白玉蝸牛肉粉加工

1、白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡(jiǎn)要介紹如下。(1)工藝流程白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘干→密閉粉碎→過(guò)篩→質(zhì)檢→成品(2)基本操作①選螺選取育齡6個(gè)月左右，體重50克左右，性腺發(fā)育成熟、生長(zhǎng)正常的螺，直至達(dá)到計(jì)劃數(shù)量。②停食清洗選好待加工的螺以后，應(yīng)停喂食2～3天，使其體內(nèi)未消化完的食物及未排完的糞便，陸續(xù)消化排出體外。污物排凈后進(jìn)行清洗。③破殼取肉將螺殼輕輕敲碎并剝?nèi)ヂ輾?，取出蝸牛肉體，將內(nèi)

2、臟及異物除去，即為凈蝸牛肉。④酸洗將凈蝸牛肉用1％醋酸液浸洗10分鐘，以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗后應(yīng)以清水沖洗1分鐘，將附著于蝸牛肉上的酸液清洗干凈，即可作為加工原料。⑤蒸煮蝸牛肉蒸和煮以蒸為好。將洗凈的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鐘)即可。⑥切片將蒸好的蝸牛肉進(jìn)行切片處理。量大時(shí)可用切片機(jī)，量少的也可手工切。切片厚度無(wú)嚴(yán)格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。⑦烘干將切好的蝸牛肉片，放入烘箱或其他干燥箱中烘干，溫度宜控制在60℃左

3、右，烘烤直至肉干為止。⑧密閉粉碎將已烘干的肉片放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行密閉粉碎。⑨過(guò)篩粉碎后的肉粉應(yīng)即過(guò)篩，篩宜選用80～100目的篩網(wǎng)。過(guò)篩后的細(xì)粉即白玉蝸牛肉粉。⑩質(zhì)檢根據(jù)我省制定的白玉蝸牛肉粉地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。⑾成品按照市場(chǎng)實(shí)際需要，進(jìn)行分類、稱重、包裝。四川省地方標(biāo)準(zhǔn)白玉蝸牛肉粉表1項(xiàng)目水分(％)灰分(％)蛋白質(zhì)(％)脂肪(％)細(xì)度80目(％)指標(biāo)≤13.5≤4.5≥53≤5≥953.4微生物指標(biāo)(見表2)表2項(xiàng)目細(xì)菌總數(shù)(個(gè)克)

4、大腸菌群(個(gè)克)致病菌指標(biāo)≤50000≤440不得檢出4試驗(yàn)方法41感官指標(biāo)：目測(cè)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)。42理化指標(biāo)421水分：按GB5009.3規(guī)定執(zhí)行。422灰分：按GB5009.4規(guī)定執(zhí)行。423蛋白質(zhì)：按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行。424粗脂肪：按GB5009.6規(guī)定執(zhí)行。43微生物指標(biāo)431細(xì)菌總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定執(zhí)行。432大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定執(zhí)行。433致病菌，不得檢出。5檢驗(yàn)規(guī)則51抽樣方法：同一班次產(chǎn)品隨機(jī)抽

5、樣不少于100克。52出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠時(shí)，按本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，合格后填寫出廠檢驗(yàn)單，方能出廠。53判定規(guī)則：符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)判為合格。54感官指標(biāo)不合格，由供需雙方協(xié)商；理化指標(biāo)不合格，抽樣復(fù)檢；微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，視為不合格產(chǎn)品。6標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存61標(biāo)志：應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。62包裝：要求使用無(wú)毒、密閉性良好的包裝器具包裝。63運(yùn)輸：運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、