生活中的生物學(xué)之一

1、生活中的生物學(xué),生物與食品,,一、開門七件事——柴米油鹽醬醋茶,柴,柴： 燒火用的草木（字典中的含義）雖然現(xiàn)在我們用得少了甚至不用了，但我們還是要用與它們有關(guān)的能源如：沼氣，天然氣，煤氣等其實這些全部與生物有關(guān)，說到底這些能源最終來自太陽能，來自綠色植物的光合作用,米：一般指稻米米這個東西是我們中國人少不了的。然而米也是來自水稻的種子而且中國人在這上面有過卓越的貢獻(xiàn)——袁隆平（雜交水稻之父）,米,油：當(dāng)然我們這里講的是食用油。

2、油的使用也是很有學(xué)問的和我們的健康有密切的關(guān)系。從化學(xué)本質(zhì)上可以把它們分為三大類飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,油,油,飽和脂肪酸　　不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸?！　★柡椭舅? SFA )是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。故進(jìn)食較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇。實驗研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食大量飽和脂肪酸后肝臟的 3- 羥基 -3- 甲基戊

3、二酰輔酶 A( HMG-CoA ) 還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。,油,單不飽和脂肪酸①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和魚油中含量最高。④反式油酸（C18：1，反-9）。　?、荼吐橛?/p>

4、酸（C18：1，順-9）?！　、藿嫠幔–22：1，順-13）?！　、喏L蠟烯酸（C22：1，順—9）。,油,多不飽和脂肪酸（PUSA）可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體的必需品，不足容易導(dǎo)致心臟和大腦等重要器官障礙。ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱"血管清道夫"

5、;。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱"腦黃金"功能1．保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。3．降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。4．提高腦細(xì)胞的活性，增強記憶力和思維能力。,油,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，如同等邊三角形，三者相互依靠、缺一不可。如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內(nèi)膽固醇增高，血

6、壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用。所以，身體里只有當(dāng)三種脂肪酸的吸收量達(dá)到1∶1∶1的完美比例時，營養(yǎng)才能達(dá)到均衡，身體才能健康。 2000年，日本的脂質(zhì)比例推薦量是，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為3∶4∶3，這與過去的1∶1∶1已有所改變。,鹽：是對人類生存最重要的物質(zhì)之一，鹽的主要化學(xué)成份氯化鈉（化學(xué)式NaC

7、l）在食鹽中含量為99％。雖然這不是產(chǎn)自生物但對生物非常重要。,鹽,醬,醬：醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油起源于中國。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的

8、蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。,醬,醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如釀造醬油。　　醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用

9、下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。,醬,醬油的生產(chǎn)工藝醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移

10、入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。,醬,在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水

11、解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的

12、生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。,醬,釀造醬油的分類生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨

13、特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。,醋,醋：也就是我們常吃的調(diào)味品醋。它是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來，因黒塔學(xué)會釀酒技術(shù)后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”

14、。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。,醋,醋的制作與分類（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母菌使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及

15、糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。,醋,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定； 3、幫助消化,有利

16、于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能,促進(jìn)新陳代謝；7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。,醋,因醋有一定的保健作用，所以現(xiàn)在就流行喝

17、醋（比如超市中賣的果醋之類）但要注意不能盲目喝醋。比如用它治病，尤其是治療病毒性肝炎、高血壓、降低膽固醇的科學(xué)根據(jù)不足，國內(nèi)外也沒有做過這方面的實驗。用來減肥也無任何科學(xué)依據(jù)。 長期喝醋會腐蝕牙齒，使之脫鈣，應(yīng)用水稀釋后，用吸管吸，喝后用水漱口。胃酸過多的人，不宜喝醋。醋是酸性物質(zhì)，不宜長期食用，食用過量會影響人體的酸堿平衡，對患有慢性腎臟疾病者，甚至?xí)鹚嶂卸?。專家們提醒，對萎縮性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益處，但必須

18、把酸度降低，少量、間隔食用。因此，喝醋這種時髦未必適合你。,茶,茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達(dá)1-6米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。茶樹葉子制成茶葉，泡水后使用，有強心、利尿的功效。茶樹種植3年就可以采葉子。一般清明前后采摘長出4-5個葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質(zhì)量非常好，屬于茶中的珍品。茶起源于中國，中國歷史上有很長的飲茶紀(jì)錄，最早可以追述到石器時代的炎帝神農(nóng)氏。,茶,喝茶的好處 1.

