維生素c

1、,維生素C,維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶溶於水或乙醇中，熔點190~192℃，不溶於油劑。在水溶液中易被氧化，在鹼性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定。,維生素C (Vitamin C)生化學,Ascorbic acid的化學結(jié)構(gòu)式與六碳糖類似，由6個C原子組成，是一種已糖醛酸。維生素C也有鏡像異構(gòu)物一L型與一D型，一般所指的具抗壞血酸癥生理功能是由L-ascorbic acid所提供。維他命C共有四種異構(gòu)體，天然存在的

2、是L-抗壞血酸(L-Ascorbic acid)，效價最高。通常所稱維他命C即指L-抗壞血酸。另外三種異構(gòu)體僅D-異抗壞血酸有1/20的L-抗壞血酸效價，其餘兩種即L-異抗壞血酸和D-抗壞血酸均無生物活性。把L-脫氫抗壞血酸及L-抗壞血酸合計稱有效維他命C。L-及D-型抗壞血酸及異抗壞血酸在生物效價方面雖然相差懸殊，但氧化性能相同。L-及D-型抗壞血酸及異抗壞血酸在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑。,維生素C (Vitamin C)生

3、化學,維他命C於水溶液中由於分子中的烯二醇基(dienol)之一個羥基OH解離產(chǎn)生H+離子，故呈酸味。酸性來自羰基比鄰的烯二醇基 :由於羥基和羰基比鄰，所以烯二醇基極不穩(wěn)定，可以和各種金屬(Na、Ca、Fe)成鹽，也容易氧化為2，3-二酮古樂糖酸(2,3-diketogulonic acid ) 而內(nèi)酯環(huán)並不裂開，則失去生理作用，如再繼續(xù)氧化則變草酸(乙二酸)。L-脫氫抗壞血酸在生物體內(nèi)可還原為L-抗壞血酸，故仍有生物活性。,VIT

4、AMIN C,廣泛存在於植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是芭樂、棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、奇異果、柑橘等食品中含量較多。維生素 C 在植物組織中被合成，但人類身體無法合成，必須額外藉助食物中取得。柳橙汁20-80 mg%檸檬汁30-70 mg%葡萄柚汁35-65 mg/%,生理功能,維生素C是一種強還原劑，還原電位為＋0.08V。其所參與的生化反應如：NAD+→NADH，Pyruvate→Lactate，Acetoacetate

5、→β－h(huán)ydroxybutyrate等 (一)參與膠原纖維的合成 膠原是結(jié)締組織的主要成分，它提供動物體除了細胞以外的身體結(jié)構(gòu)，而且?guī)缀醮嬖陟端械膭游锝M織中。膠原的合成首先由維生素C將脯氨酸(Proline)羥基化變成羥化脯氨酸(Hydroxy proline)，再由羥化的喀氨酸組成膠原纖維。若體內(nèi)的維生素C不足，脯氨酸之性質(zhì)不正常，形成的膠原纖維也不正常，導致結(jié)締組織的變化。以魚類為例，魚體的骨骼、鰓軟骨、血管、皮膚、鰭等，

6、由結(jié)締組織組成，所以當維生素C缺乏時會有脊椎變形、鰓部纖維軟骨變形、鰓蓋變形、成長遲緩、血管易脆、皮下點狀出血等癥狀出現(xiàn)。脯氨酸的另一功能是修補受傷的組織魚表皮受傷時補助維生素C可縮短復原時間，反之則延長。,生理功能,(二)抗緊迫動物體內(nèi)的腎上腺皮質(zhì)素含有大量的維生素C，當腺體受到類腎上腺激素的刺激時會立即把維生素C消耗掉，但是維生素C對於腎上腺皮質(zhì)素的機制目前未知，推測可能做為β-hydroxylase的輔酶或做為電子供應者。

7、在養(yǎng)殖現(xiàn)場如魚苗、蝦苗場、養(yǎng)成池、維生素C的添加對於育成率、死亡率，尤其是換池及環(huán)境驟變後的活存率有很明顯的改善。(三)提高抗病力人體內(nèi)的白血球是維生素C需求量最高的細胞，若供應量不足則白血球無法發(fā)揮免疫功能。在魚類、維生素C對補體及血球凝集素有重要的影響，當魚體受到病源感染時對維生素C的需求量增加另外水中有病原體時，提高維生素C的供應量可以降低病原體感染的機會。,生理功能,(四)維持正常生長維生素C的不足而使某些代謝循環(huán)中斷

