有害成分的測(cè)定

1、毒素,生物毒素（Biotoxin)是一大類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對(duì)食品安全和人類(lèi)健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。,第一節(jié) 食品中內(nèi)源性毒素的測(cè)定,毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類(lèi)、肽類(lèi)及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類(lèi)。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。,有毒

2、蕈類(lèi)（俗稱(chēng)蘑菇）,白毒傘,,在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類(lèi)中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。,大鹿花菌,分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸荆拘砸蛉硕?，不可食用。,白毒鵝膏菌,分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。　　此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。,毒蠅鵝膏菌,分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、

3、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。,細(xì)環(huán)柄菇,分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。 　　可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。,毛頭鬼傘,毒粉褶菌,介味滑銹傘,美麗粘草菇,粉紅枝瑚菌,海洋藻類(lèi)毒素,海洋藻類(lèi)毒

4、素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)。由于這些毒素通常是通過(guò)海洋貝類(lèi)或魚(yú)類(lèi)等生物媒介造成人類(lèi)中毒的，因此這些毒素常被稱(chēng)作貝毒或魚(yú)毒。常見(jiàn)的貝毒有麻痹性貝毒， 腹瀉性貝毒，記憶缺失性貝毒，神經(jīng)性貝毒等。我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類(lèi)中毒，導(dǎo)致中毒的貝類(lèi)有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類(lèi)。,貝類(lèi)毒素的檢測(cè),1、小白鼠生物測(cè)定法取稀釋的貝類(lèi)提取液lmL注射到18-22g重的 小白鼠腹腔，測(cè)定死亡時(shí)間，

5、規(guī)定15min致死的 量為1MU。2、化學(xué)檢測(cè)法在堿性條件下用雙氧水氧化PSP使其生成熒光 物質(zhì)，再測(cè)其熒光值。3、高壓液相色譜法,防止貝類(lèi)毒素中毒的措施,①定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握藻類(lèi)和貝類(lèi)的活動(dòng)情況。當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類(lèi)時(shí)， 應(yīng)同時(shí)監(jiān)測(cè)當(dāng)時(shí)捕撈的貝類(lèi)所含的毒素量。②食用貝類(lèi)食品時(shí)，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取 適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，以清除或減少食品中的毒素。③制定該類(lèi)毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時(shí)采取

6、措施，結(jié)合對(duì)癥 治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡 早排除體內(nèi)毒素。,根據(jù)中毒癥狀分類(lèi),麻痹性貝毒麻痹性貝毒是分布最廣，危害最大的一類(lèi)毒素。它是由甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)四氫嘌呤毒素的總稱(chēng)。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒毒素主要來(lái)自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬。主要癥狀為嘔吐和腹瀉，長(zhǎng)期毒性效應(yīng)可能導(dǎo)致癌癥。,記憶缺失性貝毒記憶缺失性貝毒的活性成分為軟骨藻酸。中毒者表現(xiàn)出腸道癥狀

7、和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。神經(jīng)性貝毒神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類(lèi)毒素。表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀。,腹瀉性貝毒檢測(cè) 腹瀉性貝毒的分析主要采用熒光化合物ADAM標(biāo)記－反相高效液相色譜分析的方法。由于ADAM不穩(wěn)定，而且不易獲得，因此又有了一些改進(jìn)的方法，包括采用不同的衍生劑和提取方法。但由于目前樣品前處理及色譜過(guò)程，對(duì)DSP結(jié)構(gòu)類(lèi)似物不能有效分離，因此HPLC法測(cè)定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS

