食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、第一章食品的熱加工第一章食品的熱加工2、熱處理的作用效果：熱處理的作用效果：1、正面：1）殺死微生物；2）鈍化酶；3）破壞食品中有害因子；4）改變食品品質(zhì)與特性5）提高食品營(yíng)養(yǎng)成分可利用率、可消化性等；2、負(fù)面：1）熱敏性成分損失；2）品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良變化如色澤、口感；3）消耗能量較大3、食品熱處理的類(lèi)型和特點(diǎn)：、食品熱處理的類(lèi)型和特點(diǎn)：（1）烹飪正面作用烹飪正面作用:1）殺死微生物（部分）；2）破壞酶；3）改善食品色、香、味和質(zhì)感；

2、4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐貯性；（二）熱燙熱燙（1）目的：破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類(lèi)，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營(yíng)養(yǎng)成分的損失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。（3）蔬菜和水果熱燙的正面作用蔬菜和水果熱燙的正面作用:1）破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效方法之一2）殺菌和洗滌作用，可減少表面微生物數(shù)

3、量3）可排除食品組織中的氣體，使食品裝罐后形成良好的真空度及減少氧化作用4）軟化食品組織，方便食品往容器中裝填5）起到預(yù)熱作用，利于裝罐后縮短殺菌升溫的時(shí)間。（4）影響熱燙時(shí)間的因素影響熱燙時(shí)間的因素：1）果蔬的類(lèi)型2）熱燙溫度3）食品的體積大小4）處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙（三）熱擠壓（三）熱擠壓（1）擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過(guò)模具時(shí)被擠出的過(guò)程。（2）熱擠壓：高溫短時(shí)熱處

4、理，它可減少食品中微生物數(shù)量和鈍化酶；（3）熱擠壓或是冷擠壓，其產(chǎn)品的保藏主要是靠其較低的水分活性和其他條件。（四）熱殺菌（四）熱殺菌（1）滅菌：所有微生物（包括耐熱性芽孢）完全破壞（2）巴氏殺菌：酶失活，破壞熱敏性微生物和致病菌（3）商業(yè)滅菌：殺死所有致病性微生物、產(chǎn)毒素微生物和可能在通常儲(chǔ)存條件下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗的微生物完全被破壞，殺菌后食品符合貨架期要求。第二節(jié)第二節(jié)食品熱加工的原理食品熱加工的原理1、高溫對(duì)微生物的致死機(jī)制：在

5、高溫環(huán)境下，高溫直接對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，使蛋白質(zhì)變性凝固。2、影響微生物耐熱性的（、影響微生物耐熱性的（1）菌種與菌株：）菌種與菌株：1）菌種不同，耐熱性不同；2）同一菌種而菌株不同，耐熱性也不同；3）處于生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱；4）各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。（2）微生物生長(zhǎng)和芽孢形成）微生物生長(zhǎng)和芽孢形成的環(huán)境條件：的環(huán)境條件：1）溫度2）離子3）脂類(lèi)4）菌齡

6、（3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響：）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響：1、Aw、食品脂肪、鹽、糖、pH值和其它介質(zhì)成分Aw：一般情況下，Aw低，微生物的耐熱性強(qiáng)，反之…2、食品的脂肪含量：脂肪含量高的食品，可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。3、鹽類(lèi)：鹽類(lèi)濃度4%時(shí)，隨濃度的增加，細(xì)菌的耐熱性明顯下降。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類(lèi)而異。4、糖類(lèi)：高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，高濃度的糖類(lèi)能降低食品的Aw。糖濃度越高，微生物的耐熱性

7、增強(qiáng)，越難殺死微生物。5、pH酸度：對(duì)大多數(shù)芽孢桿菌而言，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)；pH=5時(shí)細(xì)菌芽孢不耐熱（4）熱處理溫度）熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短。（5）原始活菌數(shù)）原始活菌數(shù)1）腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。2）罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。3、微生物耐熱性參數(shù)、微生物耐熱性參數(shù)（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線

8、：若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)值，以橫坐標(biāo)為熱處理時(shí)間，得到一直線（2）D值：值：1）在一定的致死溫度條件下，殺死90%微生物所需的加熱時(shí)間。2）D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。3）D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌或芽孢所9、罐頭的檢驗(yàn)：、罐頭的檢驗(yàn)：1、外觀檢驗(yàn)2、保溫檢驗(yàn)3、敲音檢驗(yàn)4、真空度檢驗(yàn)5、開(kāi)罐檢驗(yàn)第四章第四章食品的腌制技術(shù)食品的腌制技術(shù)1、腌制保藏、腌制保藏：將實(shí)驗(yàn)、糖或者酸等滲透到食品組織

