食品機(jī)械與設(shè)備

1、（1）旋槳式攪拌器）旋槳式攪拌器類似于無殼的軸流泵類似于無殼的軸流泵特點：特點：a、流型：軸流型，以軸流混合為主，、流型：軸流型，以軸流混合為主，伴有切向流，經(jīng)向流，湍動程度不高。伴有切向流，經(jīng)向流，湍動程度不高。b、循環(huán)量大，適用于宏觀混合、循環(huán)量大，適用于宏觀混合c、適用低粘度物料混合，、適用低粘度物料混合，?≤2000cp。d、槳轉(zhuǎn)速較高，圓周速度、槳轉(zhuǎn)速較高，圓周速度u=5～15msn=100～500rpme、dj=(0.2～0

2、.5)D(以0.33居多居多)（2）渦輪式攪拌器）渦輪式攪拌器相似于無殼的離心泵相似于無殼的離心泵組成：圓盤、軸、組成：圓盤、軸、葉片（葉片（4～8）特點：特點：①流型：徑向流型①流型：徑向流型伴有伴有軸向流軸向流切向流切向流②有兩個回路②有兩個回路③易產(chǎn)生③易產(chǎn)生“分層效應(yīng)分層效應(yīng)”（不適于混合含有較重固體顆粒懸浮液（不適于混合含有較重固體顆粒懸浮液）④dj=（0.2~0.5)D(0.33居多居多)dj：L：b=20：5：4⑤適合混合

3、中低粘度的物料，⑤適合混合中低粘度的物料，?≤5000cu=48msn=10300rpm。⑥回路較曲折，出口速度大，湍動程度⑥回路較曲折，出口速度大，湍動程度強(qiáng)，剪切力大，可將微團(tuán)細(xì)化。強(qiáng)，剪切力大，可將微團(tuán)細(xì)化。（3）槳式攪拌器）槳式攪拌器當(dāng)?↑攪拌器提供的機(jī)械能因粘性↑攪拌器提供的機(jī)械能因粘性阻力而消耗湍動程度↑，主體流動范圍阻力而消耗湍動程度↑，主體流動范圍↓例：同一規(guī)格的渦輪式攪拌器，混例：同一規(guī)格的渦輪式攪拌器，混合不同粘度的

4、物料，混合效果差別很大合不同粘度的物料，混合效果差別很大水的攪動范圍為水的攪動范圍為4D當(dāng)?＞5000cp時，其攪動范圍為時，其攪動范圍為0.5D，離槳較遠(yuǎn)處流，離槳較遠(yuǎn)處流體流動緩慢，甚至靜止，混合效果不佳體流動緩慢，甚至靜止，混合效果不佳?！喈?dāng)?！喈?dāng)?↑時，應(yīng)采用時，應(yīng)采用D↑n↓的槳的槳槳式攪拌器特點：槳式攪拌器特點：①槳葉尺寸大，①槳葉尺寸大，djD=0.5～0.8寬度大寬度大b：dj=0.10.25②轉(zhuǎn)速低②轉(zhuǎn)速低u=1.5～

5、2ms；n=1～100rpm③流型：徑向流、切向流③流型：徑向流、切向流如槳葉傾斜，可產(chǎn)生小范圍軸向如槳葉傾斜，可產(chǎn)生小范圍軸向流④適合低粘度物料④適合低粘度物料μ＞5000CP⑤當(dāng)容器內(nèi)液位較高時，可在同一軸上⑤當(dāng)容器內(nèi)液位較高時，可在同一軸上安裝幾個槳葉。安裝幾個槳葉。（4）錨式攪拌器）錨式攪拌器結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：特點：特點：①適合①適合μ↑可達(dá)可達(dá)10000cp②djD=090.98；bD=0.1；hD=0.481③轉(zhuǎn)速③轉(zhuǎn)速u=0.5

