學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

1、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范陳倉(cāng)區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料黨中央和國(guó)務(wù)院歷來(lái)高度重視青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實(shí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長(zhǎng)期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片

2、。該教學(xué)片分為資質(zhì)篇資質(zhì)篇、管理篇、操作篇管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開(kāi)辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識(shí)?！举Y質(zhì)篇】【資質(zhì)篇】一、向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)審《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

3、，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所

4、及用餐場(chǎng)所。食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說(shuō)不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過(guò)100人，超過(guò)人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來(lái)確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚

5、或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設(shè)施要求1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。1、了解品行及心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬(wàn)別以為

6、食堂從業(yè)人員的健康問(wèn)題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。3、要加

7、強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。5、對(duì)儀容儀表的要求6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣

8、?！静僮髌俊静僮髌縃ACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。目前世界各國(guó)普遍

9、采用這套管理體系：采購(gòu)與運(yùn)輸入庫(kù)與存儲(chǔ)加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)

10、商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