餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際案例

1、酒店經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際案例案例一地點(diǎn)：江蘇省某縣級(jí)市時(shí)間：2003年4月至今。案例企業(yè)：某火鍋店（化名香香火鍋店）。案例描述：2003年4月某日，香香火鍋店電話找到本站咨詢部，要求咨詢指導(dǎo)，最好立即去人。本站當(dāng)時(shí)由于人員抽不開(kāi)身，請(qǐng)其先介紹有關(guān)情況，由本站先提供快速電郵與電話咨詢，以解當(dāng)務(wù)之急。香香火鍋店情況要點(diǎn)：主要火鍋菜肴：香辣蟹。一樓餐廳：可擺20桌二樓包廂：6個(gè)，每個(gè)擺一至二桌。裝修較舊。生意：曾經(jīng)紅火。近年，來(lái)自浙江的酒店，在本市駐

2、扎，裝修漂亮，杭幫菜特色突出，受本地歡迎，生意興隆，而香香火鍋店日漸清淡。今年面臨夏季來(lái)臨，吃火鍋的更少，已是門可羅雀。店主心情沮喪，感嘆酒店太難搞了，如果今年再無(wú)起色，就不搞了。本站當(dāng)時(shí)實(shí)際指導(dǎo)情況暫不表，以免先入為主，影響大家發(fā)揮。先請(qǐng)網(wǎng)友各抒己見(jiàn)，共同探討，有可能出現(xiàn)比本站當(dāng)時(shí)實(shí)際指導(dǎo)還要好的方案。我們希望，通過(guò)實(shí)際餐飲案例的分析——開(kāi)拓我們的視野，活躍我們的思維，提高我們的經(jīng)營(yíng)管理能力，最終提高我們的勝率，取得更好的業(yè)績(jī)。一、案

3、例分析：經(jīng)各方面分析，本站專家總結(jié)出香香火鍋店生意衰落原因：1.口味單一。謹(jǐn)以香辣蟹撐門面，滿足不了顧客口味多樣化要求。2.裝修較舊，用餐環(huán)境落后于外來(lái)浙江餐館。3.內(nèi)部缺少專業(yè)管理人員，以至廚房、餐廳管理無(wú)序，更無(wú)創(chuàng)新，最終體現(xiàn)在服務(wù)上與菜品質(zhì)量上許多方面不盡人意，常有顧客投訴。4.主要由于以上原因，回頭客日漸減少，甚至原來(lái)常來(lái)的關(guān)系較好的熟客也來(lái)得較少了。二、當(dāng)時(shí)指導(dǎo)意見(jiàn)（簡(jiǎn)述）：1.菜品多樣化，因已有兩家較大的浙江餐館采用杭幫菜，

4、本店不宜同質(zhì)化，考慮到湘菜在上海、南京等江浙大都市漸露頭角，前景看好，建議引進(jìn)改造型湘菜。2.投資15萬(wàn)元左右裝修，建議為江南林園風(fēng)格。3.招聘餐廳經(jīng)理一名，理順餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量。三、實(shí)施結(jié)果1.店主親臨南京，招募江蘇菜廚師一名，帶助手一名；本站推薦湘菜廚師一名，帶助手兩名。經(jīng)過(guò)半月準(zhǔn)備，定出如下菜譜：江蘇菜20道兼顧本地口味的湘菜20道純湘菜5道粵菜10道本店特色菜10道2.投資18萬(wàn)元，對(duì)包廂、大廳按江南園林風(fēng)格重新進(jìn)行了裝修

5、，面目煥然一新。同時(shí)，將原來(lái)的庫(kù)房、辦公室、員工寢室也騰出來(lái)作為包廂裝修，使包廂數(shù)由原來(lái)的6個(gè)增加到10個(gè)，員工寢室另租房以用。3.建立了廚房管理、餐廳管理制度，菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量受到顧客好評(píng)。4.7月9日重新?tīng)I(yíng)業(yè)后，每日滿座，晚餐基本翻臺(tái)一次。四、案例總結(jié)：火鍋風(fēng)源于成都重慶，在四川及重慶地區(qū)，由于飲食習(xí)慣，一年到頭火鍋生意都很好，而在其他省份，要人們一年到頭吃火鍋，難以行通，于是全國(guó)各地出現(xiàn)了許多火鍋點(diǎn)由晴轉(zhuǎn)陰轉(zhuǎn)雨現(xiàn)象。然而，一家餐