肉制品加工中使用的輔料_抗氧化劑

1、肉類(lèi)研究MEATRESEARCH中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心大學(xué)論壇252011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTER肉制品加工中使用的輔料——抗氧化劑王盼盼(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715)摘要：氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變的一個(gè)重要因素，也是影響肉及肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素，防止食品氧化可以通過(guò)向食品中添加抗氧化劑實(shí)現(xiàn)，食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。本文綜述

2、食品抗氧化劑的作用機(jī)理，抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)及食品中常用的抗氧化劑，并簡(jiǎn)要介紹抗氧化劑活性的測(cè)定及對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行展望。關(guān)鍵詞：抗氧化劑；油溶性抗氧化劑；水溶性抗氧化劑；天然抗氧化劑IngredientsinMeatProducts:AntioxidantsWANGPanpan(CollegeofFoodScienceSouthwestUniversityChongqing400715China)Abstract：Oxidationi

3、sanimptantfactaffectingfoodquality.Itcanalsocausequalitydeteriationofmeatmeatproducts.Addingantioxidantsisausefulapproachtopreventfoodoxidation.Antioxidantsarefoodadditiveswhichcanpreventdelayoxidationimprovefoodstabilit

4、ythusextendingtheshelflifeoffoods.Theactionmechanismofantioxidantstheirusageprecautionarereviewedinthisarticle.Thecommonantioxidantsusedinfoodprocessingtheiractivitydeterminationaswellastheprospectsarealsobrieflyintroduc

5、edinthisarticle.Keywds：antioxidant；oilsolubleantioxidant；watersolubleantioxidant；naturalantioxidant中圖分類(lèi)號(hào)：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：10018123(2011)03002507收稿日期：20100713作者簡(jiǎn)介：王盼盼(1984—)，女，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。Email：wangpanpan1998@食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)

6、程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外，氧化也是導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變的一個(gè)重要因素。氧化不僅會(huì)使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會(huì)引起食品發(fā)生褪色、褐變，維生素破壞等現(xiàn)象，從而引起食品的腐敗變質(zhì)，降低食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氧化酸敗嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止食品氧化變質(zhì)十分重要[1]。在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影響肉及肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化劑，經(jīng)預(yù)煮、切片、絞碎、去骨、冷凍、燒烤處理時(shí)，肌肉組織

7、細(xì)胞會(huì)破裂并釋放出結(jié)合的鐵和酶，當(dāng)這些鐵和酶結(jié)合成一種催化劑時(shí)就會(huì)引發(fā)肌肉內(nèi)的氧化反應(yīng)。氧化不僅會(huì)影響肉制品的風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人體健康造成危害。對(duì)于熟肉制品，熱加工會(huì)破壞細(xì)胞膜而促進(jìn)脂肪氧化并釋放促氧化劑，在冷藏及再加熱過(guò)程中產(chǎn)生“過(guò)熟味”。因而對(duì)于經(jīng)過(guò)煮制的方便肉制品類(lèi)，適當(dāng)?shù)目刂浦|(zhì)氧化是非常必要的，使熟肉制品中的脂質(zhì)氧化及“過(guò)熟味”達(dá)到最小且最有效的方法之一是使用食品抗氧化劑。食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品

8、儲(chǔ)藏期的食品添加劑，目前常用的食品抗氧化劑主要包括油溶性的抗氧化劑、水溶性的抗氧化劑及天然抗氧化劑等[23]。由于化學(xué)合成的抗氧化劑對(duì)人體健康有潛在的危害，對(duì)于其在食品中的使用已經(jīng)做出了嚴(yán)格的規(guī)定，隨著人們對(duì)食品安全性的關(guān)注，對(duì)健康消費(fèi)的追求，那些天然的食品抗氧化劑或來(lái)源于天然食物資源的食品抗氧化劑越來(lái)越受到人們的認(rèn)可。本文介紹食品抗氧化劑的作用機(jī)理，使用的注意事項(xiàng)及食品中常用的抗氧化劑，并簡(jiǎn)要介紹抗氧化劑活性的測(cè)定及其發(fā)展前景。1食品

9、抗氧化劑的作用機(jī)理肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的氧化酸敗主要是由肉制品中不飽和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3種，一是自身酶；二是微生物；三是自動(dòng)氧化。因此，肉制品在加工貯運(yùn)過(guò)程中要添加適量的抗氧化劑并采用合適的包裝方法來(lái)預(yù)防不飽和脂肪酸的氧化分解。食品抗氧化劑的種類(lèi)很多，抗氧化作用的機(jī)理也不肉類(lèi)研究MEATRESEARCH中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心大學(xué)論壇272011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTE

10、R黃色蠟樣結(jié)晶粉末，具有酚類(lèi)的特異臭和刺激性味道；熔點(diǎn)隨3BHA、2BHA混合比例不同而異，如3BHA占95%時(shí)，熔點(diǎn)為62℃，沸點(diǎn)為264～270℃；BHA不溶于水，可溶于油脂和有機(jī)溶劑；BHA對(duì)熱穩(wěn)定性高，在弱堿性條件下不容易破壞，有較好的持久能力，可以利用此特性將其用于焙烤食品中；BHA可與堿土金屬離子作用呈現(xiàn)粉紅色；BHA有一定的揮發(fā)性，能被水蒸氣蒸餾，在高溫制品中，尤其是在水煮制品中易損失，可將BHA用于食品包裝材料。BHA作