9、內(nèi)，提高其滲透壓，降低水分活性，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的PH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，改善產(chǎn)品風(fēng)味的一種貯藏和加工方法。腌制的目的：腌制的目的：改善風(fēng)味，穩(wěn)定顏色，改善結(jié)構(gòu)，利于保藏。2、食品的腌制過(guò)程：、食品的腌制過(guò)程：實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過(guò)溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過(guò)程。（1）擴(kuò)散）擴(kuò)散:分子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程，擴(kuò)散的方向總是由高濃度想低濃

10、度方向進(jìn)行。（2）滲透：）滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜想高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分子量程反比。子量程反比。3、腌制食品能抑制有害微生物生長(zhǎng)的原理：、腌制食品能抑制有害微生物生長(zhǎng)的原理：1、搞滲透壓2、低水分活度3、低PH值4、食品添加劑及調(diào)味品的防腐作用。4、食鹽對(duì)微生物的影響、食鹽對(duì)微生物的影響：1、脫水作用：微生物細(xì)胞脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離。2、離子水化

11、作用：食品的水分活度下降3、生理毒害作用：Na離子和Cl離子分別與為微生物細(xì)胞中的陰離子、陽(yáng)離子結(jié)合，產(chǎn)生毒害。4、食品中氧氣的溶解度下降：抑制旭陽(yáng)微生物5、對(duì)酶活力的影響：抑制酶的活性，延緩反應(yīng)速度。5、糖溶液的防腐機(jī)理：、糖溶液的防腐機(jī)理：1、降低水分活度2、產(chǎn)生高滲透壓3、使溶液中的氧氣濃度下降。6、發(fā)酵保藏機(jī)理：、發(fā)酵保藏機(jī)理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝活動(dòng)，抑制蛋白質(zhì)分解菌和脂肪分解菌的活動(dòng)，達(dá)到防止

12、食品腐敗變質(zhì)的目的。7、利用香料和調(diào)味品的放副作用：、利用香料和調(diào)味品的放副作用：1、調(diào)味品的滲透脫水作用2、調(diào)節(jié)酸度、降低PH值8、腌制保存的基本原理的總結(jié)：、腌制保存的基本原理的總結(jié)：1、食鹽、糖等腌制劑在食品組織中形成的高滲透壓，是微生物細(xì)胞脫水2、食鹽、糖等腌制劑可以降低腌制品的水分活度3、通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的PH值，從而抑制了有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。4、一些食品添加劑和調(diào)味品具有抑菌作用。5、食品腌制通常應(yīng)

13、結(jié)合適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂啤?、食品腌制的方法：、食品腌制的方法：1、干腌法2、濕腌法3、注射腌制法4、混合腌制法（1）干腌法）干腌法：將食鹽直接撒布在食品的表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進(jìn)行研制的方法。特點(diǎn)：1、操作簡(jiǎn)便；制品干燥；營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。2、腌制不易均勻，失重大，時(shí)間長(zhǎng)。（2）濕腌法）濕腌法：是將食品原料浸沒(méi)與盛有腌制液的容器中，利用溶液擴(kuò)散和滲透作用使腌制液均勻的滲入原料組織內(nèi)部的方法。特點(diǎn)：1

14、、鹽分分布均勻，可避免氧化；2、用鹽多，營(yíng)養(yǎng)成分流失多，制品含水量高。（3）注射腌制法：）注射腌制法：腌制肉品時(shí)，用泵及針頭將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉的方法。特點(diǎn)：1、腌制速度快，產(chǎn)品得率高；2、制品易腐敗，易冷藏。（4）混合腌制法：）混合腌制法：采用干腌法和濕腌法或混合腌制法相結(jié)合的一種腌制方法。特點(diǎn)：1、制品色澤好，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免單一腌制法的缺點(diǎn)；2、生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，周期長(zhǎng)。1010、食品的糖漬、食品的糖漬——加糖腌制：

15、加糖腌制：適于組織柔嫩不耐煮的原料。特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間短，能很好的保持原料的色、香、味，維生素?fù)p失較少，避免坯料失水干縮，糖分內(nèi)外平衡一致。缺點(diǎn)是時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品含水量高，儲(chǔ)存性差。1111、煮制法、煮制法：將原料在熱糖液中合煮的操作方法，適宜組織較緊密耐煮制的原料。特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，應(yīng)用范圍廣，但因熱處理，色、香、味差，維生素?fù)p失較多。分類(lèi)：常壓煮制（一次性煮制、多次行煮制、快速煮制）減壓煮制（減壓煮制法、擴(kuò)散煮制法）1212、腌制