巴氏殺菌乳加工工藝流程及操作要點(diǎn)概要

1、,巴氏殺菌乳加工工藝流程及操作要點(diǎn),一、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程 巴氏殺菌乳的工藝流程如圖1所示。,圖1巴氏殺菌乳的工藝流程,二、操作要點(diǎn) 　(一)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化 　標(biāo)準(zhǔn)化目的是為了使乳中的脂肪含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂乳脂肪含量≥3.1％、脫脂乳脂肪含量為1.0％～2.0％、脫脂巴氏殺菌乳脂肪含量≤0.5％。 1.標(biāo)準(zhǔn)化原理　乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加或去除部分稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)原料乳中脂

2、肪含量不足時(shí)，可添加稀奶油或除去一部分脫脂乳；,當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，則可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算方法如下：設(shè)：原料乳的脂肪含量為wa，脫脂乳或稀奶油的脂肪含量為wb，標(biāo)準(zhǔn)化后乳的脂肪含量wc，原料乳質(zhì)量為Ma，脫脂乳或稀奶油的質(zhì)量為Mb。,用矩形圖表示它們之間的比例關(guān)系為：,如以100婦脂肪含量為4％的原料乳生產(chǎn)脂肪含量為3％的乳制品，應(yīng)提取40％的稀奶油多少千克?用矩形圖解為：,-37Mb=100kg Mb=2

3、.7kg(負(fù)值表示提取),2.標(biāo)準(zhǔn)化方法 將牛乳加熱至55～65℃，按計(jì)算好的脂肪含量設(shè)定脂肪含量控制器，分離出脫脂乳和稀奶油，并且根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，控制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏殺菌機(jī)。 為了達(dá)到工藝中要求的精確度，必須控制進(jìn)乳含脂率的波動(dòng)、流量的波動(dòng)和預(yù)熱溫度的波動(dòng)，圖2是標(biāo)準(zhǔn)化的流程圖，它由三個(gè)調(diào)節(jié)線路控制。,(1)第一條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)脫脂乳出口的外壓，在流量改變或下游設(shè)備壓力降低的情況下，外壓保

4、持不變。 (2)第二條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)稀奶油出口的流量，不論原料乳流量或含脂率發(fā)生任何變化，稀奶油的含脂率都保持恒定值。 (3)第三條線路調(diào)節(jié)稀奶油數(shù)量，使稀奶油和脫脂乳重新混合，使含脂率符合標(biāo)準(zhǔn)。,(二)牛乳的均質(zhì) 未均勻的牛乳中的脂肪球大小不均勻，直徑為1～10肛m，一般在2～5“m。脂肪球直徑大，容易聚結(jié)成團(tuán)塊，易上浮。脂肪上浮會(huì)影響乳的感官質(zhì)量，脂肪球的上浮速度與其直徑呈正比。一級(jí)均質(zhì)適用于低脂產(chǎn)品和高黏

5、度的產(chǎn)品，二級(jí)均質(zhì)適用于高脂產(chǎn)品、高于物質(zhì)產(chǎn)品和低黏度產(chǎn)品的生產(chǎn)。一般采用二級(jí)均質(zhì)，二級(jí)均質(zhì)是指讓乳連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)閥，將粘在一起的小脂肪球打開，從而提高均質(zhì)效果(圖4)。,均質(zhì)前脂肪球的分布,一級(jí)均質(zhì)后脂肪球的分布,二級(jí)均質(zhì)后脂肪球的分布,圖4均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化,(三)巴氏殺菌 巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物。經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。除了致病微生物以外，牛乳中還含有能影響產(chǎn)品質(zhì)量和保存期

6、的其他成分和微生物，因此，巴氏殺菌的目的還有盡可能多地破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛乳的熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好。但是，較強(qiáng)的熱處理對(duì)牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良影響。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)變性；會(huì)使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)蒸煮味，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到最佳效果。,1.低溫長時(shí)巴氏殺菌(LTLT)　這是一種間歇式的巴氏殺菌方法，

7、即牛乳在62～65℃保持30min達(dá)到巴氏殺菌的目的。這種方法對(duì)牛乳營養(yǎng)成分及品質(zhì)影響較大，因而已很少使用。 2.高溫短時(shí)巴氏殺菌(HTST)　具體時(shí)間和溫度的組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品的類型而變化。用于新鮮乳的高溫短時(shí)間殺菌工藝是把乳加熱到72～75℃，保持15～20s后再冷卻。 3.超巴氏殺菌　超巴氏殺菌的目的是延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，其采取的主要措施是盡最大可能避免產(chǎn)品在加工和包裝過程中再污染。這需要極高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良