餐飲答案第一章餐飲概述

1、第一章餐飲概述一、名詞解釋1、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。3、 后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線(xiàn)所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。二、填空題1、 向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利 2、 烹飪技藝；餐廳服務(wù) 3、 聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益 4、 30-40%5、 腐爛變質(zhì)；6、 座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi) 7、 服務(wù)技能；

2、服務(wù)態(tài)度 8、 采購(gòu)；廚房工作；餐廳服務(wù) 9、 生理需求；器、質(zhì)、名 10、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ) 11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣(mài)服務(wù)12 12“賓客至上、服務(wù)第一 13 眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤14 地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn) 15 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、租貸經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)三、 選擇題1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13

3、、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A23、BCD 24、ABCD 25、BCD 26、ABCD 27、ABCD四、簡(jiǎn)答題（ 32 ％）1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5）生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大2 、為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后

4、，餐飲部能開(kāi)始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，3．憑單領(lǐng)料 正確計(jì)價(jià)。4．賓客進(jìn)餐方式 賓客風(fēng)俗習(xí)慣5．3 10－156． 基本照明 特別照明7．宴會(huì)廣告 宴會(huì)菜單樣本8．高近低遠(yuǎn) 右高左低9．制定服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息10．成本數(shù)額 實(shí)際成本與目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本11．毛料 凈料12．自助餐 宴會(huì)賓客13．采購(gòu)工作14．形之美 組合美 1