酒店成本控制的具體方法

1、酒店成本控制的具體方法一、客房成本費(fèi)用的控制二、餐飲成本的控制三、人力資源成本控制一、客房成本費(fèi)用的控制一、客房成本費(fèi)用的控制客房經(jīng)營作為旅游飯店經(jīng)營的主要項(xiàng)目，其租金收入占整個(gè)旅游飯店的50％左右。因此，加強(qiáng)客房營業(yè)費(fèi)用的日?？刂婆c管理，對(duì)降低整個(gè)旅游飯店的費(fèi)用支出具有重要的意義。客房經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過營業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的?？头繝I業(yè)費(fèi)用的高低與客房出租率的高低有直接的關(guān)系?？头砍鲎饴适侵敢殉鲎饪头空伎梢猿鲎饪头康谋壤捎孟?/p>

2、列公式計(jì)算：客房出租率＝%100??計(jì)算期天數(shù)可出租客房數(shù)量天數(shù)計(jì)算期客房實(shí)際出租間客房實(shí)際出租間天數(shù)，是指在一定時(shí)間內(nèi)每間可出租的客房實(shí)際出租天數(shù)之和。可供出租的客房數(shù)量，一般情況下是一個(gè)常量。如前所述，客房費(fèi)用可以分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩部分。固定費(fèi)用總額不會(huì)隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用來講，則會(huì)隨著出租率的提高而減少。變動(dòng)費(fèi)用卻與此相反，變動(dòng)費(fèi)用總額會(huì)隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動(dòng)費(fèi)用卻是個(gè)常數(shù)。因此

3、控制客房費(fèi)用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：1降低單位固定費(fèi)用，其途徑是提高客房出租率，通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用。雖然出租率對(duì)于降低單位固定費(fèi)用至關(guān)重要，但是過分依賴降低價(jià)格來提高出租率，即使單位固定費(fèi)用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結(jié)果是得不償失的。2控制單位變動(dòng)費(fèi)用，主要是按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用(即消耗品定額)控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。消耗晶定額是對(duì)可變費(fèi)用進(jìn)行控制的依據(jù)，必須按旅游飯店的不同檔次，制

4、定消耗品的配備數(shù)量和配備規(guī)定。對(duì)一次性消耗品的配備數(shù)量，要按照客房的出租情況落實(shí)到每個(gè)崗位和個(gè)人，領(lǐng)班和服務(wù)員要按規(guī)定領(lǐng)用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，以便對(duì)每人所管轄的客房消耗品數(shù)量進(jìn)行對(duì)比和考核，對(duì)費(fèi)用控制好的班組和個(gè)人要給以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)費(fèi)用支出超出定額標(biāo)準(zhǔn)的要尋找原因，分清責(zé)任對(duì)由于主觀因素造成的超標(biāo)準(zhǔn)支出要給以一定處罰。對(duì)于非一次性用品的消耗，要按旅游飯店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當(dāng)造成的損耗，加強(qiáng)布件房的領(lǐng)發(fā)

5、控制和安全保衛(wèi)工作，減少丟失。通過對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的有效控制和管理，就能達(dá)到降低消耗，增加盈利的目的。酒店樓層成本控制注意事項(xiàng)1、回收毛巾拖鞋注意鞋邊未開裂、鞋內(nèi)未粘上客人襪子上的脫毛。2、回收用過的洗發(fā)水、沐浴液、潤膚露放工作間，待每天的中班重新灌裝。２、人工。由于客房部經(jīng)營面積較大，部位較多，人工總量占全店３０％以上，所以人工成本是客房部的一項(xiàng)重要的成本支出，對(duì)其失控的主要表現(xiàn)在：一是人員的勞動(dòng)效率不高。由于人員勞動(dòng)技能的水平欠

