糖份高低對(duì)面包的影響

1、糖份高低對(duì)面包的影響Ⅰ.Object.Object了解配方中所添加的糖份高低不同，而對(duì)面包的直接與間接影響。Ⅱ.Materials＆Methods本實(shí)驗(yàn)分別以用4﹪糖的＃2、不放糖的＃3面團(tuán)及提高糖為12﹪的＃4三個(gè)面團(tuán)，而＃1面團(tuán)為正常配方（8﹪的糖）面團(tuán)。將#1面團(tuán)的材料精準(zhǔn)的一一稱量，再將所有干性材料放入攪拌缸中（鹽、糖與酵母要分開(kāi)放置），以1速拌打10秒鐘。水在1分鐘之內(nèi)分三次加入其中。再轉(zhuǎn)成二速，不停機(jī)，拌打到完成。＃2、＃、

2、＃3和＃4面團(tuán)的攪拌時(shí)間要完全參照＃1面團(tuán)的時(shí)間。接著進(jìn)行基本酦酵（放至于桌面上，面團(tuán)酦至3倍大），將酦酵好的面團(tuán)分割成每個(gè)重450公克，進(jìn)行15分鐘的中間酦酵，整形后送至溫度38℃、濕度85%的環(huán)境下進(jìn)行50分鐘最后酦酵(第一個(gè)面團(tuán)將酦至模高八分滿)，最后送進(jìn)上火150、下火200的預(yù)熱完成的烤箱烘烤。其它的三個(gè)面團(tuán)皆要遵照第一個(gè)面團(tuán)的步驟及條件一一完成，并從操作的過(guò)程中進(jìn)行探討面團(tuán)糖份高低對(duì)面包有何其影響。Ⅲ.Results.Res

3、ults＆DiscussionDiscussion外觀討論：875676343213322231122313051015202530No.1No.2No.3No.4[圖1]四個(gè)麵糰外表分析比較外表分?jǐn)?shù)(30)BreakShred3acterofCrust3EvennessofBake3Symmetry3ColofCrust8Volume10在【圖表一】就外表分析，糖份的高或低對(duì)面包的外表造成的差異。Volume：將糖提高的N0.4面團(tuán)體

4、積比原配方的No.1的體積些許?。ㄌ橇砍^(guò)一般12131413788789971814141713141412010203040506070No.1No.2No.3No.4[圖1]四個(gè)麵糰內(nèi)部分析比較內(nèi)部分?jǐn)?shù)(70)Texture15Taste20Aroma10ColofCrumb10Grain15在【圖二】中，若分別把五項(xiàng)評(píng)分一起看的時(shí)候是沒(méi)太大的差異性，但分開(kāi)來(lái)看又有明顯的不同。Grain：N0.4面團(tuán)因?yàn)榘l(fā)酵不足，而使顆粒變小其排

5、列也較為緊密，顆粒與顆粒間的面包組織層也較厚。N0.3面團(tuán)顆粒大，但因?yàn)槊娼钌煺共婚_(kāi)所以顯的緊密。ColofCrumb：N0.4面團(tuán)因?yàn)榘l(fā)酵不足，而使顆粒變小其排列也較為緊密而產(chǎn)生影子效應(yīng)，看起來(lái)暗，但屬于是米白色的暗沉。N0.3面團(tuán)則一樣。Aroma：N0.4面團(tuán)因?yàn)榘l(fā)酵不足所以沒(méi)有很強(qiáng)的發(fā)酵香味，但卻因?yàn)槭Ｓ嗵翘?，所以擁有?dú)特的焦糖味。N0.3面團(tuán)，則只因發(fā)酵不足而沒(méi)有味道。Taste：N0.4面團(tuán)因?yàn)槊鎴F(tuán)太軟、發(fā)酵不足所以有點(diǎn)小