腐乳好陸

1、吃腐乳是否能預(yù)防老年癡呆？吃腐乳是否能預(yù)防老年癡呆？2010112314:46腐乳又叫大豆干酪，在我國(guó)已有一千多年的歷史，是我國(guó)具有民族特腐乳又叫大豆干酪，在我國(guó)已有一千多年的歷史，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色，是一種之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色，

2、是一種非常大眾化的食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來(lái)一直是采用自非常大眾化的食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來(lái)一直是采用自然接種、自然霉制的方法制作，直到上個(gè)世紀(jì)的然接種、自然霉制的方法制作，直到上個(gè)世紀(jì)的4040年代，著名微生物學(xué)年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉(AS325)(AS325)之后，國(guó)內(nèi)各大廠家才開(kāi)始陸續(xù)分離和使用純種

3、發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向之后，國(guó)內(nèi)各大廠家才開(kāi)始陸續(xù)分離和使用純種發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學(xué)化的道路發(fā)展。近年來(lái)，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮科學(xué)化的道路發(fā)展。近年來(lái)，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國(guó)內(nèi)已有大量科學(xué)工作者愛(ài)，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國(guó)內(nèi)已有大量科學(xué)

4、工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開(kāi)發(fā)，使腐乳這種傳統(tǒng)食致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開(kāi)發(fā)，使腐乳這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn)。的熱點(diǎn)。中還含有硫胺素約為中還含有硫胺素約為0.04m

5、g0.04mg／100g0.09mg100g0.09mg／100g100g、尼克酸約、尼克酸約0.5mg0.5mg／100g100g－1.10mg1.10mg／100g100g等。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣等。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣(108mg(108mg／100g134mg100g134mg／100g)100g)、鐵、鐵(13mg(13mg／100g16mg100g16mg／100g)100g)、鋅、鋅(6ng(6

6、ng／100g100g－8ng8ng／100g)100g)的含量均高于一般的食品。的含量均高于一般的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保

7、健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。健功能。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被證明其大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸

8、道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合物。一種人體易于消化吸收的化合物。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

9、表明，腐乳湯汁及水溶物中含有作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACEACE抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在1.3kD1.3kD。因此腐乳中。因此腐乳中ACEACE抑制抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路?；钚悦傅拇嬖跒槭称反嫠幬锓乐胃哐獕禾峁┝艘粭l新思路。大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素(金雀異黃素金