第四章巴氏殺菌乳和滅菌乳的生產(chǎn)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、同學(xué)們好,第四章  巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),一、概述1、概念:它是以合格的新鮮牛乳為原料,經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝,直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。,2、種類 :因脂肪含量不同,可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油;就風(fēng)味而言,可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。,3、基本指標(biāo)要求:,主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對(duì)消

2、費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),(一)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,原料乳的驗(yàn)收 → 緩沖缸 → 凈乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化→ 均質(zhì) → 巴氏殺菌→ 灌裝 → 冷藏,圖5-2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),,在部分均質(zhì)后,稀奶油中的脂肪球被破 壞,游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此,均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立即與脫脂乳混合并進(jìn)行巴氏殺菌。,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1、原料乳要求①感官指標(biāo):包括牛乳的滋味

3、、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等; ②理化指標(biāo):包括酸度(酒精試驗(yàn)和滴定酸度)、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等;③微生物指標(biāo):主要是細(xì)菌總數(shù);,另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。 1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ ml。,表5-3 巴氏殺菌乳感官特性,,,表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo),(二)巴

4、士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),酒精試驗(yàn) 以72%(容量濃度)對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè),對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于18ºT。,2、原料乳檢驗(yàn)方法,滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為16~18ºT(見表5-1)。,密度的測(cè)定 用乳稠計(jì)測(cè)定,并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),3、原料乳的預(yù)處理 凈乳→冷卻→ 貯存→ 標(biāo)準(zhǔn)化→ 均質(zhì),4、殺菌,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),★間歇式 足以殺滅

5、結(jié)核桿菌,對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 ★連續(xù)式 要求至少在71.1℃保持15, 磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性,過氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶,表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測(cè)被用來驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌,采用了適當(dāng)?shù)臒崽幚?,產(chǎn)品可以安全飲用。,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4℃!冷卻越快越好?。?!,原因是牛乳中的磷酸酶對(duì)熱敏感,不耐熱,易鈍化(63℃

6、/20min即可鈍化)。,6、灌裝,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1) 包裝材料能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔,對(duì)內(nèi)容物無(wú)任何污染;避光、密封,有一定的抗壓強(qiáng)度;便于運(yùn)輸;便于攜帶和開啟;減少食品腐敗;有一定的裝飾作用。,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),2) 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒3)危害關(guān)鍵控制 要注意:避免二次污染;

7、 避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫;,(二)巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),7、貯存、分銷應(yīng)注意:①溫度;②避光;③避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩;④遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。,,轉(zhuǎn)運(yùn)過程、貨架貯存是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 (ESL奶) 的生產(chǎn)(Extended shelf life),1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度(即超巴氏殺菌),并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。,2、特

8、點(diǎn) ①需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125~130℃,2~4s。 ③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 (ESL奶) 的生產(chǎn),與UHT乳的區(qū)別!,3、生產(chǎn)方法 1)板式熱交換器法,溫度一般為115~130℃,如果在120℃左右,該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶 (ESL奶) 的生產(chǎn),2)濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 微生物濃縮到一小部分,此乳

9、再受高熱處理,殺死孢子的微生物,之后再與其余的乳混勻,一并再進(jìn)行巴氏殺菌。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理,使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。,,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,,①灌裝后滅菌,稱瓶裝滅菌法,產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳;②超高溫瞬間滅菌(Ultra High Temperature,UHT)

10、處理。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 3、滅菌乳的基本要求,,加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近; 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,,(一)基本工藝流程,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,,原料乳→ 驗(yàn)收及預(yù)處理 →超高溫滅菌 →無(wú)菌平衡貯槽 →無(wú)菌灌裝→ 滅菌乳圖5-7 超高

11、溫滅菌乳加工工藝流程,圖5-8 管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng),UHT滅菌乳的溫度變化大致如下:原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4℃→預(yù)熱至75℃→均質(zhì)75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→(無(wú)菌貯罐6℃)→無(wú)菌包裝6℃,無(wú)菌包裝必須符合以下要求,1. 設(shè)備滅菌——無(wú)菌狀態(tài);2. 生產(chǎn)過程——保持無(wú)菌狀態(tài) ;3. 水滅菌——保證乳無(wú)菌;4. 中間清洗及最后清洗;5. 停車,(二)關(guān)鍵操作,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝

12、滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,,(三)關(guān)鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制,由控制盤統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工(一)工藝流程,,(二)對(duì)原料乳的要求1. 對(duì)原料乳理化特性的要求(1)蛋白的熱穩(wěn)定性 通過75%的酒精試驗(yàn)。(2)異常乳 主要是指乳房炎

