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文檔簡(jiǎn)介
1、南北香腸(臘腸)配方及制作方法皖式香腸主講大廚:俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法,供大家參考:原料:腸衣適量,豬瘦肉6斤,肥肉4斤。調(diào)料:料酒250克,蔥姜各50克,花椒粉5克,鹽50克,味精50克,香料A(如圖)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色,且有淡淡的香氣,可代替以前的硝使用)。制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣,再用排針戳一下腸衣壁,使里面空氣排凈,每隔3
2、5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上??妥髲N張海亮:先腌制再灌腸,跟我們這里的做法比較相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康實(shí)用,配比也都比較準(zhǔn)確。湖南香腸&潮州香腸主講大廚:呂為財(cái)我的這兩款香腸,只要掌握好三點(diǎn),就會(huì)風(fēng)味十足:一、不要不敢放酒,酒可在風(fēng)干過(guò)程中使香腸發(fā)酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香腸口感筋道,也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉,做出的香腸干
3、香,有嚼頭。湖南香腸配方原料:豬腱子肉2500克。調(diào)料:海天生抽300克,紅星二鍋頭250克,姜末100克,玉米淀粉150克,鹽50克,雞精30克,味精20克。制作:將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡,先放二鍋頭,接著放鹽、雞精、味精、姜米,順同一方向攪打均勻,一邊攪一邊放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí),灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。特點(diǎn):具有濃濃的酒香。客座大廚金云存點(diǎn)評(píng):這款湖南香腸味很濃,是純天然風(fēng)干的,本身香味就體現(xiàn)
4、出來(lái)了。潮州香腸配方調(diào)料:五香粉少許(豆瓣夠咸了,不必再加鹽)。制作:熏魚、熏雞去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻,灌進(jìn)腸衣中,上籠蒸30分鐘(蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔),用茶葉、白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料:腸衣適量,松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克(也可放點(diǎn)煮熟的花生米)。調(diào)料:五香粉5克,鹽3克,味精5克。制作:把所有主料切丁拌勻,放調(diào)料調(diào)味,灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟,
5、晾涼用香葉、白糖熏制上色后,用托盤壓30分鐘即可(因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼螅梢杂猛斜P壓實(shí))。注:因?yàn)檫@種腸是全素的料,比較散,放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏:鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖,原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱,出煙后悶3分鐘上色即成??妥髲N楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要輕輕壓,腸衣很薄,不能承受太大壓力??妥髲N金云存點(diǎn)評(píng):香熏松花腸采用全素的原材料,創(chuàng)意不錯(cuò),我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上,那樣表皮更緊。江南香腸主講大廚:張建
6、農(nóng)孫其余江南香腸配方用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),豬或羊的干腸衣適量,精鹽250克,白砂糖200克,南京機(jī)輪牌醬油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。制作:1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎,肥肉切成1厘米見(jiàn)方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中,一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出空氣,一面用手?jǐn)D抹充實(shí),當(dāng)灌至1215厘米長(zhǎng)時(shí),
7、用細(xì)繩將兩頭扎牢,如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸,依次掛在竹竿上,以便曝曬或烘烤,一般曬5個(gè)晴天,然后取下,置于陰涼通風(fēng)處,晾掛一個(gè)月后即成。操作關(guān)鍵:1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于05度環(huán)境中保存,這樣一般可保存6個(gè)月左右??偨Y(jié)發(fā)言:金牌主廚楊建華1、灌腸時(shí)用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用綠豆淀粉最好。2、東北做的腸多為粉腸,即加了淀粉,粉腸是煮出來(lái)的,煮時(shí)3040度下鍋?zhàn)詈?,保持水溫?0度煮熟,
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