8、技術(shù)已用于DSP的分析，成為DSP液相色譜法的重要補(bǔ)充。,麻痹性貝類(lèi)毒素檢測(cè) 麻痹性貝毒（PSP）是一類(lèi)四氫嘌呤化合物，這類(lèi)毒素通常是非結(jié)晶、高極性、難揮發(fā)的物質(zhì)，檢測(cè)方法主要采用液相色譜法。由于PSP本身生色基團(tuán)很弱，不易被檢測(cè)，因此檢測(cè)前須氧化修飾，將PSP分子的環(huán)結(jié)構(gòu)氧化成熒光生色基團(tuán)。LC/MS和毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜（CE/MS）聯(lián)用技術(shù)已用于麻痹性貝毒分析。,神經(jīng)性貝毒檢測(cè) 神經(jīng)性貝毒（NSP）色譜分析包括薄層層析法（T

9、LC）和HPLC。TLC不夠靈敏，目前已很少應(yīng)用。HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問(wèn)題。近年來(lái)，HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于神經(jīng)性貝毒分析。,河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名鈍魚(yú)，它的某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，其毒性穩(wěn)定（220℃），經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，

10、先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。,河豚魚(yú),河豚毒素的毒性,河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道有專(zhuān)一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳異，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。中毒初期表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，全身不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼發(fā)麻，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)語(yǔ)言障礙，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。死亡率高達(dá)

11、50％。,防止河豚毒素中毒的措施,由于河豚毒素耐熱，1200攝氏度加熱60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除毒素，故最有效的預(yù)防中毒措施：將河豚集中處理，禁止出售。在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌、曬干后，安全無(wú)毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷(xiāo)毀。,河豚毒素的檢測(cè),2、定量檢測(cè),河豚毒素測(cè)定方法,小鼠生物試驗(yàn)法免疫化學(xué)測(cè)定法毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法熒光法TLC/火焰離子檢測(cè)法TLC/快原子

12、轟擊質(zhì)譜法HPLCHPLC/MS,HPLC-MS測(cè)定河豚魚(yú)中河豚魚(yú)毒素1.前處理 將河豚魚(yú)肉或皮中的河豚魚(yú)毒素用乙醇－乙酸－水（75：1：14）提取，過(guò)濾后，提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，用離子交換樹(shù)脂凈化，用10％乙酸溶液洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用活性炭?jī)艋?，用乙醇－乙酸－水?0：1：79）洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用水定容后供HPLC-MS測(cè)定。,2.測(cè)定HPLC－MS條件：色譜柱：Shimpack CLC-ODS柱流動(dòng)相：0.06

13、M七氟丁酸－0.001M乙酸銨（pH5.0）流速：0.5mL/min樣品不經(jīng)柱前衍生加速電壓：20kV,真菌毒素,真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。最先被分離純化的真菌毒素是麥角生物堿（Ergot Alkaloid, 1875)和青霉酸（Penicillic Acid, 1913)。然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從196

14、2年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。,黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見(jiàn)于花生及花生制品，玉米、棉子和一些堅(jiān)果類(lèi)食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。,黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某

15、些酶的感應(yīng)方式。中毒癥狀無(wú)特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類(lèi)致癌物。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類(lèi)原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。,黃曲霉毒素分析,食品中黃曲霉毒素的測(cè)定，主要有TLC, ELISA, HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾；HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃

16、曲霉毒素分析的主要手段。,HPLC法測(cè)定黃曲霉毒素，一般使用靈敏度和選擇性較好的熒光檢測(cè)器。在反相色譜中，B1和G1兩種異構(gòu)體熒光強(qiáng)度很弱，需進(jìn)行衍生化，提高其熒光強(qiáng)度，靈敏度才能滿足一般食品法規(guī)的限量。衍生化的方法一般有柱前和柱后兩類(lèi)，柱前衍生一般使用三氟乙酸，柱后衍生有碘液、過(guò)溴化吡啶溴以及電化學(xué)等方法。,測(cè)定方法： 主要有薄層色譜法、微柱色譜法及帶熒光檢測(cè)器的液相色譜法等，其中薄層色譜法為我國(guó)AFT標(biāo)準(zhǔn)分析方法中的第一法。

