粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào)XCF—2002作業(yè)文件第01頁(yè)，共8頁(yè)標(biāo)題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1.崗位職責(zé)崗位職責(zé)1.1能熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確掌握原料的出成率；1.2按《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工；1.3負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程作業(yè)流程2.1主流程2.2分流程2.2.1班前會(huì)2.2.2準(zhǔn)備工作2.2.3原料加工2.

2、2.4餐前準(zhǔn)備2.2.5水臺(tái)加工2.2.6收臺(tái)編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施班前會(huì)準(zhǔn)備工作加工原料餐前檢查水臺(tái)加工收臺(tái)點(diǎn)名衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)工具準(zhǔn)備上班時(shí)間檢驗(yàn)原料蔬菜加工活禽加工魚類加工整理貨架余料處理清理臺(tái)面清洗工具水池清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理地面抹布清洗肉類加工內(nèi)臟加工恒溫箱除霜清理陰溝確認(rèn)原料核對(duì)桌號(hào)衛(wèi)生保持按序加工制核準(zhǔn)實(shí)施日期編號(hào)XCF—2002作業(yè)文件第03頁(yè)，共8頁(yè)標(biāo)題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次

3、修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1上班時(shí)間3.2.2工具準(zhǔn)備3.2.3檢驗(yàn)原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時(shí)間為：上午：7：30；下午：3：30。工具準(zhǔn)備應(yīng)：根據(jù)具體情況分別準(zhǔn)備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時(shí)使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn)；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過(guò)消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺(tái)

4、上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下?lái)的廢棄物等。4.開餐后水臺(tái)使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專用水臺(tái)處。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1.擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗(yàn)原料的步驟是：1.協(xié)

5、助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購(gòu)單，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運(yùn)到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)。4.將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