13、乳。細(xì)菌含量 高,產(chǎn)生大量的蛋白酶,有些相當(dāng)耐熱。,(二)對(duì)原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類及含量的要求 (1)芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 (2)細(xì)菌數(shù),原料中如含有過高的細(xì)菌,其代謝將產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶,其中有些酶是相當(dāng)耐熱的,尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。,(三)預(yù)處理技術(shù)要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等,(四)裝瓶、封口

14、 常用的是玻璃瓶和塑料瓶?jī)煞N包裝方式,(五)殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預(yù)熱到約80℃,然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中,瓶子封好蓋后放入殺菌器,在110~120℃溫度下滅菌10~40min。,(五)殺菌 2. 二段滅菌,牛乳在130~140℃預(yù)熱2~20s,此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳,當(dāng)牛乳冷卻到80℃后,灌裝到干凈的、

15、熱處理過的瓶子中,封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。,(五)殺菌 3. 連續(xù)式滅菌,★牛乳在裝瓶封口后,經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅 菌,可采用一段滅菌,也可采用二段滅菌?!锬唐烤徛赝ㄟ^殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送;★溫度和停留時(shí)間相對(duì)應(yīng)。,(六)冷卻、貯存,★及時(shí)進(jìn)行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時(shí)已降至4℃。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至2~4℃。及時(shí)分送給消費(fèi)者。★冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝;★如不能立即發(fā)送時(shí),也應(yīng)貯存于5℃以下的冷庫(kù)

16、內(nèi)。,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,1. 巴士殺菌乳的概念、種類。2. 巴士殺菌乳的工藝流程。3. 巴士殺菌乳生產(chǎn)時(shí)的原料檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些?對(duì)原料的要求。4. 巴士殺菌乳的主要?dú)⒕椒ā?. 如何確定殺菌效果?6. 巴士殺菌乳的包裝注意事項(xiàng)有哪些?7.什么事ESL?有何特點(diǎn)?與UHT奶有何區(qū)別?,8. 什么是滅菌乳?按加工方法分為幾類?9. 超高溫滅菌如的工藝,溫度變化要求。10. 滅菌乳的無(wú)菌包裝要求。11. 滅菌乳的關(guān)鍵操

17、作。12. 滅菌乳的關(guān)鍵控制。13. 瓶裝滅菌乳的工藝流程及對(duì)原料的特殊要求。14. 瓶裝滅菌乳的滅菌方法。15. 無(wú)菌包裝的概念及主要要求。,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,(第一、二節(jié) 結(jié)束),第三節(jié) 無(wú)菌包裝,,一、概述,概念:滅菌乳不含細(xì)菌,包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù),使不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝要求:(重點(diǎn)是達(dá)到三無(wú)菌狀態(tài)——原料無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、生產(chǎn)設(shè)備無(wú)菌),無(wú)菌包裝具體 要求:,(3)在灌裝過程中,產(chǎn)品

18、不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。(4)若采用蓋子封合,封合前必須立即滅菌(5)封合必須在無(wú)菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,以防止微生物污染。,(1)包裝容器和封合的方法必須適于無(wú)菌灌裝,封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過,具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。(2)容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌。,二、包裝容器的滅菌方法,(一)熱殺菌方式—— 飽和蒸汽滅菌—— 熱處理+雙氧水(H2O2)滅菌,現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的

19、滅菌方法。,二、包裝容器的滅菌方法,(二)雙氧水(H2O2)滅菌H2O2滅菌的主要因素也包括時(shí)間和溫度。1.一種是將H2O2加熱到一定溫度,然后對(duì)包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進(jìn)行。2.是將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面,然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2,從而完成殺菌過程。,二、包裝容器的滅菌方法,(三)紫外線輻射滅菌最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是250nm。(四)H2O2與紫外線聯(lián)合滅

20、菌在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。,三、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的類型,(一)紙卷成形包裝系統(tǒng)(二)預(yù)成形紙包裝系統(tǒng)(三)吹塑成形瓶裝無(wú)菌包裝系統(tǒng),四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,首先要保證無(wú)菌輸送;同時(shí)為降低加工成本要保證最大限度地使用單個(gè)設(shè)備,也就是說每個(gè)熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機(jī)以加工和包裝不同類型、容積的產(chǎn)品。,最簡(jiǎn)單的結(jié)合方法是超高溫系統(tǒng)與無(wú)菌灌裝直接相連,

