餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)規(guī)范管理要點(diǎn)與食物中毒的預(yù)防,,一、檔案建立與從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理,（一）健康檢查（二）檔案建立與記錄填寫（三）培訓(xùn),加工人員污染,帶病的加工人員竄崗不良衛(wèi)生習(xí)慣：如不洗手、工作服臟、對著食物咳嗽、打噴嚏等。 人體內(nèi)藏著很多有潛在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡和傷口等地方。有研究顯示每兩個人之中就有一個人的口腔和鼻子帶有口腔和鼻腔帶有可引起食物中毒的金黃色葡萄球菌。 因此，

2、不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣會把致病菌從人體帶到食物上去。,,,手的細(xì)菌對照試驗(yàn),,,,未洗的手,,,漂洗的手用涼水,,,洗凈的手（用皂液）,,,食品危害分析,潔凈的手用消毒劑,含氯消毒液濃度：50ppm時間：30s,正確的洗手方法,二、證照懸掛及食品原料公示,三、餐飲服務(wù)管理分類原則,一是食品及食品原料貯存：庫房分類分區(qū)，冷藏冷凍食品將成品裝成品、蔬菜、海產(chǎn)品、肉類分類貯存，且有明顯標(biāo)

3、識；二是將盛放原料、半成品和成品的用具嚴(yán)格區(qū)分、定位存放；三是清洗蔬菜、肉類、海產(chǎn)品的水池、加工用的刀具、砧板嚴(yán)格區(qū)分標(biāo)識。,色標(biāo)管理,,食品加工中的交叉污染,交叉污染的概念：指致病菌通過被污染食品、加工人員、加工環(huán)境或工具容器轉(zhuǎn)移到清潔食品的過程。危險(xiǎn)的污染方式：生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱內(nèi)亂放、生熟不分。,兩起變形桿菌食物中毒案例分析,xxx小學(xué)突發(fā)2

4、90名學(xué)生食物中毒,2001年11月16日上午10時左右，xx小學(xué)有20余名學(xué)生因發(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀到該院就診，懷疑是食物中毒　　現(xiàn)場監(jiān)督發(fā)現(xiàn)，該學(xué)校食堂操作間面積約70平方米，供餐人數(shù)約為900人?，F(xiàn)場食堂工作人員5人，均經(jīng)過體檢培訓(xùn)，有健康證明，操作間食品容器生熟不分，標(biāo)志不清，工作人員不清楚食品工用具消毒程序，庫房內(nèi)定型包裝食品調(diào)料沒有生產(chǎn)日期?！　?jù)工作人員講15日吃的雞腿是14日從大紅門冷庫進(jìn)的，但具體是哪個廠家的沒有

5、記錄，也沒有索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。14日晚將雞腿放在水池內(nèi)化凍，15日早上8時左右按每鍋50斤油將化凍的30斤雞腿油炸8-10分鐘，用電扇吹晾，然后燉40分鐘，用大笊籬撈出，放在大鋁盆里晾涼10分鐘，最后分裝到小鋁桶內(nèi)待用，準(zhǔn)備分送到各班，從雞腿出鍋到分發(fā)給學(xué)生（每人一只雞腿）進(jìn)食約1個小時?！　⌒l(wèi)生監(jiān)督人員對操作間內(nèi)可疑環(huán)節(jié)和可疑食品進(jìn)行監(jiān)測采樣，共36件。根據(jù)檢測結(jié)果，從雞腿中檢出了致病性大腸桿菌和葡萄球菌腸毒素，結(jié)合現(xiàn)場調(diào)查情況

6、和病人臨床表現(xiàn)，判定這是一起由于進(jìn)食炸雞腿造成的細(xì)菌性致病性大腸桿菌和葡萄球菌腸毒素的食物中毒。,四、索證索票及采購查驗(yàn),《食品安全法》第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。,五、食品添加劑管理,食品添加

7、劑的“五專兩公開”制度是貫徹落實(shí)《食品安全法》和《消費(fèi)者保護(hù)法》相關(guān)規(guī)定的一種具體措施，包括： 采購做到專店購買，進(jìn)貨做到專賬記錄，儲存做到專區(qū)存放，使用做到專器計(jì)量，管理做到專人負(fù)責(zé)； 公開承諾餐飲服務(wù)食品安全（餐飲服務(wù)承諾書第七條：規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)），公開本單位使用的食品添加劑品種名單,,附件3.wps,第三十一條 食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)實(shí)施“五專管理”（專人采購、

