，為蔬菜配送企業(yè)建立HACCP管理體系提

7、供了可參考的模型。
　　 5.以蔬菜加工企業(yè)HACCP質(zhì)量全管理體系為基礎(chǔ)，根據(jù)HACCP文件建立的重要性，建立HACCP管理程序案例文件和安全作業(yè)案例文件，并提供一些企業(yè)常用的質(zhì)量管理表格，確保蔬菜加工企業(yè)HACCP管理體系文件化，更加完善蔬菜加工企業(yè)的管理。
　　 本文確定了葉菜類蔬菜保鮮的技術(shù)工藝參數(shù)，建立蔬菜從“農(nóng)田到餐桌”的全過程質(zhì)量控制和管理體系，為蔬菜加工企業(yè)和連鎖超市建立HACCP管理體系提供了可參考的數(shù)