8、，最先反應出的是生理異常，此種現(xiàn)象發(fā)生在生長階段時即是成長受阻，尤其年齡愈小的個體，需求量愈大(代謝率較快)。(五)強肝解毒氧化酶是肝臟解毒作用的主要物質(zhì)，維生素C可誘發(fā)氧化酶的活性，加強身體對異物、毒物、藥物的異化作用如維生素C有抑制鯉魚體內(nèi)銅的蓄積效果。(六)與硒及維生素E共同作用以阻止身體組織的過氧化作用發(fā)生。製造腎上腺類固醇激素。,生理功能,(七)幫助鐵質(zhì)的代謝維生素C將鐵質(zhì)由氧化狀態(tài)轉(zhuǎn)變成還原狀態(tài)以便運輸，促進食物

9、中鐵的吸收。(八)參與Tyrosine的代謝具有較強的還原性，參加體內(nèi)氧化還原反應-維生素C可參加酪胺酸及某些物質(zhì)的氧化反應。維生素C缺乏時Tyrosine由尿液排出。(九)活化葉酸，F(xiàn)olice→Folinic acid。(十)阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成(十一)與鈣磷的吸收利用有關維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能促進蝦脫殼維生素C不足時脫殼次數(shù)減少。以鰻魚為例：長期維生素C的不足會導致血中含鈣量不足時，鈣自骨骼移出以維持平

10、衡，造成脊椎彎曲。,維生素C含量測定法,根據(jù)維生素C具有的還原性質(zhì)可以測定維生素C的含量。常用的測定方法有2,6－二氯靛酚滴定法 (2, 6-Dichloro Indophenol) 或Indophenol滴定法（還原型Vit C）2，4-二硝基苯肼法(Hydrazine 比色法，總Vit C）(3)碘酸法(4)碘量法(5)螢光分光光度法(6)高效液相色層層析法,2,6－二氯靛酚滴定法 (2, 6-Dichloro Indo

11、phenol),目的與要求：   掌握2．6-二氯酚靛酚測定維生素C的原理和方法。,,原理維生素C能將2,6-二氯酚靛酚還原成無色，而維生素C本身則被氧化為脫氫型維生素C。氧化型2,6-二氯酚靛酚在酸性溶液中呈玫瑰色，在中性或鹼性溶液中呈藍色。當用2,6-二氯酚靛酚滴定含維生素C的酸性溶液時，當維生素C尚未完全氧化前滴下的2,6-二氯酚靛酚立即被還原成無色(還原形靛酚在酸性溶液中是無色)，一但溶液中的維生素C被氧

12、化完了，則滴下的2,6-二氯酚靛酚在酸性溶液中立即呈玫瑰色。2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。,2,6－二氯靛酚滴定法 (2, 6-Dichloro Indophenol) Titration Method for Reduced Vitamin C,Oxidation and Reduction of Ascorbic Acid,,Ascorbic Acid還原型,Dehydroascorbic Acid氧化型

13、,1. 偏磷酸HPO3-HOAc溶液（1）15g偏磷酸加40 mL冰醋酸（2）加200mL H2O（3）混勻（4）以水定釋至500 mL2. 維生素C標準液(1 mg/1mL)：（1）取50mg Vit C （2）以HPO3-HOAc溶液定容至50 mL,3. 2,6-二氯靛酚溶液(0.2 mg/mL)：（1）秤取42mg NaHCO3(勿濺至天平稱盤外)（2）溶於50mL溫水(溶解靛酚之方法)（3）加入50mg 2

14、,6-二氯靛酚(準確記錄實際稱重，一般為50mg在左右)（4）劇烈振盪(溶解靛酚之方法影響K值)（5）以水定容至250 ml（6）過濾備用(考試時濾液夠用即可)（7）此液應貯於棕色瓶中並冷藏，每星期至少標定1次。,標定靛酚取三角瓶加2mL維生素C標準液(1mg/ml， 2mL x 1mg/ml=2mg ) 加5mL HPO3-HOAc溶液(空白直接取7mL HPO3-HOAc溶液) 以2,6-二氯靛酚滴至玫瑰紅色(三角瓶