6、佳，缺少培訓(xùn)提高，加之一些布局設(shè)施的不合理，先進(jìn)設(shè)備使用量不夠等，使勞動(dòng)力的前能不能得到很好的挖掘，造成勞動(dòng)力的浪費(fèi)，使成本加大。作為經(jīng)營管理者應(yīng)該看到，提高員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率是控制成本關(guān)鍵。二是管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步驟和明確的崗位責(zé)任，使部門內(nèi)出現(xiàn)了低效率區(qū)域，加之定員定額的不合理，不能根據(jù)需要實(shí)行滿負(fù)荷工作量定員法以及勞動(dòng)力調(diào)配的欠靈活性，導(dǎo)致不能根據(jù)市場的變化和淡旺季業(yè)務(wù)的需要，合理進(jìn)行定員，安排班次和實(shí)行彈性工作制，這

7、也是造成人工成本支出加大的一個(gè)主要原因。三十歲員工流動(dòng)的頻率加大而產(chǎn)生人工成本提高。由于人員流動(dòng)的頻繁，使客房部在招聘、培訓(xùn)、獨(dú)到等方面資金投入加大，從某種意義上講，這也是一種成本的浪費(fèi)。３、物控。大多數(shù)酒店對(duì)一次性用品都是按照標(biāo)準(zhǔn)用量發(fā)放，雖然滿足了客人的需要，卻存在著隱性成本浪費(fèi)。如住店客人打開的香皂是否必須全部換掉，一宿客用剩的手紙、單人住客房的牙刷是否都需一日一換等。另外，潔凈完好的香皂盒，沐浴液是否回收等都應(yīng)加以認(rèn)真研究，如果

8、對(duì)客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用，這更是一種成本的流失?？傊?，如果對(duì)一次性物品不實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放，就會(huì)造成物控失效，使成本流失更為嚴(yán)重。４、保養(yǎng)?？头坎康脑O(shè)備部件種類多，而且數(shù)量大，使用頻率高，并且設(shè)備的資金占用量也居酒店前列。在設(shè)備保養(yǎng)中，如果不堅(jiān)持以預(yù)防為主的原則，不加強(qiáng)日常的保養(yǎng)和定期檢修，不能做到小壞小修，隨壞隨修，勢必加劇設(shè)備的損壞速度，減少使用周期，增加設(shè)備更換頻次，既會(huì)造成大量的成本浪費(fèi)，又會(huì)嚴(yán)重影響酒店

9、的服務(wù)質(zhì)量。另外，將維修費(fèi)用劃撥到后勤部專門管理，定額與節(jié)約相結(jié)合，實(shí)行修舊利廢制等措施，這樣可以減少成本支出。５、能源。客房部每日需消耗大量的能源，其中有些是必須的（客人的正常使用），有些則常因失控造成的，如面盆、浴盆、座便的長流水；房間、衛(wèi)生間的長明燈；空房空調(diào)和暖瓶熱水２４小時(shí)都處于供應(yīng)狀態(tài)（可在客人到店前四小時(shí)做好準(zhǔn)備）；服務(wù)員清潔衛(wèi)生間時(shí)，房間內(nèi)的燈沒及時(shí)關(guān)閉等，在無形的能源消耗中，也隨之產(chǎn)生了無形的成本浪費(fèi)。６、備品?？头康?/p>

10、備品管理是加強(qiáng)成本管理控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，每日數(shù)以千計(jì)用品的流動(dòng)、使用和保管，稍有疏忽，便會(huì)出現(xiàn)交叉污染、保潔不當(dāng)，運(yùn)輸、洗滌過程中的劃傷，保存過程中出現(xiàn)的潮濕發(fā)霉等問題，造成經(jīng)營成本的加大。報(bào)損物品可否再利用？如廢棄床單改枕套，單面破損枕套合二為一等等。備品管理中對(duì)成本的影響我們不可忽視。二、餐飲成本的控制二、餐飲成本的控制餐飲經(jīng)營也是旅游飯店經(jīng)營的一大主要項(xiàng)目，而且這一經(jīng)營項(xiàng)目降低成本費(fèi)用的潛力相對(duì)于客房來講是較大的，因?yàn)榭头砍鲎鈹?shù)