《畜禽屠宰操作規(guī)程 鴨》（征求意見稿）編制說明

1、農業(yè)行業(yè)標準《畜禽屠宰操作規(guī)程農業(yè)行業(yè)標準《畜禽屠宰操作規(guī)程鴨》鴨》（征求意見稿）（征求意見稿）編制說明編制說明一、工作簡況（一）任務來源（一）任務來源畜禽屠宰是肉類產業(yè)鏈條的一個關鍵環(huán)節(jié)，往上承接畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，向下連接市場流通以及市場消費，直接關系到肉類食品的質量安全。我國肉鴨的屠宰量穩(wěn)居世界首位，但是我國目前尚無鴨的屠宰操作規(guī)程，且現(xiàn)有的肉鴨相關標準與目前的屠宰現(xiàn)狀及國家食品安全管理水平有較大差異，導致企業(yè)無具體操作規(guī)范可循，監(jiān)管部

2、門管理無標準可依。本標準的制定，將對于規(guī)范肉鴨的屠宰加工流程，指導肉鴨屠宰的正確操作，對規(guī)范肉鴨屠宰行業(yè)行為，促進技術進步，加強行業(yè)管理，嚴格控制屠宰操作程序，提高肉及肉制品質量，保護消費者權益，起到積極的作用。為了提高畜禽鴨屠宰過程中的規(guī)范化管理以及加工技術要求，農業(yè)農村部畜牧獸醫(yī)局委托中國肉類協(xié)會牽頭制定《畜禽屠宰操作規(guī)程鴨》，《農業(yè)農村部關于2018年農產品質量安全監(jiān)管專項經費等項目資金的通知》（農財發(fā)〔2018〕46號）1818

3、21301092371009。（二）起草單位（二）起草單位本標準起草的單位有：本標準主要起草人有：起草人員負責標準制定工作的組織、協(xié)調，相關資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開多次研討會，通過電子郵件、傳真等方式，征集、整理和歸納相關的意見和建議。（三）主要工作過程（三）主要工作過程1、收集國內外標準、征詢修訂的意見和建議在標準的起草階段，起草單位對國際、國內相關標準情況進行了查詢和研究；向全國衛(wèi)生、食藥監(jiān)、農業(yè)、

4、質監(jiān)、工商、出入境檢驗檢疫等監(jiān)管部門、生產加工企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、高等院校、研究院所征詢本標準修訂的意見和建議。2、收集數(shù)據和相關信息，對征詢中發(fā)現(xiàn)的重點問題進行研究（風險評估、方法驗證、實地考察等）3、召開研討會討論標準的修訂、起草標準修改初稿2018.12018.2準備階段對國內外同類或類似標準、研究文獻、研究成果等進行收集整理。在此基礎上根據本標準所擬定的具體技術參數(shù)和內容，初步確定所需的具體參數(shù)，為標準起草提供全面、科學、準確的技術

5、參數(shù)。3.1鴨屠體宰殺瀝血后的鴨體。屠體是指動物屠宰后的軀體，一般以宰殺瀝血作為宰前和宰后的分界點。3.2鴨胴體宰殺瀝血脫毛后，去除內臟，去除或不去除頭、掌、翅的鴨體。胴體是在屠體的基礎上進一步加工后的軀體，GB12694中關于胴體的定義為：“放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄（爪）、去內臟后的動物軀體”，但是鴨屠宰行業(yè)存在帶頭帶爪的全鴨產品，因此在原胴體定義的基礎上略作調整。另外，目前市場上銷售鴨胴體較多的去除鴨翅尖和翅中。3.3同步檢驗

6、與屠宰操作相對應，將鴨的頭、掌、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。同步檢驗是食品安全和質量控制的重要措施，也是相關國家標準和法規(guī)要求必須開展的工作。“同步”是指在屠宰過程中從胴體上去除的頭、掌、內臟等部分，要與胴體生產線保持同步，以便于能夠對同一動物體的各部分進行統(tǒng)一綜合的檢驗，從而能夠更準確的進行結果判定。4宰前要求4.1待宰鴨應健康良好，并附有產地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的《動物檢疫合格證明》。本條對

7、待宰鴨的健康狀況和檢疫證明做出了規(guī)定?！吨腥A人民共和國動物防疫法》第四十二條規(guī)定：“屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產品前，貨主應當按照國務院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構申報檢疫”。當畜禽出場離開飼養(yǎng)地和屠宰時均應實施檢疫，即畜禽的產地檢疫和屠宰檢疫。第四十三條規(guī)定：“屠宰、經營、運輸以及參加展覽、演出和比賽的動物，應當附有檢疫證明”。即屠宰場屠宰的畜禽應當附有產地的檢疫證明，無《動物檢疫合格證明》的畜禽不得入廠屠

8、宰。屠宰企業(yè)應當建立畜禽入廠查驗制度，安排專人實施入廠畜禽的查驗。健康狀況良好，附有產地檢疫證明，證物相符的畜禽方可入廠。4.2宰前檢查應符合NY467、《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求。本條標準要求對宰前檢驗包括的入場檢疫、待宰檢疫、宰前檢疫后的處理的技術性操作，以及檢疫對象、需查驗的相關證明、臨床檢查項目等均作出規(guī)定。4.3鴨宰前應停飼靜養(yǎng)，禁食時間應控制在6h～12h，保證飲水。本條對宰前停食靜養(yǎng)做出了規(guī)定。充足的禁食時間目的是促使家禽排

9、空消化道，保證肉的品質。停食靜養(yǎng)可以降低長途運輸后的應激反應，最大程度上保證肉品質量。屠宰場也可以利用靜養(yǎng)期間實施宰前檢查和違禁物質檢測。我國目前在與鴨屠宰相關的標準中，關于停食靜養(yǎng)的具體時間并無統(tǒng)一的規(guī)定。目前的一些研究成果顯示，禁食時間過短或過長，都會影響加工鴨肉的質量、安全及產量。禁食時間不足，可能導致胃內飼料殘留，在掏膛操作時存在較高的污染風險。長時間禁食不僅會影響產量，同時也不符合動物福利的要求。目前的研究普遍顯示，充分給水的