15、須充份搖動)在30秒內(nèi)不退色止紀錄2,6-二氯靛酚用量(ml),空白 (blank sample),標定靛酚取三角瓶直接取7mL HPO3-HOAc溶液 以2,6-二氯靛酚滴至玫瑰紅色(三角瓶須充份搖動)在30秒內(nèi)不退色止紀錄2,6-二氯靛酚用量(ml),,計算每mL之2,6-二氯靛酚相當於多少mg的維生素C (滴定度以 K代表)K(mg/mL)=1mg/mL x 2mL / (A-B) mLA：維生素C標準液之滴定

16、值B：空白之滴定值,果汁中維生素C的測定,樣品製備果汁混勻過濾取適量的濾液(設取10mL)加等量的(即10mL)HPO3-HOAc溶液混勻備用(供試液約含2.0mg的維生素C)樣品測定10mL供試液(空白取10mL的水)(實際上果汁濾液只有取5mL)加5mL HPO3-HOAc溶液以以2,6-二氯靛酚滴至玫瑰紅色在15秒內(nèi)不腿色止紀錄2,6-二氯靛酚用量(A mL，空白為B mL),實例,Calculation f

17、or Vitamin C,公式Vit C(mg/mL)=(A-B) x D x K/樣品液(mL)D：樣品溶液稀釋倍數(shù)(2)K：1mL之2,6-二氯靛酚相當於維生素C的mgD/樣品液=2/10=1/52：取適量的樣品濾液加等量的HPO3-HOAc溶液取10mL的樣品濾液加等量的HPO3-HOAc溶液,範例,計算每mL之2,6-二氯靛酚相當於多少mg的維生素C (代號為 K)[Vit C]=0.0588g/50mL2mL

18、Vit C之滴定值=12.5mL indophenolBlank=0.1mL1000x(0.0588/50)x2/(12.5-0.1)= 0.1897mg/mL果汁滴定值：8.1mLBlank：0.1mL(8.1-0.1) x 0.1897x2/10=0.304mg/mL,動物肉中維生素C測定維生素C的標定,＊標定方法1(詳見果汁維生素C之測定)取5mL維生素C標準液(0.02mg/ml， 5mL x 0.02mg/ml

19、=0.1mg ) 以2,6-二氯酚靛酚滴至微紅色在15秒內(nèi)不退色止紀錄2,6-二氯酚靛酚用量(ml)。,取5mL維生素C標準液(0.02mg/ml， 5mL x 0.02mg/ml=0.1mg ) 加入6%碘化鉀溶液0.5mL1%澱粉3滴以1mmol/L碘酸鉀標準液滴定終點為藍色,V1—滴定所消耗1mM碘酸鉀標準液的量(mL)V2—滴定時所取抗壞血酸的量(mL)0.088—1mL 1mM碘酸鉀標準液相當於抗壞血酸的量(m

20、g),Preparation of Standard 10mM Potassium Iodate Weigh approximately 2.1 g of dried and cooled reagent grade KIO3 to the nearest 0.1 mg. Initially, dissolve the KIO3 in about 200 mL of distilled water. Dilute to the ma

21、rk and mix thoroughly.  Calculate the concentration of the KIO3 solution. Transfer quantitatively to a 1000 mL volumetric flask,標定方法2,動物肉中維生素C測定,秤取2g動物肉剪碎放入研缽(肉類中維生素C含量是100克中低於10亳克)加入18ml 10％醋酸後充分磨碎放置5min離心(600

22、0rpm，15min)吸取上澄液5ml入錐形瓶中(空白用水取代)以標定過的2,6-二氯靛酚滴定至呈微紅色，且保持15秒不退色紀錄滴定量，帶入公式中計算,計算,公式：每百克中維生素C毫克數(shù)(mg/100g) ＝ (a-b)×c×v×100a:樣品以2,6-二氯靛酚的滴定體積b:空白以2,6-二氯靛酚的滴定體積c: 2,6-二氯靛酚1ml相當於多少毫克的維生素C( mg/mL)v:樣品稀釋倍數(shù),

23、說明及注意事項,在維他命C的測定中，把L-抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸和D-異抗壞血酸三者合計稱為總維他命C。而本實驗所用的2,6-二氯酚靛酚法所測得的維生素C含量為食品中L-抗壞血酸(還原型)量，對同樣具有抗壞血酸功能的L-脫氫型抗壞血酸，因不能被氧化劑氧化而無法測定。此法精密度雖較低，但用於新鮮蔬果中的維生素C測定，因簡便、快速故仍常被使用。樣品盡可能使用新鮮樣品，在不發(fā)生水分及其化成分損失的前提下，樣品儘量搗碎，可用組織研磨機