11、為食品抗氧化劑始于1954年，其對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化效果比對(duì)植物油更有效，按照我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，BHA可用于油脂、油炸食品、干魚(yú)食品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品中，其最大使用量為0.2gkg。BHA作為脂溶性抗氧化劑，適宜用于油脂食品和富脂食品，由于熱穩(wěn)定性好，可以在油煎或烘烤條件下使用。另外，BHA對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)，對(duì)不飽和植物脂肪的抗氧化作用較差；BHA與三聚磷酸鈉和抗壞血酸結(jié)合使

12、用可延緩冷凍豬排腐敗變質(zhì)；BHA還可稍微延長(zhǎng)噴霧干燥的全脂奶粉的貨架期、提高奶酪的保質(zhì)期；BHA能穩(wěn)定辣椒和辣椒粉的顏色，防止花生、核桃等食物的氧化；BHA加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延長(zhǎng)焙烤食品的貨架期；BHA可以與其他脂溶性抗氧化劑混合使用，其效果更好，例如BHA和BHT復(fù)配使用可以保護(hù)雞肉、鯉魚(yú)、豬排和冷凍熏豬肉片等。3.1.2二丁基羥基甲苯(bibutylhydroxytoluene，BHT)二丁基羥基

13、甲苯亦稱(chēng)26二丁基對(duì)甲酚，分子式為C15H24O，為無(wú)色晶體或白色晶體粉末，無(wú)臭、無(wú)味，熔點(diǎn)為69.5～70.5℃，沸點(diǎn)為265℃；BHT不溶于水和甘油，溶于乙醇和各種油脂；BHT化學(xué)穩(wěn)定性好，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬反應(yīng)不著色，具有單酚型特征的升華性，加熱時(shí)有與水蒸氣揮發(fā)的性質(zhì)；BHT抗氧化作用較強(qiáng)，也沒(méi)有像PG那樣遇金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，而且沒(méi)有BHA的特異臭，并且價(jià)格低廉，但是它的毒性相對(duì)較高[4]。BHT的大鼠經(jīng)口L

14、D50為1.7～1.97gkg，小鼠經(jīng)口LD50為1.39gkg，BHT的急性毒性比BHA稍大，但無(wú)致癌性，其日容許攝入量(ADI)為0～0.125mgkg。按照我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，BHT可用于油脂、油炸食品、干炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、干制食品、罐頭等，最大使用量為0.2gkg。BHT作為脂溶性抗氧化劑的使用與BHA基本相同，BHT能有效延緩植物油，如起酥油的氧化酸敗，改善油煎快餐食品的貯藏期，單獨(dú)使用時(shí)其抗氧化

15、效果不如BHA。另外BHT可以與增效劑檸檬酸一同使用，也能提高抗氧化效果。3.1.3沒(méi)食子酸丙酯(propylgallate，PG)沒(méi)食子酸丙酯亦稱(chēng)棓酸丙酯，分子式為C10H12O5，為白色至淺黃褐色晶體粉末，或乳白色針狀結(jié)晶，無(wú)臭，微有苦味，水溶液無(wú)味道；PG易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，微溶于油脂和水；PG對(duì)熱比較穩(wěn)定，抗氧化劑效果好，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色；PG具有吸濕性，對(duì)光不穩(wěn)定易分解，對(duì)油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與

16、增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復(fù)配使用抗氧化能力更強(qiáng)。PG的大鼠經(jīng)口LD50為3.8gkg，ADI為0～0.2mgkg，根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，PG可用于油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、速煮米、罐頭等食品，最大使用量為0.1gkg。PG作為脂溶性抗氧化劑，適宜在植物油脂中使用，對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用較BHA和BHT效果突出，而PG對(duì)含植物油的面制品不如BHA和BHT效果突出。PG與增效劑結(jié)合使用時(shí)其抗氧化作用會(huì)

17、更佳，并且與BHA和BHT結(jié)合使用時(shí)其抗氧化作用也會(huì)更佳。由于PG與鐵離子會(huì)形成紫色的絡(luò)合物，引起食品變色，所以PG最好與適當(dāng)?shù)慕饘衮蟿┮煌褂谩?.1.4叔丁基對(duì)苯二酚(tertbutylhydroquinone，TBHQ)叔丁基對(duì)苯二酚別名叔丁基氫醌，分子式為C10H14O2，為白色粉末結(jié)晶，有特殊氣味，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于動(dòng)植物油脂；微溶于水，不與鐵、銅離子形成有色物質(zhì)，但在見(jiàn)光或堿性條件下會(huì)呈粉紅色。根據(jù)我國(guó)《食品添

18、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌肉制品，其最大使用量為0.2gkg。對(duì)于肉制品，TBHQ可有效延長(zhǎng)冷凍餡餅產(chǎn)生腐敗氣味的時(shí)間。TBHQ耐熱性差，不宜在煎炸、焙烤條件下使用，可與BHA一同使用來(lái)改善，在常溫條件下抑制植物油脂貯藏過(guò)程中的氧化效果較好，另外，TBHQ還有一定的抑菌作用，TBHQ對(duì)其他抗氧化劑和螯合劑有增效作用。在植物油和動(dòng)物油中，TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使