食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題.

1、名詞解釋水分活度:食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在低壓或室溫條件下水分活度通常定義為食品表面測(cè)定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害:在冷卻貯藏中某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上但當(dāng)貯藏溫度降低至某一溫度界限時(shí)果蔬的生理機(jī)能受到障礙失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義:食品好的程度包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。人工干制:指在人工控制條件下用熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)

2、等方法去除食品水分干制食品的方法。發(fā)酵保藏:利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)抑制腐敗菌基致病菌生長(zhǎng)從而對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法。發(fā)酵:借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身或其初級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。滲透:溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。擴(kuò)散:指分子或顆粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或氣體均勻化的過(guò)程。腌漬保藏:讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)降低其水分活度提高其滲透壓或通過(guò)微生物正常發(fā)酵降低食品的pH

3、值抑制腐敗菌生長(zhǎng)防止腐敗變質(zhì)從而獲得更好的感官品質(zhì)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的貯藏方法。F值:指采用121.1℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需的時(shí)間。食品罐藏:將食品放入罐、瓶或袋中密封后加熱殺菌借助容器防止外界微生物入侵從而達(dá)到在自然溫度下長(zhǎng)期貯存目的的保藏方法。會(huì)在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會(huì)促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移這種有溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。食品冷凍保藏:冷藏:利用低溫控制食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)及非酶

4、反應(yīng)的一種方法。凍藏:采用緩凍或速凍的方法凍結(jié)食品并再在維持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間。Z值:殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。問(wèn)答1、在食品輻射保藏中輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲(chóng)的死亡答:食品經(jīng)過(guò)輻射后附著在其表面的微生物或昆蟲(chóng)發(fā)生一系列的生理學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)導(dǎo)致其死亡。其具體的作用機(jī)理是個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題目前還未完全弄清楚。一般認(rèn)為與以下兩點(diǎn)有關(guān):1、導(dǎo)致

5、遺傳物質(zhì)DNA的損傷2、輻射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。2、常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的如何控制答:變質(zhì)因素:微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間控制:1、控制微生物熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法2、控制酶和其他因素控制微生物的方法也可以控制酶但不能完全覆蓋3、其他因素如昆蟲(chóng)、水分、氧氣、光可以通過(guò)包裝解決。3、在罐頭食品熱殺菌時(shí)請(qǐng)具體說(shuō)明影響微生物耐熱性的因素有哪些答:1、微