24、或研鉢將樣品研磨成漿狀，在研磨時加入等量的酸提取劑以防止維生素C的流失。因維生素C極易被氧化，故實驗操過宜迅速，以減少維生C素被氧化。滴定所用的染料不應小於1mL或多於4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌量增減試樣或稀釋度。本實驗必須在酸性條件下進行。在此條件下，干擾物質(zhì)反應進行佷慢。,說明及注意事項,若提取液中色素很多時，滴定不易出顏色變化，可用日陶土脫色，或加1mL氯仿，到達終點時，氯仿層呈現(xiàn)淡紅色。但所用白陶土脫色須

25、進行回收率試驗，以免造成誤差，白陶土脫色過濾後樣品應立即測定，防止維生素C被氧化。處理樣品時，若有泡沫產(chǎn)生，可滴加辛醇消除。樣品中可能有其他雜質(zhì)還原二氯酚靛酚，但反應速度均較抗壞血酸慢，因而滴定開始時，染料要迅速加入，快到終點時儘可能一滴一滴地加入，並要不斷地搖三角瓶直到呈粉紅色，於15杪內(nèi)不消褪為終點。在靛酚法中，除維生素C以外還含有其他還原性物質(zhì)(如麩胱甘肽等具有-SH的化合物)時，色素溶液也受這些還原性物質(zhì)的作 用而褪色，而

26、此得不到維生素C的真實定量值。,說明及注意事項,所有試劑的配製最好用二次蒸餾水。維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，故樣品處理和浸提都在弱酸性環(huán)境中進行。浸提劑以偏磷酸穩(wěn)定維生素C的效果最好，且當樣品中含有大量蛋質(zhì)時，偏磷酸還可以沉澱蛋白質(zhì)，使溶液澄清。偏磷酸放置過程中還會因為轉(zhuǎn)變?yōu)镠3PO4而降低效果(只能保存7~10天)?？筛挠貌菟崛芤?20g/L) 。罐頭食品可能含較多的Fe2+，其可還原二氯靛酚，對含大量Fe2+的樣品可用醋(8

27、0g/L)酸溶液或草酸-醋酸混合液，代替草酸溶液提取，此時Fe2+不會很快與染料起作用。動物性樣品可用三氯醋酸(100g/L)作為提取劑。維他命C與醣類同樣能還原色素或斐林試液Fehling‘s reagent。維他命C遇弱氧化劑如2,6-dichlorophenolindophenol，硝酸銀，過氧化氫，易被氧化為L-脫氫抗壞血酸(dehydro-l-ascorbic acid ，氧化型 ascorbic acid)。,干擾物質(zhì)

28、之檢驗及排除,取樣品提取液、偏磷酸-醋酸溶液各5mL混合均勻，加入0.5g/L亞甲藍水溶液2滴。如果亞甲藍顏色在5~10秒內(nèi)消失，即証明有干擾物質(zhì)存在。此檢驗對Sn2+無反應可在另一份10mL的樣品溶液中加入1+3鹽酸溶液10mL加0.5g/L靛胭脂紅水溶液5滴若顏色在5~10秒內(nèi)消失，証明有亞錫或其他干擾物存在。為消除上述雜質(zhì)帶來的誤差可採用下法取10mL提取液兩份各加入0.1mL 100g/L硫酸銅溶液在110加熱

29、10min，冷卻後用染料滴定若銅存在時，Vit C完全被破壞，從樣品滴定值中扣除校正值，即得Vit C含量。,參考資料,張喜南.動物生物化學.高等教育出版社李建武等生物化學實驗原理和方法藝軒圖書出版社pp456-460。李秀、賴滋漢(1992)食品分析與檢驗 pp277-278。,(4) 以I n d o p h e n o l 定量維生素C ， 其滴定終點為① 無色② 黃色③ 藍色④ 紅色。既具有酸性又具有還原性的物質(zhì)是 (E