8、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。,,,六、專間管理,專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等，常見的是餐館的涼菜間和學(xué)校食堂的備餐間。,,,,,空調(diào)房細(xì)菌多 72小時吹霉一碗米飯,實(shí)驗(yàn)1中，蓋好的一

9、碗米飯，在空調(diào)下吹了72小時后，只是略有變色。沒有加蓋的一碗米飯，在空調(diào)下吹了72小時后，已經(jīng)長毛發(fā)黑，出現(xiàn)大片霉斑。,七、餐飲具清洗消毒管理,一是清洗消毒設(shè)施是否完好；二是洗滌劑是否合格產(chǎn)品，有的單位用散裝洗潔精，這是不符合要求的，應(yīng)該使用合法企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品；三是消毒記錄是否齊全規(guī)范，需要留樣的單位留樣盒也需要有消毒記錄。,八、庫房管理,《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第二款規(guī)定：貯存食品

10、原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。大中型餐館、企業(yè)食堂存在問題較多： 一是未分類存放，食品與非食品原料隨意堆放； 二是個別單位有無標(biāo)識的產(chǎn)品； 三是不能及時清理過期失效食品； 四是個人物品隨處都能見到，應(yīng)該是除了更衣室，食品加工處理區(qū)都不能存放個人物品。,,,,,九、留樣,第三十六條

11、食品留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,,,,,,留樣盒,十、其他,防塵、防鼠、

12、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求 2、加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。 3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求 明顯的區(qū)分標(biāo)識 配有蓋

13、子 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式設(shè)備、工具和容器要求,排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩** 。,學(xué)校食堂因食堂饅頭機(jī)機(jī)油泄漏致食物中毒,今年9月12日，xx省xx市紀(jì)臺xx小學(xué)部57名學(xué)生，在食堂就餐后中毒。 9月12日中午，xx中學(xué)在校就餐學(xué)生1761人，午餐為冬瓜湯、小咸魚和饅頭。下午3點(diǎn)30分，有4名學(xué)生發(fā)生惡心、嘔吐、頭痛、腹痛等癥狀，醫(yī)生初步診斷為急性胃炎。隨后，共有57人出現(xiàn)

14、身體不適。 　　報(bào)告稱，食物中毒具體原因?yàn)閷W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障，導(dǎo)致機(jī)油泄漏(齒輪箱泄漏)，造成部分學(xué)生食用礦物油污染的饅頭后，出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等癥狀。,加工設(shè)備上使用的潤滑油 必須是食用級潤滑油,飲用水,防止用水的供水污染對供水系統(tǒng)進(jìn)行管理與維護(hù)，建立并保存供水網(wǎng)絡(luò)。有儲水設(shè)備，應(yīng)防塵、防蟲與防鼠，密閉并定期消毒。有兩種供水系統(tǒng)的企業(yè)應(yīng)標(biāo)色以區(qū)分。回流防止措施：空氣隔斷、倒流防止器或真空破壞器。設(shè)施損壞后

15、應(yīng)立即維修。企業(yè)自備井需消毒以符合國家標(biāo)準(zhǔn)。與食品直接或間接接觸的海水須保證水質(zhì)。制冰用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。,用水的監(jiān)測,公共用水須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門至少一次全檢自備水源至少一年兩次企業(yè)用水前微生物每月至少一次，余氯每天一次海水檢測頻率大于公用水或自備水源定期對盛裝冰的器具進(jìn)行微生物檢測,由水污染造成群體腹瀉,北京市某學(xué)院在10余天內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)109人腹瀉病人，持續(xù)時間長，病人分散（各班級、各宿舍均有），就餐沒有共同食物來源，病

16、人癥狀輕，病程較短，無明顯發(fā)熱和里急后重感,大便無膿血，鏡檢偶見白細(xì)胞、動力陰性； 經(jīng)調(diào)查、檢驗(yàn)最后確定為自備水源管網(wǎng)破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。,安徽渦陽集體食物中毒事件調(diào)查：系“問題饅頭”所致,渦陽縣老子精武學(xué)校食物中毒事件已查明原因，該校師生是食用饅頭導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。涉事饃廠已被責(zé)令停產(chǎn)。 10月14日，渦陽縣老子精武學(xué)校部分師生出現(xiàn)頭暈、胸悶、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)亳州市疾控

