黑胡椒中霉菌菌群分析及控制技術(shù)的研究.pdf

1、本文以黑胡椒為研究對(duì)象，對(duì)黑胡椒中的霉菌進(jìn)行分離和鑒定，不同除菌技術(shù)對(duì)黑胡椒殺菌情況以及品質(zhì)的影響，最后對(duì)不同水分含量黑胡椒在貯藏過(guò)程中霉菌的變化規(guī)律進(jìn)行考察，為黑胡椒的安全貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
　　對(duì)不同來(lái)源的胡椒樣品進(jìn)行微生物污染情況進(jìn)行比較，8種胡椒均有細(xì)菌和霉菌檢出，總數(shù)差異較大。細(xì)菌總數(shù)大致在102～106CFU/g之間，密封包裝的產(chǎn)品在一定程度上較少了流通過(guò)程中微生物的污染，白胡椒中細(xì)菌和霉菌含量都比黑胡椒低。對(duì)黑胡椒中

2、的霉菌進(jìn)行分離與鑒定，得到毛霉、黃-米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等16株霉菌，其中毛霉、灰綠曲霉和黑曲霉所有樣品中都有檢出。采用高效液相法對(duì)分離得到菌株進(jìn)行鑒定，菌株M6黃曲霉產(chǎn)黃曲霉B1毒素，菌株M7寄生曲霉產(chǎn)黃曲霉毒素G1毒素，灰綠曲霉未檢測(cè)到毒素。
　　采用臭氧處理、臭氧水處理和微波處理，對(duì)黑胡椒進(jìn)行減菌和品質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)臭氧處理對(duì)黑胡椒菌落數(shù)影響較小，臭氧水浸泡、臭氧水超聲和微波處理都能使細(xì)菌菌落總數(shù)減少90％以上。臭氧水處理使

3、胡椒堿有較為顯著的減少，臭氧水處理不適合作為黑胡椒的殺菌處理方法。微波處理對(duì)黑胡椒辛辣味的胡椒堿含量影響較小，相比低功率較長(zhǎng)時(shí)間處理黑胡，高功率短時(shí)間處理對(duì)胡椒精油的損失更少。采用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC/MS)對(duì)微波處理后黑胡椒中的香氣成分進(jìn)行分析，微波處理對(duì)黑胡椒香氣有一定的影響，微波高功率短時(shí)處理對(duì)黑胡椒香氣成分的保留優(yōu)于低功率長(zhǎng)時(shí)間處理?？紤]微波處理對(duì)黑胡椒菌落總數(shù)的、胡椒堿、胡椒精油損失量、失重率和黑胡椒中主要香氣成分的影響，選

4、定750W處理1min作為較優(yōu)的處理?xiàng)l件對(duì)經(jīng)過(guò)處理后黑胡椒的后期儲(chǔ)藏過(guò)程中霉菌總類和數(shù)量變化進(jìn)行研究。
　　對(duì)不同水分含量及貯藏溫度對(duì)黑胡椒霉菌總數(shù)和霉菌種類的影響表明:相同貯藏條件下，微波處理后黑胡椒霉菌的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)小于未處理樣品。水分較低情況下，黑胡椒霉菌數(shù)量和種類變化不明顯，水分含量為15％時(shí)，未處理樣品中灰綠曲霉和白曲霉為主要優(yōu)勢(shì)菌，水分含量增加后，灰綠曲霉百分含量逐漸降低，串珠鐮刀菌開(kāi)始出現(xiàn)，并迅速成為優(yōu)勢(shì)菌，它是高水分