第二章食品裝罐與排氣

1、第二章第二章食品裝罐與排氣食品裝罐與排氣第一節(jié)第一節(jié)罐藏食品的沿革與發(fā)展罐藏食品的沿革與發(fā)展罐藏原理及基本生產(chǎn)過程，要求在此反復(fù)強(qiáng)調(diào)。預(yù)處理→裝灌→排氣排氣→密封密封→殺菌冷卻殺菌冷卻→貯藏，罐藏食品的定義：就是上面罐藏原理及基本生產(chǎn)過程。生產(chǎn)過程你不熟，商場如何識別，特點(diǎn)：打開要腐爛，熟食品，室溫長期保存；排除其它保藏原理。舉例：火腿腸，啤酒，飲料，袋裝泡菜。袋裝米，袋裝蜜餞，袋裝餅干。咸菜，香辣醬。第二段：強(qiáng)調(diào)排氣排氣→密封密封→殺

2、菌殺菌玻璃瓶→馬口鐵罐→電阻焊罐塑料瓶紙質(zhì)復(fù)合材料鋁箔等，可在超市中觀查。第二節(jié)第二節(jié)罐藏食品的分類罐藏食品的分類1肉類四川人多豬多，牛佛烘肘、火腿腸2禽類雞類罐頭、鵪鶉、自貢白鵝。3水產(chǎn)類沿海地區(qū)魚類、鳳尾魚4水果類糖水水果、果醬果凍、果汁5蔬菜類青豆、蘑菇、酸黃瓜、泡菜、建議開發(fā)腌制黃瓜條。宜賓的苦竹筍基地，巴中的蘆筍6其它類油炸堅(jiān)果類，花生米，核桃仁新產(chǎn)品開發(fā)思路：民間食品、餐飲食品、原料利用等。湯類罐頭：星級飯店煲的湯。建議開發(fā)

3、羊肉湯罐頭，將餐飲品牌轉(zhuǎn)化為工業(yè)食品品牌。蛇肉湯，藥膳湯。由于這種理念，獲得3萬元資助，成果、獲獎、論文及論文獎、人才工程獎等。知道并不一定全部知道，全部知道并不等于認(rèn)識到，況且認(rèn)識也有一個深度問題，從認(rèn)識到變成“實(shí)際行動——積極實(shí)踐——達(dá)到目的”還有一段距離。溫州的打火機(jī)、皮鞋、衣服、紐扣。為什么能形成很大產(chǎn)業(yè)？學(xué)而不思則惘，思而不學(xué)則殆！高等教育大眾化，定位要準(zhǔn)——產(chǎn)業(yè)化人才。第三節(jié)第三節(jié)罐藏容器的準(zhǔn)備罐藏容器的準(zhǔn)備一、罐藏容器的清

4、洗和消毒一、罐藏容器的清洗和消毒為什么要清洗和消毒？污染微生物、灰塵、污物等。回收玻璃瓶更臟。1金屬罐的清洗金屬罐的清洗瓶蓋可用75％酒精消毒——瓶蓋屬于小的物品。3罐蓋的打字罐蓋的打字廠名及產(chǎn)品代號，日期、分明打和暗大打，估計(jì)一般采用明打。在馬口鐵上打字要注意深度，否則減弱馬口鐵的強(qiáng)度、泄漏。現(xiàn)在采用噴碼打字。4空罐的鈍化處理空罐的鈍化處理使錫層遲鈍、不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。方法：堿性重鉻酸鈉溶液中浸泡（90℃不超過1分鐘）然后清洗。采

5、用的較少，代表有清蒸豬肉、原汁豬肉罐頭；并且，要求空罐鍍錫量高，如33.6gm2雙面、22.4gm2雙面，素鐵罐，但罐蓋照前面常規(guī)進(jìn)行。第四節(jié)第四節(jié)罐藏食品預(yù)處理及裝罐要求罐藏食品預(yù)處理及裝罐要求提問：從到菜市場買只雞到下鍋，應(yīng)做些什么事情？預(yù)處理：食物原料罐藏前一般進(jìn)行冷凍保藏，挑選分級、剔除等前處理工序?？山Y(jié)合廚房操作聯(lián)想，如筍子、桔子、禽類。家里用冰箱，工廠用冷庫，規(guī)模化而已。不需要同學(xué)們死記硬背。一、裝罐的一般要求1凈重和固形物