餐飲采購與成本控制

1、1【餐飲採購與成本控制toPurchasetoControlTheCostofFoodBeverage】教學(xué)大綱授課班級(jí)：四技餐管系一一一二進(jìn)專餐館科一一一二授課時(shí)間：九十六學(xué)年度第二學(xué)期學(xué)分?jǐn)?shù)：2學(xué)分（必修）授課老師：王為平ddw0937@.tw一、課程宗旨一、課程宗旨本課程期望經(jīng)由授課教師之業(yè)界實(shí)際經(jīng)驗(yàn)分享與討論，增進(jìn)同學(xué)餐飲採購實(shí)務(wù)能力以及學(xué)習(xí)有效成本控制的方法，進(jìn)而累積自行創(chuàng)業(yè)規(guī)劃能力與視野。二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.出席率與

2、平常成績（含課程表現(xiàn)與提問討論）：40%。2.期中作業(yè)電子檔案與口頭報(bào)告：20%。3.期末報(bào)告電子檔案與口頭報(bào)告：40%。三、課程大綱三、課程大綱週次日期課程內(nèi)容備註10225~0229課程大綱介紹20303~0307採購實(shí)務(wù)總論餐飲採購之重要性與定義30310~0314採購驗(yàn)收與倉儲(chǔ)餐飲採購部門之組織與管理40317~0321餐飲的業(yè)種業(yè)態(tài)50324~0328自營餐廳採購方法採購規(guī)格說明與品質(zhì)要求60331~0404連鎖餐廳採購實(shí)務(wù)採

3、購?fù)?0407~0411獨(dú)立餐廳採購實(shí)務(wù)採購量及存貨控制80414~0418飯店餐廳採購實(shí)務(wù)採購方法與選擇供應(yīng)商90421~0425期中考週100428~0502非食材採購實(shí)務(wù)驗(yàn)收作業(yè)110505~0509菜單設(shè)計(jì)與採購實(shí)務(wù)庫房管理120512~0516餐飲建築硬體採購規(guī)劃發(fā)貨管理130519~0523餐飲主管會(huì)議採購方式與合約140526~0530人力資源管理採購成本的控制150602~0606餐飲預(yù)算書160609~0613餐飲組

4、織圖170616~0620透視損益表180623~0627期末考週2期末報(bào)告專題選項(xiàng)如下1.西式餐廳開店企劃採購與成本控制損益預(yù)算表2.中式餐廳開店企劃採購與成本控制損益預(yù)算表3.烘培坊開店企劃採購與成本控制益預(yù)算表4.日式餐廳開店企劃採購與成本控制損益預(yù)算表5.商務(wù)型飯店餐飲部年度活動(dòng)企劃採購與成本控制預(yù)算書6.度假休閒飯店餐飲部年度活動(dòng)企劃採購與成本控制預(yù)算書7.連鎖加盟餐廳開店企劃採購與成本控制損益預(yù)算表8.臺(tái)北101摩天大樓景觀

5、餐廳籌備企劃採購與成本控制預(yù)算書四、報(bào)告撰寫注意事項(xiàng)1店名、店名介紹、地點(diǎn)及店面平面圖（含交通）2餐廳座位平面圖（含動(dòng)綫規(guī)劃）3菜單、售價(jià)、房價(jià)（全天）4客房數(shù)量、VIP包廂、包廂規(guī)劃5投資總額、預(yù)算分配表6人力編制、排班表、薪水結(jié)構(gòu)（每一個(gè)月）7營業(yè)額估算（每一個(gè)月）8年度促銷活動(dòng)9本店的招牌菜（一至三種）◎確實(shí)可行的地點(diǎn)?！蚍铣＠淼念A(yù)算?！蜻m當(dāng)?shù)娜肆幗M與預(yù)算安排?！蛟敱M的流程規(guī)劃與預(yù)算。◎電子報(bào)告需以電腦打字，字體：大小標(biāo)楷體1