30、 ）A．維生素A B．咖啡因C．苯巴比妥 D．氯丙嗪 E．維生素C解答：維生素C中含有二烯醇基，因此既有酸性又具較強的還原性。其他藥物無此兩重性。故本題答案應選E。使用碘量法測定維生素C的含量，已知維生素C的分子量為176．13，每1m1碘滴定液(0．1mol/l)，相當於維生素C的量為 ( ）A．17．6lmg B．8．806mgC．176.lmg D．88．06mg E． 1．761mg下列有關維生素的敘述，何者正確？ (

31、Ａ)維生素D屬於水溶性維生素 (Ｂ)缺乏維生素B易患夜盲癥 (Ｃ)缺乏維生素C易患壞血癥 (Ｄ)皮膚受陽光照射可促成維生素A的行成。下列何種維生素，參與「生膠質(zhì)」(膠原蛋白)的形成(A) 葉酸 (B) 泛酸 (C) 維生素E (D) 維生素C。14歲的小孩正值青春期，又有沉重的課業(yè)壓力，所以以下哪一項是符合這種年齡的營養(yǎng)原則？(A)多吃豬心豬腦，才可以補心又補腦(B)每天攝取1000大卡的熱量，才不會發(fā)胖(C)多喝牛奶，補充足夠的鈣

32、質(zhì)和蛋白質(zhì)(D)多吃西瓜，因為西瓜是維生素C含量最高的水果。下列何者最適合用做冷凍品之氧化防止劑？ (A) 醋酸 (B) 檸檬酸 (C) 維生素C (D) 鹽酸茶葉中的維生素C 濃度為50 ppm 相當於多少mg %？(A)0.5((B) 5(C)50(D) 500。,選擇題,下列物質(zhì)中生物活性效價最高的是(A)D-異抗壞血酸(B)L-抗壞血酸(C)酮古洛糖酮(D)L-脫氫抗壞血酸。 B測定飲料中維生素C時，為了防止維生素C的氧化

33、損失，處理樣品時應採用(A) 乙酸(B) 鹽酸(C) 硫酸(D)草酸。 D氧化型2,6-二氯靛酚的顏色為(A) 紅色(B) 藍色(C) 綠色(D)無色。 B還原型2,6-二氯靛酚的顏色為(A) 紅色(B) 藍色(C) 綠色(D)無色。 A乙醚萃取法測定維生素時，至醚層呈( )為逹到暫定終點(A) 紅色(B) 藍色(C) 玫瑰紅色(D)無色。 C乙醚萃取法測定維生素時，到逹終點時稍過量的2,6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中會呈(A) 淺紅

34、色(B)玫瑰紅色 (C)無色 (D)藍色。 A螢光比色法測定維生素C的激發(fā)波長為(A)345nm (B)365nm (C)400nm (D)430nm。 B螢光比色法測定維生素C的螢光波長為(A)345nm (B)365nm (C)400nm (D)430nm。 D維生素C的測定可採用2，6-二氯靛酚滴定法。它的作用是A .滴定液B. 氧化劑C. 自身指示劑D. 穩(wěn)定劑.E 配位試劑。正確答案是ABC，,選擇題,維生素C的測定方法

35、有那些？其原理是什麼？有兩種普通的AOAC法測定維生素C的含量，辨別這兩種方法，然後比較這兩種方法所涉及的原理。在生產(chǎn)和儲備食品過程中，L-抗壞血酸能被氧化成L-脫氫抗壞血酸。你如何用2，6-二氯酚靛酚滴定法來測定總的維生素C含量，以及如何分別測定這兩種形式。維生素又稱什麼？答：維生素又稱為維他命，是天然食物中少量強力的營養(yǎng)素，對人體有調(diào)節(jié)生理及刺激新陳代謝的功能。30、維生素C為什麼又叫壞血酸？它的性質(zhì)如何？在烹調(diào)過程中應該

36、怎樣保護它？那些食品含維生素C量最多？,問答題,,（十）維素素C1、化學結(jié)構(gòu)：維生素C為具有L-糖構(gòu)型的不飽和多羥基化合物 (圖4-5)。因分子中含有烯醇式羥基，易解離放出質(zhì)子而顯酸性。天然維生素C為L-型，因可治療和預防壞血病(scurvy)，又稱為抗壞血酸 (ascorbic acid)。維生素C含有不對稱碳原子（4、5位碳原子），具有（兩對）光學異構(gòu)體，自然界存在的、有生理活性的都是L－型抗壞血酸。,,2、性質(zhì)：維生素C