17、中心檢測為亞硝酸鹽中毒。事件發(fā)生后，省食安辦、省食藥監(jiān)局成立兩個小組，一組負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂相關(guān)工作人員進(jìn)行調(diào)查，另一組負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂提供的學(xué)生早餐及所用原料進(jìn)行檢查、抽樣、送檢。抽檢發(fā)現(xiàn)，學(xué)校4份饅頭中3份亞硝酸鹽檢測呈陽性、1份亞硝酸鹽超標(biāo)；饃廠10份饅頭中3份亞硝酸鹽檢測呈陽性；饃廠2份鍋爐水亞硝酸鹽含量均超標(biāo)。 隨后，食藥監(jiān)部門查封生產(chǎn)饅頭的韓友春饃廠，同時對該廠負(fù)責(zé)人進(jìn)行詢問，責(zé)令其停止生產(chǎn)；對于涉事學(xué)校食堂及饃廠，將

18、依據(jù)事件調(diào)查結(jié)果，依法查處。,《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校飲用水安全監(jiān)管工作的緊急通知》,十一、食物中毒,（一）食源性疾病與食物中毒 WHO于1984年統(tǒng)一了食源性疾病的定義“凡是通過攝食進(jìn)入體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病” 食物中毒:是最常見的一種食源性疾病，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,,（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病突然，潛伏期短，呈

19、爆發(fā)性。發(fā)病與攝取某種食物有關(guān)。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，多為胃腸道癥狀。人與人之間無直接傳染。,,（三）引起食物中毒的食品被致病菌和（或）毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；貯存條件不當(dāng)，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品及過期食品。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)（毒蕈）；本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品（河豚魚）；,,,,,臭黃菇

20、 毛頭乳菇,毒蠅鵝膏菌 半卵形斑褶菇,,,暗紋東方豚,菊黃東方豚,橫紋東方豚,,,,,,,,,,,引起細(xì)菌性食物中毒的條件,一般而言，細(xì)菌性食物中毒是否發(fā)生必須取決于以下5個條件或因素：食物受到致病菌的污染。有合適的食物適宜致病菌生長。有合適的致病菌生長繁殖溫度。有足夠的時間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素。足夠的致病細(xì)

21、菌。,化學(xué)性食物中毒,亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽：是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽中含有大量的亞硝酸鹽。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克為致死量。,亞硝酸鹽中毒,(一)引起中毒的原因：1、意外事故性中毒：誤食或食入過量作為發(fā)色劑或防腐劑的亞硝酸鹽。2、食入含大量亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。(二)亞硝酸鹽的來源：(1)蔬菜吸收、貯存過久、腐爛或放置過久；(2)剛腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮飯；

22、,亞硝酸鹽中毒,（三）急救及治療：（1）盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；（2）應(yīng)用特效解毒劑1%美藍(lán)。使用方法：1%美藍(lán)（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中緩慢靜脈注射。必要時1~2小時重復(fù)一次。同時給予VC對消除高鐵血紅蛋白有輔助療效。注意：美藍(lán)應(yīng)小劑量，因大劑量可加重高鐵血紅蛋白血癥；應(yīng)緩慢靜脈注射。,亞硝酸鹽中毒--預(yù)防,1、保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)

23、到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。2、肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。3、不用苦井水煮飯，不得不用時，應(yīng)避免水長時間保溫后又用來煮飯。4、將硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。,,,,,,,,,廚師誤把亞硝酸鈉當(dāng)食鹽造成百余人中毒,2000年2月28日,華通大廈富天利食府,120名早點(diǎn)顧客出現(xiàn)惡心、頭暈、心慌、血壓下降等癥狀，有的還伴有口唇青紫，有一人病情危重.　　現(xiàn)

24、場調(diào)查，富天利食府早餐所供應(yīng)的油餅、粥、咸菜、包子等均由面點(diǎn)間負(fù)責(zé)加工廚房工藝流程基本符合衛(wèi)生要求，廚房內(nèi)基本衛(wèi)生情況尚可。　　衛(wèi)生防疫站對中毒病人的嘔吐物\早餐剩余油餅、咸菜、加工好的包子餡、面點(diǎn)間鹽罐中的鹽、面板上散落的鹽等10件樣品亞硝酸鹽均呈陽性　　經(jīng)調(diào)查加工用鹽的采購使用情況，面點(diǎn)廚師先是宣稱當(dāng)日加工用的鹽是自己從庫房領(lǐng)的袋裝食鹽，監(jiān)督人員在廚房垃圾桶中搜查到當(dāng)日用剩下的空鹽袋，上面標(biāo)明產(chǎn)品名稱為“亞硝酸鈉”，當(dāng)班的面點(diǎn)間