19、有助于延緩衰老 2、有助于抑制心血管疾病 3、有助于預(yù)防和抗癌 4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 6、有助于美容護(hù)膚 7、有助于醒腦提神 8、有助于利尿解乏 9、有助于降脂助消化 10、有助于護(hù)齒明目,,科學(xué)飲茶一、巧安排一日飲茶　　一些嗜茶和善飲茶者，一日不同的時間安排飲用不同的茶葉。　　清晨喝一杯淡淡的高級綠茶，醒腦清心?！　∩衔绾纫槐岳蚧ú?，芬芳怡人，可提高工作效率。　　午后喝

20、一杯紅茶，或者牛奶紅茶，或得喝一杯高檔綠茶，外加一些點心和果品，可解困提神，補充營養(yǎng)。　　晚上，與朋友或家人團聚在一起，泡上一壺烏龍茶，清香味醇，且耐沖泡，邊談心邊喝茶，別有一番生活情趣。,,二、四季飲茶各不同　　茶葉的功效與季節(jié)變化有密切關(guān)系，不同季節(jié)飲不同品種的茶，對人體更有益。故科學(xué)的飲茶之道是四季有別?！　〈禾?，雪化冰消，風(fēng)和日暖，萬物復(fù)蘇。此時，以飲香馥濃郁的茉莉花茶為好，用以散發(fā)冬天積聚在體內(nèi)的寒邪，促使人體陽氣生發(fā)，

21、使“精”、“氣”、“神”為之一振。　　夏天，氣候炎熱，盛暑逼人，人體津液大量耗損。此時，以飲用性味苦寒的綠茶為宜，清湯綠葉，給人以清涼之感，用以消暑解熱。綠茶內(nèi)茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較多，有刺激口腔粘膜，促進(jìn)消化腺分泌的作用，利于生津，為盛夏消暑止渴之佳品?！　∏锛?，天氣涼爽，風(fēng)霜高潔，氣候干燥，余熱未消，人體津液未完全恢復(fù)平衡。此時，以飲用烏龍茶一類的青茶為好，此茶性味介于紅、綠茶之間，不寒不熱，既能消除余熱，又能恢復(fù)津液。

22、在秋季，也可紅、綠茶混用，取其兩種功效；也可綠茶和花茶混用，以取綠茶清熱解暑之功，花茶化痰開竅之效?！　《?，北風(fēng)凜凜冽，寒氣襲人，人體陽氣易損。以選用味甘性溫的紅茶為好，紅茶紅葉紅湯，給人以溫暖的感覺，以溫育人體的陽氣，尤其適用于婦女。紅茶可加奶或糖，故有生熱暖胃之功，同時紅茶有助消化去油膩之功，于冬季進(jìn)補肥膩時有利。,,三、飲茶因人而宜，應(yīng)注意忌禁　　1、對于有某些病癥的人，要注意一些禁忌，以免飲茶加重病情。兒童、孕婦不宜喝濃

23、茶；失眠的人晚上不宜飲茶；胃瘍動脈硬化，高血壓的人不宜飲濃茶?！　?、對于健康的人，也應(yīng)注意一些禁忌，以防飲茶后產(chǎn)生不適感?！　〖煽崭勾罅匡嫴?，以免傷胃，導(dǎo)致消化不良?！　〖娠嬏珷C的茶，防止過于刺激食道咽粘膜而致病。　　忌飲太濃的茶，以免導(dǎo)致失眠，茶醉（其表現(xiàn)為心慌，出汗等）?！　〖娠嫑_泡時間太久的茶，味道苦澀，且細(xì)菌滋生，不衛(wèi)生。　　忌飯前大量飲茶，以免影響消化，影響蛋白質(zhì)的吸收。　　忌用茶水服藥，以免降低藥效或使藥失效

24、?！　〖伤按罅匡嫴?，利尿失眠，　　忌飲頭道茶，以免不衛(wèi)生引起腸胃不適。　　忌飲用劣質(zhì)或變質(zhì)茶。,,四、喝對健康有利的茶　　1、不同茶的營養(yǎng)和藥效成分是不一樣的?！　「邫n綠茶中，維生素C、B1、B2含量比紅茶，烏龍茶一般要高1-2倍，有的甚至更多；高級綠茶的磷、鉀等多種無機物含量，一般也比紅茶高，尤其是鋅的含量通常要比紅茶高1倍多；綠茶中，具有多種生理功效的茶多酚含量通常也比紅茶、烏龍茶等高1倍以上，因此，從營養(yǎng)保健的角度而言

25、，喝高級綠茶更有利于人的健康?！　?、喝什么茶對人體健康更有利，不同人的身體狀況是不一樣的。對于身體較弱的人，以喝點紅茶為好，如在茶中再添加點糖則更好，既可增加熱能又能補充營養(yǎng)?！　∏嗄耆苏幇l(fā)育旺盛期，需要更多的營養(yǎng)，以喝綠茶為好?！　D女經(jīng)期前后，性情常較煩躁，以飲用花茶為好，因它具有疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)的功效?！　∩眢w肥胖而希望減肥的人，可以常喝烏龍茶，沱茶等，因其去脂減肥作用較強?！　∈秤门Ｑ蛉廨^多的人，為了促進(jìn)脂肪食