17、 目前，實(shí)驗(yàn)室使用最多的是酶聯(lián)免疫吸附劑（ELISA）試劑盒對(duì)AFTB1 的殘留量進(jìn)行測(cè)定,酶聯(lián)免疫吸附劑（ELISA）試劑盒是依據(jù)GB/T5009.22-2003第二法的原理制成的，測(cè)定的實(shí)質(zhì)是采用酶標(biāo)記的抗體或抗原與樣品中的抗原或抗體間進(jìn)行的抗原—抗體反應(yīng)，加入顯色液后，通過(guò)目測(cè)觀察顏色來(lái)做快速的半定量的結(jié)果分析。 測(cè)定原理：樣品中的AFTB1經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量的特異性抗體（抗黃曲霉毒素 B1單克隆抗體）反應(yīng)，多余的游

18、離抗體則與酶標(biāo)板內(nèi)的包被抗原（AFB1-BSA人工抗原）結(jié)合，加入酶標(biāo)記物和底物后顯色，與標(biāo)準(zhǔn)比較測(cè)定含量。,注意事項(xiàng)：（1）由于食品中AFT分布很不均勻，特別是顆粒樣品，為得到可靠的分析結(jié)果，采樣時(shí)必須注意樣品的代表性。（２）酶聯(lián)免疫吸附劑（ELISA）試劑盒應(yīng)放在４ ℃冰箱中避光保存，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。（３）由于 AFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)注意安全防護(hù)，實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩，戴手術(shù)手套。若衣服被污染，須用50%次氯酸鈉溶

19、液浸泡15～30min后，再用清水洗凈。并注意做好實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作，對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用50%次氯酸鈉處理后方可倒到指定的地方，實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)50%的次氯酸鈉溶液浸泡５min再清洗之。實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用50%的次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等。,第二節(jié) 食品中有毒微生物的測(cè)定,一、金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性,1、形態(tài)與染色：(staphylococcus aureus)  　　　金黃色葡萄球菌

20、無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜。　　　典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8 mm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀?！　　　　「锾m氏染色陽(yáng)性。  　　 　　　　附： 金黃色葡萄球菌的顯微照片　　　　 　　　　金黃色葡萄球菌的染色照片　　　　

21、 　　　　金黃色葡萄球菌的掃描電鏡照片　　　　 　　　　金黃色葡萄球菌的透射電鏡照片,金黃色葡萄球菌的顯微照片 　　 典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8 mm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。,金黃色葡萄球菌革蘭氏染色顯微照片 　　　金黃色葡萄球菌無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜。　革蘭氏染色陽(yáng)性。,金黃色葡萄球菌的掃描電鏡照

22、片Staphylococcus aureus Enhanced sem w: 7.9 micron,金黃色葡萄球菌的透射電鏡照片Tem x12000 digitized Staphylococcus aureus,金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)增菌及分離培養(yǎng) 吸取5 mL混懸液，接種于7.5%氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯50 mL培養(yǎng)基內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24 h，轉(zhuǎn)種血平板和Baird-Parker平板， 36℃&

23、#177;1℃培養(yǎng)24 h，挑取血平板上金黃色（有時(shí)為白色）菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。,血平板上金黃色葡萄球菌菌落形態(tài) 金黃色葡萄球球菌的單個(gè)菌落在血平板上呈金黃色，有時(shí)也為白色，大而突出、圓形、不透明、表面光滑，周?chē)腥苎Α?,金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài)　　　　在Baird-Parker瓊脂平板上菌落呈圓形，表面光滑、凸起、濕 潤(rùn)，直徑2～3 mm?；液谏梁谏?，有光澤，常有淺色（

24、非白色）的邊緣，周?chē)@以不透明圈 （沉淀），其外常有一清晰帶。當(dāng)用接種針觸及菌落時(shí)具有黃油樣粘稠感。有時(shí)可見(jiàn)到不分解脂肪的菌株，除沒(méi)有不透明圈和清晰帶外，其他外觀基本相同。從長(zhǎng)期貯存的冷凍或脫 水食品中分離的菌落，其黑色常較典型菌落淺些，且外觀可能較粗糙，質(zhì)地較干燥。,金黃色葡萄球菌在甘露醇鹽平板上的菌落 Staphylococcus aureus on mannitol salts agar,3、血漿凝固酶試驗(yàn)：