6、1.5msn=1100rpm④攪動范圍大，不會產(chǎn)生死區(qū)④攪動范圍大，不會產(chǎn)生死區(qū)⑤流型：主要是切向流，基本不產(chǎn)⑤流型：主要是切向流，基本不產(chǎn)生軸向流生軸向流補(bǔ)充補(bǔ)充擋板的作用擋板的作用（1）打漩）打漩當(dāng)被攪拌液料出現(xiàn)沿圓周做整體旋當(dāng)被攪拌液料出現(xiàn)沿圓周做整體旋轉(zhuǎn)運動時，這種流動狀態(tài)叫打旋。轉(zhuǎn)運動時，這種流動狀態(tài)叫打旋。（2）打旋的危害）打旋的危害①幾乎不存在軸向混合，會出現(xiàn)分①幾乎不存在軸向混合，會出現(xiàn)分離現(xiàn)象。離現(xiàn)象。②液面下凹，有效

7、容積降低。②液面下凹，有效容積降低。③當(dāng)旋渦較深時，會發(fā)生從液體表面吸③當(dāng)旋渦較深時，會發(fā)生從液體表面吸氣現(xiàn)象，引起液體密度變化或機(jī)械振動氣現(xiàn)象，引起液體密度變化或機(jī)械振動（3）常見消除打旋的方法）常見消除打旋的方法①偏心安裝①偏心安裝②傾斜安裝②傾斜安裝③側(cè)壁安裝③側(cè)壁安裝消除打旋最簡單常用的方法是在容器內(nèi)消除打旋最簡單常用的方法是在容器內(nèi)加設(shè)擋板加設(shè)擋板（4）擋板的作用）擋板的作用①消除打旋①消除打旋②將切向流改變?yōu)檩S向流和徑向流②

8、將切向流改變?yōu)檩S向流和徑向流③增大液體的湍動程度③增大液體的湍動程度（5）充分擋板化）充分擋板化實踐證明：實現(xiàn)充分擋板化的條件實踐證明：實現(xiàn)充分擋板化的條件是否所有液體攪拌機(jī)無論混合物料的粘是否所有液體攪拌機(jī)無論混合物料的粘度多大都應(yīng)加設(shè)擋板？度多大都應(yīng)加設(shè)擋板？A、低粘度物料，轉(zhuǎn)速較高，槳對、低粘度物料，轉(zhuǎn)速較高，槳對中安裝時，應(yīng)加擋板，擋板緊貼內(nèi)壁。中安裝時，應(yīng)加擋板，擋板緊貼內(nèi)壁。B、中粘度物料，擋板離開壁面安、中粘度物料，擋板離

9、開壁面安裝，防止死區(qū)。裝，防止死區(qū)。C、高粘度物料（、高粘度物料（μ=12000cp）流體粘度足以抑制打旋，可不加擋板。流體粘度足以抑制打旋，可不加擋板。三、調(diào)粉機(jī)三、調(diào)粉機(jī)1、概述概述（1）適用對象：）適用對象：粘度較高的物料，如：各種面團(tuán)粘度較高的物料，如：各種面團(tuán)功率消耗大；功率消耗大；工作轉(zhuǎn)速較低，工作轉(zhuǎn)速較低，n=20～80rpm，常用：，常用：n=30～40rpm（2）面團(tuán)種類：）面團(tuán)種類：①液體面漿：水調(diào)和①液體面漿：水調(diào)

10、和粘度粘度常用打蛋常用打蛋機(jī)②酥性面團(tuán)：含油②酥性面團(tuán)：含油含水含水面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性③韌性面團(tuán)：含油③韌性面團(tuán)：含油含水含水面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性④水面團(tuán)：油水調(diào)和④水面團(tuán)：油水調(diào)和面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性2、臥式調(diào)粉機(jī)、臥式調(diào)粉機(jī)組成：攪拌槳組成：攪拌槳、容器、傳動系統(tǒng)、、容器、傳動系統(tǒng)、容器翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)、機(jī)架等容器翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)、機(jī)架等3、攪拌槳、攪拌槳不同形式的攪拌槳：不同形式的攪拌槳：攪拌效果