25、廚師承認(rèn)事發(fā)當(dāng)天，要加工時他發(fā)現(xiàn)沒鹽了，于是從庫房中找到了這兩袋儲存的亞硝酸鈉，打開一袋當(dāng)作食鹽使用。據(jù)了解，這兩袋亞硝酸鈉是由原廚師長（已調(diào)離不知去向）約一個月前購進(jìn)的，準(zhǔn)備做什么用的不清楚，2月28日這天是第一次使用。　　亞硝酸鈉屬于劇毒物品，在食品加工行業(yè)用作食品添加劑時要求實(shí)行嚴(yán)格專人管理，在餐飲行業(yè)禁止使用。但由于該餐廳庫房管理混亂，沒有實(shí)行嚴(yán)格的專人管理和進(jìn)出貨物登記制度，使得廚師長在私自購進(jìn)后又與食品混放，未做明顯標(biāo)記，

26、加之面點(diǎn)廚師無知，既沒有查看產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示，也不向庫房管理詢問或登記，擅自領(lǐng)取和使用庫房物品，所以造成這起亞硝酸鹽中毒。,安徽渦陽集體食物中毒事件調(diào)查：系“問題饅頭”所致,渦陽縣老子精武學(xué)校食物中毒事件已查明原因，該校師生是食用饅頭導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。涉事饃廠已被責(zé)令停產(chǎn)。 10月14日，渦陽縣老子精武學(xué)校部分師生出現(xiàn)頭暈、胸悶、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)亳州市疾控中心檢測為亞硝酸鹽中毒。事件發(fā)生后，省食安辦、省食藥監(jiān)局成立兩個

27、小組，一組負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂相關(guān)工作人員進(jìn)行調(diào)查，另一組負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂提供的學(xué)生早餐及所用原料進(jìn)行檢查、抽樣、送檢。抽檢發(fā)現(xiàn)，學(xué)校4份饅頭中3份亞硝酸鹽檢測呈陽性、1份亞硝酸鹽超標(biāo)；饃廠10份饅頭中3份亞硝酸鹽檢測呈陽性；饃廠2份鍋爐水亞硝酸鹽含量均超標(biāo)。 隨后，食藥監(jiān)部門查封生產(chǎn)饅頭的韓友春饃廠，同時對該廠負(fù)責(zé)人進(jìn)行詢問，責(zé)令其停止生產(chǎn)；對于涉事學(xué)校食堂及饃廠，將依據(jù)事件調(diào)查結(jié)果，依法查處。,德州市老臺門包子鋪亞硝酸鹽食物中毒

28、事件,2015年2月11日，在齊河縣老臺門包子鋪用餐的11人先后因身體不適、惡心、嘔吐等癥狀到縣人民醫(yī)院、縣中醫(yī)院就診。截至2月17日，入院患者全部治愈出院，所有患者情緒穩(wěn)定，無續(xù)發(fā)病例。 齊河縣人民醫(yī)院對患者進(jìn)行病理檢查懷疑亞硝酸鹽中毒，德州市疾控中心于12日下午出具的檢驗(yàn)結(jié)果為樣品雞蛋湯內(nèi)含有亞硝酸鹽成分。,嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽,2014年11月，省局印發(fā)了《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝

29、酸鹽的公告》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知》提出了發(fā)證“實(shí)行許可告知”、檢查“列為必查內(nèi)容”、違規(guī)“執(zhí)行吊證處罰”、宣傳“禁令人人皆知”、失職“嚴(yán)肅追究責(zé)任”等五項(xiàng)措施，要求餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。,67,十二、突發(fā)事件處理,突發(fā)事件主要分為四類 1、自然災(zāi)害 2、事故災(zāi)害 3、公共衛(wèi)生事件 4、社會安全事件,新食品安全法,第一百零五

30、條　縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：（一）開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員；（二）封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營；（三）封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗

31、消毒；（四）做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。,,突發(fā)事件的應(yīng)急管理,事前,預(yù)防食品安全事故,事發(fā),應(yīng)對食品安全事故,,,應(yīng)急處理的任務(wù)、目標(biāo)和措施,1.任務(wù)：是盡可能控制事態(tài)和局面，在事態(tài)失控后要爭取重新控制住事態(tài)；2.目標(biāo)：是最大限度地減少食品安全事故的危害，把損失控制在一定的范圍內(nèi)，維護(hù)社會穩(wěn)定，保護(hù)國家和群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。3.措施：是指預(yù)防和應(yīng)對食品安全事故的所采