25、 吸取1:4新鮮兔血漿0.5 mL，放入小試管中，再加入培養(yǎng)24 h的金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5 mL，振蕩搖勻，置 36±1℃溫箱或水浴內(nèi)，每半小時(shí)觀察一次，觀察6 h，如呈現(xiàn)凝固,即將試管倒置或 傾斜時(shí)，呈現(xiàn)凝塊者，被認(rèn)為陽(yáng)性結(jié)果。同時(shí)以已知陽(yáng)性和陰性葡萄球菌株及肉湯作為對(duì)照。,金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè) 一、動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)　主要用幼貓和猴。 二、血清學(xué)試驗(yàn)　腸毒素作為抗原，可以和特異性抗體發(fā)生結(jié)合性反應(yīng)

26、，產(chǎn)生可見(jiàn)沉淀。 用血清學(xué)反應(yīng)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌腸毒素，方法主要有： 免疫瓊脂擴(kuò)散法 反向間接血凝試驗(yàn) 免疫熒光法 酶聯(lián)免疫吸附法,,金黃色葡萄球菌快速檢測(cè)方法　　目前，隨著研究的深入，一些快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測(cè)方法不斷出現(xiàn)，這些新的快速方法，一般都縮短了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的時(shí)間，能夠較快地得到檢測(cè)結(jié)果，并且操作相對(duì)簡(jiǎn)單?！　”热纾悍▏?guó)梅里埃公司生產(chǎn)的RPF培養(yǎng)基、API檢測(cè)系統(tǒng)等。梅里埃公司生產(chǎn)的mini

27、VIDAS利用熒光免疫的方法檢測(cè)葡萄球菌腸毒素，在儀器上45 min可以得到結(jié)果。,法國(guó)梅里埃公司生產(chǎn)的RPF培養(yǎng)基,凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌 : 菌落周?chē)纬沙恋砣?例) 金黃色葡萄球菌,,,-,,,+,將兔血漿包括在培養(yǎng)基中作為直接確認(rèn)菌落的手段,金黃色葡萄球菌污染的控制防止食品污染　　防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病

28、等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。,,金黃色葡萄球菌污染的控制防止食品污染　　防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存?！　?duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。,,防止金黃色葡萄球菌腸毒素生成 　　應(yīng)在低溫和通

29、風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；　　在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。,第三節(jié) 食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測(cè)定,苯并芘的來(lái)源及性質(zhì)：　　苯并芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對(duì)機(jī)體各器官，如對(duì)皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。 加工過(guò)程中苯并芘對(duì)食品的污染主要是針對(duì)熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，該類(lèi)食

30、品中的苯并芘一方面來(lái)源于煤、煤氣等不完全燃燒，另一方面來(lái)源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋?。另外，由于輸送原料或產(chǎn)品的橡膠管道，包裝糖果、,棒冰、面包等用的蠟紙，食品加工機(jī)械用的潤(rùn)滑油等都可能含有苯并芘，這樣，就可能使得某些食品在加工環(huán)節(jié)中被污染。 而且人們生活常用的煤、石油、天然氣、木材等，當(dāng)不完全燃燒時(shí)都會(huì)產(chǎn)生苯并芘；燒瀝青和噴灑瀝青時(shí)會(huì)有大量苯并芘散發(fā)在空氣中，這些都可能造成污染，進(jìn)而污染食品原料。,苯并芘又稱(chēng)

31、 3，4-苯并芘，是一種由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。常溫下苯并芘為淺黃色針狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，微溶于水、乙醇、甲醇，易溶于環(huán)己烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯、丙酮等有機(jī)溶劑。在有機(jī)溶劑中，用波長(zhǎng)365nm紫外線照射時(shí)，可產(chǎn)生典型的紫色熒光。苯并芘在堿性條件下較穩(wěn)定。在常溫下不與濃硫酸作用，但能溶于濃硫酸；能與硝酸、過(guò)氯酸、氯磺酸起化學(xué)反應(yīng)，　人們可利用這一性質(zhì)來(lái)消除苯并芘。 食品中苯并(a)芘在的測(cè)定方法有薄層層析法、

