食品安全培訓(xùn)自制件

1、,,趙灣鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所,校內(nèi)食堂操作人員培訓(xùn)資料2015年9月,一、原料采購(gòu)要求,1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 禁止采購(gòu)的食品： a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； b、未經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品：不能提供《動(dòng)

2、物產(chǎn)品檢疫合格證明》或《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》的嚴(yán)禁采購(gòu)c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 建議不采購(gòu)的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制（鹵肉）的食物 2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品食品流通許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。 3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行

3、驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。,采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng),1.食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)加工小作坊必備條件審查合格證》，禁止向無(wú)許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2.采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取畜牧檢疫部門(mén)出具的《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》檢驗(yàn)合格證明。 3.采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合

4、格證或化驗(yàn)單?！妒称钒踩ā返?5條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí),有向銷(xiāo)售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購(gòu)的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷(xiāo)售者有向購(gòu)買(mǎi)者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù).,禁止采購(gòu)的食品,1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。2.腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生

5、物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。3.油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称罚谫A存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。4.霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5.含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)

6、污染的。,有毒、有害物質(zhì)包括,(1)、食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚(yú)、毒蘑菇)。(2)、在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組織胺)。(3)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素)。(4)、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等(5)、食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。3.

7、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。4.超過(guò)保質(zhì)期限的。5.標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6.其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。,二、食品貯存要求,1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地

8、面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類(lèi)食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱(chēng)，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。,冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存

9、過(guò)程， 冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。 a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品

10、在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。 c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。 d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,,三、粗加工及切配要求,1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

11、其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類(lèi)、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不

12、得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。,1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的熟制品

13、，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。,四、烹調(diào)加工要求,五、備餐及供餐要求,1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

14、 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,六、食品再加熱要求,1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后

15、經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,七、餐用具要求,1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存

16、放其他物品。,食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培 訓(xùn),一、食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求,1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專(zhuān)兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。,二、食品安全管理員主要職責(zé)包括：,1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； 2、制定食品

17、衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； 3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)； 4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； 5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案； 7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。,三、應(yīng)制定內(nèi)部管理制度，,1、實(shí)行崗位

18、責(zé)任制；2、食品操作人員健康狀況晨檢制度；3、食品操作人員培訓(xùn)制度；4、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。5、每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。,四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求，,1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 2、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品

19、、食品接觸面、水源及地面。 4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 5、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場(chǎng)所等,食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)及技能培訓(xùn),一、食堂從業(yè)人員和分餐

20、人員的衛(wèi)生要求,1.學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員(包括臨時(shí)工)必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得縣級(jí)以上健康合格證后并經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.食堂從

21、業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品安全衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,,4.提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位(包括學(xué)校食堂)必須配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。5.食堂負(fù)責(zé)人、后勤管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。6.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前

22、雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油直接接觸食品;不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,五、設(shè)備及工具管理,1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)

23、在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。,六、清洗和消毒管理,1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水

24、池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。,,5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔

25、。8．未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。4．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.5．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi).,七、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理,1、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。 2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的

26、、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。,八、食品添加劑管理要,食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。 每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。,九、留樣要求,1、每天每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于200g并記錄留樣

27、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。3、指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣、記錄工作并配備專(zhuān)門(mén)的留樣冰箱。4、嚴(yán)禁替換式留樣、混裝式留樣。,十、記錄管理要求,（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)

28、容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。,食品中毒事件應(yīng)急處治,,食物中毒案例,1、2010年4月19日，旬陽(yáng)城關(guān)某小學(xué)中飲用“人人高”牛奶 食物中毒案2、棕溪某小學(xué)食用剩米飯導(dǎo)致食物中毒案3、神河某小學(xué)蔬菜未清洗干凈，農(nóng)藥殘留致食物中毒4、趙灣某中學(xué)使用未煮熟豆?jié){食物中毒案5、2009年12月4日漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué)豆?jié){食物中毒案

29、（10人）6、2010年8月17日，安康黃岡實(shí)驗(yàn)學(xué)校146名師生食用變質(zhì)蒸面食物中毒案,,7、2014年9月12日，山東省壽光市紀(jì)臺(tái)鎮(zhèn)第二中學(xué)小學(xué)部57名學(xué)生，因?qū)W校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障，導(dǎo)致機(jī)油泄漏造成部分學(xué)生食用礦物油污染的饅頭后，出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等癥狀，其中6名學(xué)生病情嚴(yán)重。8、2015年7月23日下午，云南富源一幼兒園83名幼兒食用米線后發(fā)生疑似食物中毒事件。9、2015年8月13日，陜西省漢中市鎮(zhèn)巴縣漁渡鎮(zhèn)發(fā)生一起由

30、沙門(mén)氏細(xì)菌性感染引起的農(nóng)村家宴食物中毒事件。,食物中毒的有關(guān)知識(shí),(一).什么是食物中毒? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱(chēng)為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：(1).某些致病性微生物污染食品

31、并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的)(2).有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。(3).食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、毒蘑菇。(4).食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。(5).某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。（6）.某些食品因?yàn)榧庸げ划?dāng)引起如：豆?jié){、沒(méi)炒熟的四季,食物中毒的特點(diǎn),1.病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食

32、物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;2.潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)(幾小時(shí))可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病;3.所有病人有類(lèi)似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同;4.人與人之間不直接傳染?！∈称窂纳a(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,食物中毒事故的處理,1.報(bào)告：一