火鍋餐飲火鍋制作法資料

1、羊肉火鍋?zhàn)龇ㄒ蝗绻阆矚g清淡一點(diǎn)的，就先把羊肉燉一下備用；如果你喜歡那種味道重的醬色辣辣的，就把羊肉先紅燒了備用。燉羊肉就很容易了，用涼水放入羊肉，放入蔥姜八角等作料，先大火燒開(kāi)，然后小火慢慢燉兩個(gè)小時(shí)。注意，放鹽最好晚一點(diǎn)，否則羊肉容易脫水肉質(zhì)比較老。紅燒羊肉：羊肉先剁塊。大火熱油，放入蔥姜蒜籽等嗆鍋，然后放入剁好的羊肉爆炒，剛剛變白時(shí)加入黃酒繼續(xù)炒，一分鐘后加入醬油、辣椒、白酒、糖和胡椒等繼續(xù)炒兩分鐘。加入開(kāi)水和鹽，改成小火開(kāi)始燜兩

2、小時(shí)即可。將準(zhǔn)備放入火鍋的蔬菜，如白菜、豆腐等鋪到電火鍋的底部，加入燒好或者燉好的羊肉和湯，然后在羊肉的上面鋪上切成段的青蒜和香菜就可以啦！可以邊吃邊加?xùn)|西，不用放味精也很鮮哦！==============================羊肉火鍋?zhàn)龇ǘ淞希貉蛉狻?000克醬豆腐…………1塊白菜頭…………250克腌韭菜花…………50克水發(fā)細(xì)粉絲…………250克芝麻醬…………100克糖蒜…………100克醬油…………50克紹酒…………

3、50克辣椒油…………50克鹵蝦油…………50克蔥花…………50克香菜末…………50克制作方法：1、肉選凈肉，放在5度的冷庫(kù)中冷藏12小時(shí)，待肉凍僵后，再行切片，切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動(dòng)。右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來(lái)回拉切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半

4、時(shí)，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)到底，使每片肉都成對(duì)折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長(zhǎng)20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長(zhǎng)18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過(guò)0.3厘米。將肉整齊碼入盤(pán)中，白菜頭切塊。2、將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配。3、火鍋內(nèi)放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開(kāi)后，下入肉片，稍稍一涮，肉

5、一變色馬上夾出，蘸汁食用。注意：1、精選原料：羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊，且要閹割過(guò)的公羊，這種羊沒(méi)有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上腦“、“牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時(shí)蛋白會(huì)凝結(jié)在湯面層，轉(zhuǎn)慢火熬三四小時(shí)，蛋白會(huì)吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合

6、起來(lái)作湯底。用油起鑊，先炒黃豆芽12兩，之后加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時(shí)，之后將等份的湯混和即成。家?；疱侕戳希禾鹈驷u、芝麻醬及南乳汁各一又13湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各23湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽12茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京蔥)2湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中，灑下大蒜末

7、即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉12茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調(diào)開(kāi)，南乳研爛，將所有作料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開(kāi)，與各作料調(diào)勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來(lái)西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄

8、醬2茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又13湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調(diào)均勻。麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末12茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，