11、、攪拌效果、適合面團(tuán)、功率消耗、調(diào)和時間不同適合面團(tuán)、功率消耗、調(diào)和時間不同（1）Z形與∑形攪拌器：整體鍛造形與∑形攪拌器：整體鍛造強(qiáng)度大有利于面筋形成強(qiáng)度大有利于面筋形成（水面團(tuán)、韌（水面團(tuán)、韌性面團(tuán)）性面團(tuán)）（2）槳葉式攪拌器：對面團(tuán)有剪切）槳葉式攪拌器：對面團(tuán)有剪切作用，不利于面筋形成（酥性面團(tuán)）作用，不利于面筋形成（酥性面團(tuán)）（3）滾籠式攪拌器：有利于面筋形）滾籠式攪拌器：有利于面筋形成，作用緩和，時間稍長（水面團(tuán)、韌成，作用緩

12、和，時間稍長（水面團(tuán)、韌性面團(tuán)）性面團(tuán)）4、調(diào)和容器、調(diào)和容器容器推薦尺寸容器推薦尺寸:R、L、h與調(diào)和容量與調(diào)和容量有關(guān)有關(guān)參考值：一次調(diào)份量為參考值：一次調(diào)份量為25kgR=150mmL=500mmh=300mm一次一次調(diào)份量為調(diào)份量為50kgR=240mmL=700mmh=400mm一般：一般：hR最大最大h=2R以防止面粉飛濺防止面粉飛濺注：攪拌器回轉(zhuǎn)半徑注：攪拌器回轉(zhuǎn)半徑R小于小于105、攪拌功率、攪拌功率目前尚無理論計算公式

13、，有關(guān)和面機(jī)目前尚無理論計算公式，有關(guān)和面機(jī)技術(shù)條件規(guī)定：技術(shù)條件規(guī)定：N空≤空≤25%N電機(jī)額定功率電機(jī)額定功率N負(fù)載負(fù)載≥N額定功率額定功率推薦不同容量調(diào)粉機(jī)功率推薦不同容量調(diào)粉機(jī)功率1、剪切學(xué)說：、剪切學(xué)說：一般：在縫隙中心處液體流速最大，一般：在縫隙中心處液體流速最大，在縫隙避面處液體流速最小速在縫隙避面處液體流速最小速度梯度→剪切力度梯度→剪切力→脂肪球破裂脂肪球破裂→均質(zhì)均質(zhì)２、撞擊學(xué)說２、撞擊學(xué)說高壓作用→脂肪球與均質(zhì)閥發(fā)

14、高壓作用→脂肪球與均質(zhì)閥發(fā)生高速撞擊→脂肪球破裂→均質(zhì)生高速撞擊→脂肪球破裂→均質(zhì)３、空穴學(xué)說３、空穴學(xué)說高壓→液料高速流動→高頻振高壓→液料高速流動→高頻振動→料交替壓縮與膨脹→引起空穴→動→料交替壓縮與膨脹→引起空穴→脂肪球破裂→均質(zhì)脂肪球破裂→均質(zhì)膠體磨均質(zhì)機(jī)應(yīng)用膠體磨均質(zhì)機(jī)應(yīng)用1膠體磨用于冰淇淋、煉乳和奶粉等膠體磨用于冰淇淋、煉乳和奶粉等乳制品的生產(chǎn)。乳制品的生產(chǎn)。2用于煉乳的生產(chǎn)，目的是粉碎煉乳用于煉乳的生產(chǎn)，目的是粉碎煉乳中

15、的脂肪球，防止煉乳在貯藏期易于上中的脂肪球，防止煉乳在貯藏期易于上浮成“脂肪游離”。浮成“脂肪游離”。3對于高粘度物料，膠體磨更加適宜對于高粘度物料，膠體磨更加適宜。經(jīng)加工后，組織狀態(tài)均勻且有光澤。。經(jīng)加工后，組織狀態(tài)均勻且有光澤。如生產(chǎn)可可飲料。如生產(chǎn)可可飲料。2液體流型液體流型由于液體具有流動性和不可壓縮性，由于液體具有流動性和不可壓縮性，在旋轉(zhuǎn)葉輪的作用下，把機(jī)械能傳給液在旋轉(zhuǎn)葉輪的作用下，把機(jī)械能傳給液體，在葉輪附近區(qū)域的液流形