[基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)]營(yíng)養(yǎng)配餐三級(jí)技能總結(jié)

1、國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》三級(jí)技能考前輔導(dǎo) 國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》三級(jí)技能考前輔導(dǎo)●《個(gè)人人日數(shù)》p5●《全家總?cè)巳諗?shù)》p5●《家庭每種食物實(shí)際消耗量》p25●《家庭平均每人每日每種食物消耗量》p25●《食物中某營(yíng)養(yǎng)含量》p25●《標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)》p26●《標(biāo)準(zhǔn)人日》p26●《標(biāo)準(zhǔn)人》p26●《黃豆、鮮奶含量》p37●《蛋白質(zhì)供能比》p40 ●《脂肪供能比》p40●《碳水化合物供能比》p40●《混合系數(shù)》p45●《運(yùn)動(dòng)量》p169●《活動(dòng)指

2、數(shù)》p174●《食譜編制系列》p253●《氨基酸評(píng)分》p290●《WRF%和 AR%》p293●《營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)》p337●《營(yíng)養(yǎng)素密度》p337●《能量密度》p337●《蛋白質(zhì)真消化率》p345●《蛋白質(zhì)生物價(jià)》p345●《蛋白質(zhì)功效價(jià)值》p346●《GI 和 GL》p356●《脂肪酸占脂肪百分比》p366●《發(fā)病率和患病率》p437●《構(gòu)成比》p437●《比和率》p437●《運(yùn)動(dòng)處方》p458●《膳食調(diào)查和食譜分析和評(píng)價(jià)》技能試題分值

3、比例及題型介紹一、試題分值比例：第一章：占 20%；第二章：占 20%；第三章：占 20%；第四章：占 20%；第五章或“烹飪指導(dǎo)”占 10%；第六章：占 10%；二、題型介紹：1、陳述題。2、設(shè)計(jì)題。3、計(jì)算題。4、案例分析題。5、綜合評(píng)述題。第一章 第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一部分：知識(shí)重點(diǎn)一、24 h 回顧法的原理與特點(diǎn)：書(shū) 3 頁(yè)二、24 h 回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)：書(shū) 4、5、8、10 頁(yè)三、個(gè)人人日數(shù)換算公式：書(shū)

4、5—6 頁(yè)四、24 h 回顧和膳食史法的原理和特點(diǎn)：書(shū) 13—14頁(yè)五、記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：書(shū) 20 頁(yè)六、稱重記賬法的特點(diǎn)：書(shū) 24 頁(yè)七、稱重記賬法的計(jì)算方法：書(shū) 25—26 頁(yè)八、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)：書(shū) 25、28 頁(yè)第一部分：能力重點(diǎn)一、24 h 膳食回顧調(diào)查法的步驟：書(shū) 8—10 頁(yè)二、個(gè)人人日數(shù)換算：書(shū) 11 頁(yè)三、回顧法與膳食史法結(jié)合的膳食調(diào)查的步驟:書(shū)15—18 頁(yè)四、詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查應(yīng)注意的事項(xiàng)：書(shū) 18 頁(yè)五、記

5、賬法膳食調(diào)查的步驟：書(shū) 21—23 頁(yè)六、稱重記賬法膳食調(diào)查的步驟：書(shū) 30—33 頁(yè)七、膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：書(shū) 62—63 頁(yè)第二部分：知識(shí)重點(diǎn)一、中國(guó)居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容:書(shū) 145 頁(yè)二、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法：書(shū) 35 頁(yè)三、膳食能量攝入量計(jì)算：書(shū) 40 頁(yè)四、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟、評(píng)價(jià)依據(jù)與方法:書(shū) 44頁(yè)五、人體膳食調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容和格式：書(shū) 56— 57 頁(yè)4.設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì) 24h 24h 膳食回顧調(diào)查表： 膳

6、食回顧調(diào)查表：調(diào)查表的設(shè)計(jì)首先要明確調(diào)查對(duì)象、時(shí)間、地區(qū)等基本信息。24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表主要包括以下六方面內(nèi)容：1） 食物名稱： 食物名稱：調(diào)查對(duì)象在過(guò)去的 24 小時(shí)內(nèi)進(jìn)食的所有的食物名稱。2） 原料名稱 原料名稱：是指前述食物名稱中所列食物的各種原料名稱。例如：饅頭的原料是面粉。3） 原料編碼 原料編碼：是指食品成分表中各種原料的編碼。每種食物原料應(yīng)和唯一的編碼一一對(duì)應(yīng)。4） 原料重量 原料重量：指各種原料的實(shí)際攝入量（兩或克）

7、。5） 進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐時(shí)間：通常分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6） 進(jìn)餐地點(diǎn) 進(jìn)餐地點(diǎn)：指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。如：在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點(diǎn)等。5. 5. 24h 24h 食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算 食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算（1）個(gè)人人日數(shù)：1 個(gè)人日是指 1 個(gè)人吃早、中、晚三餐為一個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。（2）個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就

8、餐單位調(diào)查中很重要。24h 回顧法在外就餐也要詢問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)中。三、 三、 【工作名稱】 【工作名稱】 24h 膳食回顧法的應(yīng)用 膳食回顧法的應(yīng)用【工作準(zhǔn)備】 1.設(shè)計(jì)調(diào)查表： 設(shè)計(jì)調(diào)查表：在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，常用的調(diào)查表為開(kāi)放式的表格。2.準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器： 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器：調(diào)查中引入食物模型、圖譜和各種標(biāo)準(zhǔn)容器（如標(biāo)準(zhǔn)的碗、盤、杯子和瓶子等）以及各種食品大小的

9、參考重量，從而對(duì)攝入食物進(jìn)行數(shù)量估計(jì)。3．熟悉被調(diào)查者（或地區(qū)常用的）家中常用的容器和食物份量： ．熟悉被調(diào)查者（或地區(qū)常用的）家中常用的容器和食物份量： 如碗、盤、杯子和瓶子，或者饅頭、蘋果、梨等， 熟悉其容量或重量大小，做到能估計(jì)常用食物的重量。6．培訓(xùn)和調(diào)查 ．培訓(xùn)和調(diào)查。【工作程序】7 條程序 程序 1. 入戶說(shuō)明來(lái)意。 入戶說(shuō)明來(lái)意。 調(diào)查員入戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與被調(diào)查對(duì)象做簡(jiǎn)短溝通，以取得他們積極的配

10、合。程序 程序 2. 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)該包括調(diào)查者的基本信息、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。程序 程序 3. 調(diào)查和記錄。 調(diào)查和記錄。 調(diào)查員按照 24 小時(shí)內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)吃的食物和數(shù)量。包括所攝入的所有食物（包括飲料，但不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，及在外用餐的種類和數(shù)量以及零食，結(jié)果登記。程序 程序 4. 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。 引導(dǎo)

11、回顧記錄要點(diǎn)。 調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫，可以利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種小雜糧和零食的回顧并記錄攝入量。 程序 程序 5. 彌補(bǔ)調(diào)查不足。 彌補(bǔ)調(diào)查不足。 調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。程序 程序 6. 資料的核查。 資料的核查。程序 程序 7. 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算。 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算?！咀⒁馐马?xiàng)】6 條1.調(diào)查員一般從詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象前