冰葡萄酒的制作工藝1

1、1摘要摘要：萄葡經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨而釀造的冰葡萄酒，以其制作工藝復(fù)雜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到消費(fèi)者的青睞。冰葡萄酒中含有生命所必需的23種氨基酸和多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增強(qiáng)人體健康。冰葡萄酒又因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而在世界內(nèi)得到廣泛的開(kāi)發(fā)前景。尤其在我國(guó)前景更為廣闊。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：冰葡萄酒、制作工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能、儲(chǔ)存方法、開(kāi)發(fā)前景前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤(rùn)、甜美醇厚、冷藏后

2、入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤(rùn)肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹(shù)上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。通過(guò)特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。冰葡萄酒于2000年才傳入我國(guó)，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場(chǎng)脫穎而出。主要有以加拿大（Longlift）浪力冰酒、德

3、國(guó)的藍(lán)冰王為代表的原裝進(jìn)口冰葡萄酒，還有是從加拿大等冰葡萄酒生產(chǎn)國(guó)進(jìn)口原料，在國(guó)內(nèi)稀釋后灌裝的產(chǎn)品，再是采用人工冷凍葡萄或葡萄汁的辦法來(lái)制造冰葡萄酒，這種冰酒風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。1.1.冰葡萄酒的制作工藝冰葡萄酒的制作工藝根據(jù)冰葡萄酒的特點(diǎn)，我國(guó)東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。我們經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐研究，對(duì)山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進(jìn)行了切實(shí)的探索并取得了一定的成果。釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于

4、攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上，通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲，而且要趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開(kāi)始?jí)赫?，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足見(jiàn)其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的“極品”。葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在8℃以下進(jìn)行，使汁中濃縮很高的糖、

5、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。11選擇葡萄品種和培植方式選擇葡萄品種和培植方式一般釀造冰酒的葡萄品種有雷司令、美樂(lè)、瓊瑤漿。冰酒系100%葡萄汁發(fā)酵而成，色3的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的冰葡萄酒需要

6、優(yōu)良的葡萄品種，并用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝釀制。冰葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上是珍品，是一個(gè)極具開(kāi)發(fā)潛力的產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)剛剛起步，隨著選育培植和科學(xué)釀造技術(shù)的推廣，我國(guó)的冰葡萄酒會(huì)以獨(dú)特的品質(zhì)與國(guó)際冰葡萄酒同現(xiàn)世界舞臺(tái)。2冰葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能冰葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能冰葡萄酒顏色呈金黃色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜雋永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番蓮、荔枝、太妃糖和其它甜水果的風(fēng)味，聞起來(lái)還往往有干果的芳香。冰葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分里幾乎包含了人

7、體所必需的數(shù)十種酶和氨基酸，有養(yǎng)顏、美容、保健等功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，這是其它任何飲料酒所無(wú)法比擬的：冰葡萄酒中一般含有15％25％易被人體吸收的葡萄糖和果糖，含各種有機(jī)酸0.3％1.5％，各種礦物質(zhì)成分0.3％0.5％，其中的鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，都能直接被人體吸收利用；硒是人體免疫系統(tǒng)的強(qiáng)化劑，也是一種很好的防癌、抗癌的微量元素。冰葡萄酒中，鋅和硒的含量適中，符合人體的需要；其所含的維生素ｂ、維生素ｃ等，能夠維持人

8、體正常的代謝，是生命和健康所必需的。另外，冰葡萄酒還含有人體代謝所需的氨基酸，紅冰葡萄酒中的多酚類(lèi)化合物能擴(kuò)張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細(xì)血管的擴(kuò)張力，殺死細(xì)菌或病菌。喝冰葡萄酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，降低心肌梗塞的風(fēng)險(xiǎn).根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的理論和實(shí)踐所證實(shí)，冰葡萄酒具有以下保健功能：(1)鎮(zhèn)靜作用(2)養(yǎng)顏益壽(3)開(kāi)胃健脾(4)解除“應(yīng)激”(5)防治氣管炎、肺炎、流感等疾病(6)防治心血管病3

9、冰葡萄酒的儲(chǔ)存及飲用方法冰葡萄酒的儲(chǔ)存及飲用方法3.13.1冰葡萄酒的儲(chǔ)存冰葡萄酒的儲(chǔ)存葡萄酒在出廠后處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得更充分，使其口感更為醇香。這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素，即溫度、濕度、光線、振動(dòng)、異味和放姿。溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，溫度太高會(huì)使葡萄酒過(guò)早成熟，不等達(dá)到最佳狀態(tài)就變質(zhì)了。保持恒溫最理想的溫差是在一兩周的時(shí)間內(nèi)上下波動(dòng)幅度在5℃。理想的酒窖溫度是12