海鮮產品的保鮮原理和技術方法

1、海鮮產品的保鮮原理和技術方法 海鮮產品的保鮮原理和技術方法我國有傳統(tǒng)的四大經濟魚類，即大黃魚、小黃魚、帶魚和烏賊，鳀魚被成為稱“離水爛” ，因其體內含有活力很高的酶，在短短的幾天甚至幾個小時內就會因自溶而腐爛掉。小常識：1.在烹調前將魚敲死或摔死，總之是立即殺死，這樣做魚體內還會存有大量的糖原、ATP(三磷酸腺苷)等物質，烹調后在口感方面起作用的主要是糖原，而 ATP 基本上沒有呈味方面的貢獻。2.將活魚立即殺死后，不馬上烹調，面是在

2、5℃以下放置 1—2 天再烹調，這樣做相對于立即烹調的口味上要鮮美很多。盡管此時新鮮度略有下降，但是 ATP 分解出了強烈的呈鮮成分肌腺苷，金槍魚肉等大多數(shù)魚都是在此狀態(tài)下最好吃。3.如果將一條活魚暫養(yǎng)在一個狹小的不能流動的水體中．讓其苦悶掙扎一段時間，那么即使是活魚屈美度也大大地下降了，因為它體內的糖原、部分脂肪、ATP 等都消耗殆盡了，也就是我們平時所說的“魚太瘦了” 。有些魚(旗魚等)腹部肌肉有時會變綠色，這是因為鮮度下降后，微生

3、物繁殖產生了硫化氫。在氯的存在下，與魚肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白產生了綠色的硫肌紅蛋白和血紅蛋白。要防止此類綠變的發(fā)生，就要控制好鮮度。港華冷庫-www.dgganghua.com鮭等魚的紅色肌肉在冷藏過程中顏色會慢慢變淺，原因是這種紅色類胡蘿 F 素(蝦黃素)發(fā)生了氧化和異構化。蝦類在冷藏過程中，頭胸部和尾部容易產生黑色的斑點。這是由子甲殼類體濃中含有酚瑰，能格酷氨酸氧化成黑色素，即使在低溫下，該反應也能緩慢進行。防止的方法可用抗壞血酸

4、或酸性亞硫酸鹽等還原劑進行處理。保鮮知識魚貝類死后機體內酶類進行無氧降解，糖原和 ATP 減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用進行，硬度不斷升高，從開始變硬到微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優(yōu)于 0℃保鮮．但解凍后帶來了新的問題。微凍溫度帶的最大難點就是容易生成冰晶．這種影響表現(xiàn)在微凍保鮮魚在解凍之后更容易腐敗。3.凍藏凍藏溫度對食物品質影響極大，溫度越低品質越好，貯藏期限越長。但考慮到設備的耐受性及經濟效益以及凍品所要求的保鮮期

5、限，一般凍藏溫度設置在—18 一—30℃。我國的冷庫一般是—18℃以下。魚類保鮮措施1.僵硬階段使活魚的水溫接近殺死后的保鮮溫度，大約 15 度左右。這樣可以加長魚的死后僵硬時間的長度。另外，在達到完全僵硬后，如要盡量保持這種狀態(tài)，使解僵推遲，就應將溫度降到 0℃以下進行冰藏，這樣可避免鮮度的下降。影響魚類死后僵硬的主要因素是致死條件和貯藏溫度，而這兩個因素最容易人為地加以控制，所以要推遲死后僵硬時間，最好的方式就是即殺后貯存于 5 一

6、 10℃。此外，當魚類完全僵硬后，應迅速地將貯藏溫度降到 0℃，這樣可以延長僵硬時間，從而使解僵推遲。2.解僵階段（成熟過程）魚類保鮮方法魚貝類在捕獲以后極易腐敗，最初是由自身酶的作用所引起的，然后當魚體解僵并開始變軟時，微生物的繁殖就活躍起來，致使魚貝類加速腐敗。為了保持魚貝類原有的鮮度或減緩鮮度曲下降速度，就要防止微生物生長繁殖。許多實用而有效的方法可以實現(xiàn)這一目的，諸如冷藏、干制、加熱殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌、氣調保鮮、鹽藏等等。