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1、人類跨入科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的21世紀(jì),人民的生活水平大幅提高,人們的膳食營(yíng)養(yǎng)也相應(yīng)增加,隨之而來(lái)的問題就是膽固醇的攝入量很容易超標(biāo)。而高血膽固醇與動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管疾病之間具有密切的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),血膽固醇濃度每上升1%,冠心病死亡率則上升2%??梢姡3盅褐心懝檀紳舛仍谡7秶鷥?nèi)對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病是至關(guān)重要的。因此,尋找不影響食品風(fēng)味,經(jīng)濟(jì)實(shí)用的降低食品及人體血清膽固醇水平的方法已成為當(dāng)前重要的研究
2、課題。本研究通過(guò)體外篩選從食品中分離得到一株體外降膽固醇能力為41.87%的乳酸菌LQ-12。對(duì)乳酸菌LQ-12的體內(nèi)降膽固醇特性研究,用乳酸菌LQ-12發(fā)酵酸奶飼喂高脂模型大鼠,觀察其對(duì)血清總膽固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、血清高密度脂蛋白(HDL-C)、血清總膽酸(TBA)、肝臟總膽固醇(TC)、糞便總膽固醇(TC)、糞便總膽酸(TBA)以及體重和臟體比(肝重/體重、腎重/體重、脾重/體重)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),28d后,與高脂模
3、型組相比,實(shí)驗(yàn)組大鼠血清中TC、TG和TBA含量明顯下降(P<0.05);糞便中TC含量升高,而TBA含量降低;肝重/體重顯著降低。各組間大鼠的HDL-C、體重、腎重/體重、脾重/體重?zé)o顯著差異。通過(guò)ATB細(xì)菌鑒定儀鑒定乳酸菌LQ-12為乳酸乳球菌乳亞種。對(duì)乳酸菌LQ-12在模擬胃腸環(huán)境條件下的抗性研究表明,乳酸菌LQ-12在pH1.5~4.5生活4h活菌數(shù)仍達(dá)106CFU/mL以上,在0.1%~0.3%(m/v)膽汁鹽條件下4h活菌數(shù)
4、仍達(dá)106CFU/mL以上。同時(shí)對(duì)致病性大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制作用,且對(duì)氨芐青霉素、四環(huán)素、慶大霉素、嚴(yán)迪(主要成分為羅紅霉素)和頭孢拉定有耐藥特性。以pH值、酸度、活菌數(shù)、發(fā)酵時(shí)間和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),得出了利用乳酸乳球菌乳亞種LQ-12發(fā)酵具有降膽固醇功效的功能性酸奶的最優(yōu)化條件為綿白糖6%(w/v),菌種配比為1:2(桿菌:球菌),發(fā)酵溫度為45℃,番茄汁添加量為6%(v/v)。食品安全性評(píng)價(jià)表明,乳酸乳球菌乳亞種LQ
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