速溶南瓜粉和油炸南瓜渣餅的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、本論文選擇南瓜為研究對象，利用果膠酶和纖維素酶分步處理南瓜漿，過濾后濾液經(jīng)噴霧干燥制得速溶南瓜粉，濾渣熱風干燥制成南瓜渣粉，研究了南瓜粉和南瓜渣粉的營養(yǎng)成分、速溶南瓜粉的速溶性以及油炸南瓜渣餅的制備及性質(zhì)。主要研究結果如下：
　　1、以可溶性固形物含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究酶解溫度、酶解pH和加酶量對果膠酶酶解南瓜漿效果的影響。結果顯示：果膠酶酶解溫度40℃，酶解pH4.0，加酶量0.20％時可溶性固形物含量最高。<

2、br>　　2、以可溶性固形物含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究酶解溫度、酶解pH和加酶量對纖維素酶酶解南瓜漿效果的影響。結果顯示：纖維素酶酶解溫度40℃，酶解pH4.5，加酶量0.03%時可溶性固形物含量最高。
　　3、酶解法制得的速溶南瓜粉和南瓜渣粉營養(yǎng)豐富，南瓜粉中維生素E含量為9.2mg/100g，β-胡蘿卜素含量為174.84mg/100g；南瓜渣中維生素E含量為20.33mg/100g，β-胡蘿卜素含量為57.63

3、mg/100g；南瓜粉中Ca、Mg、Zn、Fe的含量分別為170.80mg/100g、98.11 mg/100g、11.07 mg/100g、39.71 mg/100g，南瓜渣中Ca、Mg、Zn、Fe的含量分別為149.3 mg/100g、63.59 mg/100g、1.75 mg/100g、5.96 mg/100g。南瓜粉的沖調(diào)性好，潤濕速度快，分散迅速，溶解性好，溶解性高達71.93%。
　　4、通過單因素試驗和正交試驗探究油

4、炸時間、油炸溫度、加水量，原料粉配比對油炸南瓜渣餅質(zhì)構和感官的影響，結果顯示制作南瓜渣餅的條件為：油炸時間6min，油炸溫度150℃，加水量80%，南瓜粉與糯米粉配比為1:4；隨著油炸溫度的升高、油炸時間的延長、糯米粉比例的增加，南瓜渣餅的脆性和硬度呈現(xiàn)上升的趨勢；隨著水分含量的增加，南瓜渣餅的脆性和硬度呈現(xiàn)下降的趨勢。
　　5、通過傳熱動力學、X-衍射、差示掃描量熱及體外消化等分析油炸南瓜餅的傳熱特性、結構變化及消化特性。結果表