32、熒光分光光度法、氣相色譜和液相色譜法，這里介紹液相色譜法。,原理：利用氫氧化鉀的甲醇水溶液皂化樣品中的脂肪，多環(huán)芳烴以環(huán)己烷抽提，再用硫酸凈化，經(jīng)Sephadex LH-20色譜柱富集樣品中的多環(huán)芳烴，再通過(guò)液相色譜儀中的色譜柱，將苯并芘從多環(huán)芳烴物質(zhì)中分離出來(lái)。與苯并芘標(biāo)樣比較定量。 儀器： (1)液相色譜儀： 色譜柱：ODS柱，柱長(zhǎng)250mm，Φ4mm； 柱溫：30℃； 流動(dòng)相：75％甲醇； 流速：１.５m

33、L／min。 (2)檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)287nm,樣品處理：（１）取熏烤肉樣用熱水洗去表面黏附的雜質(zhì)、涼干、去骨頭，將可食部分粉碎后備用。（２）樣品的皂化、提取、凈化、富集。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品測(cè)定計(jì)算說(shuō)明：　硫酸能很好的凈化樣品中的脂肪和其他微量雜質(zhì)，硫酸濃度高凈化效果好，而硫酸濃度過(guò)高會(huì)引起多環(huán)芳烴化合物的回收率降低。選擇(6+4)的硫酸效果較好。,食品中N-亞硝胺的測(cè)定－比色法,概述： 食物中的亞硝胺

34、的來(lái)源主要有：（1）由于腌制時(shí)鹽中亞硝酸鹽的作用，如咸魚(yú)、咸肉（2）加熱干燥時(shí)，空氣中氮?dú)庋趸傻趸锏淖饔茫缙【?、奶粉、豆制品?所以，亞硝胺檢出率最高的食品是咸魚(yú)（尤為海產(chǎn)品）、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。而新鮮蔬菜、水果及新鮮肉類(lèi)檢出率很低。 性質(zhì)：N—亞硝酸胺的化學(xué)性質(zhì)較活潑，在酸性條件下可分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在堿性條件下可快速分解為重氮烷。N-亞硝胺在紫外光照射下可發(fā)生光分解反應(yīng)。,測(cè)定意義：

35、亞硝胺對(duì)人體有害，是一種有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。所以常常需要對(duì)食品進(jìn)行亞硝胺類(lèi)化合物的檢驗(yàn)。測(cè)定方法：食品中揮發(fā)性N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定，可采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-熱能分析儀法及分光光度比色法。這里介紹分光光度比色測(cè)定法分光光度比色法測(cè)定食品中N-亞硝胺的原理：,食品中揮發(fā)性亞硝胺可采用夾層保溫水蒸氣蒸餾加以純化，在紫外光的照射下，亞硝胺分解釋放亞硝酸根。通過(guò)強(qiáng)堿性離子交換樹(shù)脂濃縮，在酸性條件下，與對(duì)位氨基苯磺酸形成

36、重氮鹽，再與N-萘乙烯二胺二鹽酸鹽形成紅色偶氮染料來(lái)測(cè)定。顏色的深淺與亞硝胺的含量成正比，此法可用于測(cè)定揮發(fā)性N-亞硝胺總量。,操作方法： (1)亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 (2)樣品制備： 液體樣品：根據(jù)樣品中亞硝胺的含量稱(chēng)取樣品10.0～20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氫氧化鈉溶液使其濃度為1mL／L，搖勻后過(guò)濾，收集濾液待測(cè)定。 固體樣品，取經(jīng)搗碎或研磨均勻的樣品20.0g，加入正丁醇飽和的lm