21、較復(fù)雜的設(shè)計(jì)是在系統(tǒng)中間安裝無(wú)菌平衡罐。,四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,1. 超高溫系統(tǒng)與無(wú)菌灌裝機(jī)直接相連,四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,優(yōu)缺點(diǎn):①可將細(xì)菌污染的危險(xiǎn)性降到最低。②其靈活性較差。③包裝形式比較單一。④單臺(tái)灌裝機(jī)相連的生產(chǎn)能力較低。,其生產(chǎn)能力決定于灌裝機(jī)!,四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,工藝設(shè)計(jì):①為提高生產(chǎn)能力,可安裝多臺(tái)灌裝機(jī)并配以不同的容積包裝盒。②超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質(zhì)機(jī)

22、,以提高加工的靈活性。,四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,灌裝機(jī)內(nèi)置小型或大型無(wú)菌平衡罐這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機(jī)的生產(chǎn),無(wú)菌罐必須是能滅菌的。罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無(wú)菌過濾空氣以保持無(wú)菌狀態(tài)。小型無(wú)菌罐使非連續(xù)性的灌裝機(jī)與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。,四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,大型無(wú)菌平衡罐的使用,特點(diǎn):使生產(chǎn)的靈活性大大提高,灌裝機(jī)和滅菌機(jī)可以相對(duì)獨(dú)立地操作,互不影響。,作用:若灌裝機(jī)停機(jī),則滅菌機(jī)可繼續(xù)操

23、作,直至灌滿無(wú)菌罐;若滅菌機(jī)停止生產(chǎn)(如中間清洗),而灌裝機(jī)仍可以利用無(wú)菌罐內(nèi)貯存的物料繼續(xù)工作。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,概念:含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料(含乳30%以上),加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì),經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,種類: 通常分兩類,即中性和酸性含乳飲料。,一、中性含乳飲料,概念:中性含乳飲料又稱

24、風(fēng)味含乳飲料,一般以原料乳或乳粉為主要原料,然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等,經(jīng)熱處理而制得。,一、中性含乳飲料,(一)中性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo) 2、理化指標(biāo) 3、衛(wèi)生指標(biāo),(二)中性含乳飲料加工工藝,糖溶液可可 超高溫滅菌 原料乳

25、或乳粉 驗(yàn)收或還原 巴氏殺菌 冷卻 配料 超高溫滅菌 穩(wěn)定劑、香精、色素 無(wú)菌灌裝 常溫下銷售

26、 灌裝 包裝內(nèi)滅菌 冷卻 常溫下銷售圖5-14 中性含乳飲料工藝流程,,,,,,,,,,,,,,,,,一、中性含乳飲料,(三)工藝要點(diǎn)1. 原料乳 國(guó)內(nèi)一般采用全脂乳粉來生產(chǎn)風(fēng)味乳飲料 2. 乳粉的還原——50℃~80 ℃水3. 巴氏殺菌4. 原料糖的處理——化成糖漿,殺菌,,一、中性含乳飲料,(三)工藝要點(diǎn)5. 可可粉的預(yù)處理可可粉必須先溶于熱水中,制成可可漿,并經(jīng)85~95℃/20

27、~30min熱處理后,冷卻,然后加入到牛乳中。 6. 加穩(wěn)定劑、香精與色素,穩(wěn)定劑的溶解方法一般為:①在高速攪拌(2500~3000r/min)下,將穩(wěn)定劑緩慢地加入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶于80℃左右的熱水中;②將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量5~10倍的原料糖干混均勻,然后在正常的攪拌速度下加入到80~90℃的熱水中溶解;③將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入到飽和糖溶液中(因?yàn)樵谡5臄嚢枨闆r下它可均勻地分散于溶液中)。,一、中性含乳飲料,7.

28、 滅菌脫氣一般放在均質(zhì)前,均質(zhì)可放在滅菌前(順流均質(zhì)),也可放在滅菌后(逆流均質(zhì))。,脫氣后含乳飲料的溫度一般為70~75℃,此時(shí)再進(jìn)行均質(zhì),通常采用兩段均質(zhì)工藝,壓力分別為20MPa和5MPa。,二、酸性含乳飲料,概念,是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料,用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)(pH4.6)以下(一般為pH3.7~4.2)而制成的一種含乳飲料。,二、酸性含乳飲料,特點(diǎn): 根據(jù)

29、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),這種飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%,因此它屬于含乳飲料的一種。,調(diào)配型含乳飲料的工藝,2. 加工過程中的操作要點(diǎn):,(1)乳粉的還原 (2)穩(wěn)定劑的溶解 (3)混合 (4)酸化 (5)配料 (6)殺菌,由于調(diào)配型酸性含乳飲料的pH一般在3.7~4.2,因此它屬于高酸食品,其殺滅的對(duì)象菌主要為霉菌和酵母。,2. 加工過程中的操作要點(diǎn):,3. 影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素(1)原料乳及乳粉的質(zhì)量 (2)穩(wěn)定劑的種類和

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