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1、1B1、油脂在生物體內(nèi)是怎樣形成的?請(qǐng)寫出油脂在生物體內(nèi)的形成反應(yīng),油脂有何食用價(jià)油脂在生物體內(nèi)是怎樣形成的?請(qǐng)寫出油脂在生物體內(nèi)的形成反應(yīng),油脂有何食用價(jià)值?有何工業(yè)用途?(本題值?有何工業(yè)用途?(本題2020分,每小問分,每小問5分)分)油脂的形成:植物是自養(yǎng)生物利用的是光能,進(jìn)行光合作用生成有機(jī)物糖類,糖類在植物體內(nèi)通過糖酵解生成甘油和脂肪酸,再發(fā)生酯化反應(yīng)合成油脂。動(dòng)物是異養(yǎng)生物,通過向外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在消化道分解
2、產(chǎn)生可吸收的糖類,糖類通過糖酵解生成甘油和脂肪酸在通過酯化形成油脂。動(dòng)物體內(nèi)的油脂通常以固態(tài)形式存在,植物中則通常以液體形式存在。形成反應(yīng):CH2OHR1COOHCH2OC1||CHOHR2COOHCHOC23H2O||CH2OHR3COOHCH2OC3甘油脂肪酸甘三酯油脂的食用價(jià)值:①提供熱量油脂發(fā)熱值9.5kcalg糖類5kcalg蛋白質(zhì)4kcalg(1)油脂在人體內(nèi)的作用②參與生物組織器官的形成與機(jī)體的生命活動(dòng);③提供特種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
3、a.脂溶性維生素:VA、VD、VE、VK;b.必需脂肪酸:亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。人體缺乏油脂或油脂中的某些伴隨成分,就會(huì)產(chǎn)生各種疾病甚至危及生命。因此,食用油脂是人類賴以生存的主要藥食成分之一,人類日常飲食離不開油脂。3EPAEPACH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHC20:5(5C8C11C14C17C)、DHADHACH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOHC22:6(4C7C10C13C16
4、C19C)天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn):(1)絕大多數(shù)為直鏈的一元羧酸,即只有一個(gè)羧基和一個(gè)羥基。(2)決大多數(shù)為偶數(shù)個(gè)碳原子,奇數(shù)碳者僅僅是極個(gè)別。(3)C16、C18酸最多最廣,鏈長(zhǎng)范圍常在C12~C22之間,其它很少。(4)不飽和脂肪酸多為烯酸,炔酸極少。(5)UFA的雙鍵結(jié)構(gòu)多為順式結(jié)構(gòu),反式結(jié)構(gòu)極少。(6)多烯酸的雙鍵一般以五碳雙稀結(jié)構(gòu)(1,4-不飽和系統(tǒng))的非共軛形式存在,共軛形式極少。(7)特殊脂肪酸僅存在于特種油脂中,在一般油脂中
5、極少見??傊?,各種碳鏈長(zhǎng)度不同、飽和程度不同以及順反結(jié)構(gòu)不同的脂肪酸,其物理與化學(xué)性質(zhì)也不相同,所組成的甘三酯的性質(zhì)顯然也不同。天然油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與所含脂肪酸類型、含量以及在甘油三個(gè)羥基上的位置有關(guān)。3、試列出試列出6種衡量油脂品質(zhì)的主要理化指標(biāo)(種衡量油脂品質(zhì)的主要理化指標(biāo)(6分)?并解釋油脂酸價(jià)、碘價(jià)和過氧化值分)?并解釋油脂酸價(jià)、碘價(jià)和過氧化值的定義及其物理意義(的定義及其物理意義(1414分)。分)。主要理化指標(biāo):(1)色澤(
6、2)氣味、滋味(3)透明度(4)皂化值(5)酸價(jià)(6)過氧化值酸價(jià)酸價(jià)(AV):指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)單位:(KOH)(mgg)。物理意義:酸價(jià)是油脂中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,可作為油脂水解變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)越小,說明油脂質(zhì)量越好,新鮮度和精煉程度越好。測(cè)定原理:油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng),從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量,反應(yīng)式如下:RCOOHKOH→RCOOKH2O。計(jì)算公式:AV
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