營養(yǎng)師教程-社區(qū)營養(yǎng)

1、第六章社區(qū)營養(yǎng)概述一、概念：社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。二、特點：1、強調(diào)被研究人群的綜合性和整體性。2、突出被研究問題的宏觀性、實踐性和社會性。三、內(nèi)容：主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素結(jié)合上，研究解決居民營養(yǎng)問題。第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念（略）二、每日膳食營養(yǎng)供給量（略）全面

2、達到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為合理膳食（rationaldiet）或平衡膳食（balanceddiet）或健康膳食（healthdiet）。平衡膳食應(yīng)在營養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達到下列平衡：1、三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡；2、VB1、VB2、Vpp對熱能消耗的平衡；3、EAA之間的平衡；4、飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；5、可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；6、鈣、磷之間的平衡；7、成酸性、成堿性食品之間的平衡；8、動物性、植物性食品之

3、間的平衡。成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生酸性反應(yīng)。包括米、面、肉、魚、雞蛋、貝、蝦、花生、紫菜、李子、梅類、嫩玉米、干酪等。成堿性食品：指含有鉀、鈉、鈣、鎂等成堿性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生堿性反應(yīng)。包括蔬菜、水果、奶類、豆類、茶、咖啡、海帶、蘑菇等。三、確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法㈠營養(yǎng)生理需要量（略）㈡確定營養(yǎng)素需要量的方法□動物實驗研究□人體代謝研究□人群觀測研究□隨機性

4、臨床研究1、動物實驗研究優(yōu)點：可控制營養(yǎng)素攝入水平、環(huán)境條件、遺傳特性等，可獲得準確數(shù)據(jù)。缺點：動物和人體需要量的相關(guān)性不明；動物的劑量水平和給予途徑不適用于人。2、人體代謝研究優(yōu)點：在代謝病房中進行，可嚴格掌握營養(yǎng)素的攝入和排出。缺點：受實驗期限、受試對象的生活、營養(yǎng)素攝入水平、經(jīng)費等的限制。3、人群觀測研究優(yōu)點：直接反映自由生活人們的狀況，證明營養(yǎng)素攝入量和疾病風險的相關(guān)性。結(jié)合實驗室方法可判定因果關(guān)系。缺點：混雜因素難以控制；存在

5、主觀系統(tǒng)誤差。4、隨機性臨床研究優(yōu)點：隨機分組可限制混雜因素的影響；可發(fā)現(xiàn)人群觀測中不能發(fā)現(xiàn)的影響。缺點：受人群、時間、經(jīng)費等限制。例1：成人能量推薦攝入量的確定方法能量推薦攝入量=0.95BMRPAL例2：成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法（要因加算法）蛋白質(zhì)推薦攝入量=0.920.122=1.16g（kgd）第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測概念1、營養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）：運用調(diào)查檢驗手段準確了解某一人群以至個

6、體的各種營養(yǎng)指標水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。2、營養(yǎng)監(jiān)測（nutritionalsurveillance）：收集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展。對社會人群進行連續(xù)動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定（WHO）。營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點：共同點：調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況不同點：營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測以個體為基礎(chǔ)調(diào)查現(xiàn)狀③微觀分析①

7、以環(huán)境條件、社會條件、經(jīng)濟條件為基礎(chǔ)探討改善的措施和途徑宏觀分析一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查㈠目的、內(nèi)容和組織1、目的①了解居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況，并與DRIs對比。②了解居民與營養(yǎng)有關(guān)的健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群，為營養(yǎng)監(jiān)測提供基礎(chǔ)資料。③為綜合性或?qū)ｎ}性科研課題提供依據(jù)。2、內(nèi)容①膳食調(diào)查②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗③營養(yǎng)不足或過剩的臨床檢查④人體測量3、組織①調(diào)查范圍：全體居民按住地、職業(yè)、年齡、經(jīng)濟水平、就餐方式等按比例分層抽樣。②調(diào)查

8、時間：調(diào)查年內(nèi)每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天（不包括節(jié)假日）。③調(diào)查人員培訓：在正式調(diào)查開始前，培訓調(diào)查人員，統(tǒng)一方法。㈡膳食調(diào)查1、目的了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。2、方法①稱量法（稱重法）②記帳法（查帳法）③詢問法（24小時回顧法）④化學分析法㈢人體營養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理等實驗手段，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)（臨床營養(yǎng)不足、營養(yǎng)儲備水平低下、過營養(yǎng)等

9、），以便及早糾正。（參考指標見5版教材P199，表64）意義：人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。㈣營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查根據(jù)癥狀、體征和必要的臨床檢驗，檢出營養(yǎng)失調(diào)（營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)缺乏癥、過營養(yǎng)等）（5版教材P200，65）。㈤人體測量（5版教材P200，表66）1、體重、身高：參考值，BMI2、周徑：頭、胸、上臂、小腿圍3、橫徑：骨盆徑，肩峰距4、皮褶厚度：三頭肌，肩胛下，臍旁㈥營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價1、居民膳食營養(yǎng)素

10、攝入量與食物結(jié)構(gòu)2、居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況3、營養(yǎng)方面的傾向性問題4、第二代發(fā)育趨勢及原因分析5、各種人群中特有的營養(yǎng)失調(diào)趨勢6、特有營養(yǎng)問題解決程度、經(jīng)驗與問題。二、社會營養(yǎng)監(jiān)測㈠分類1、長期動態(tài)觀察性監(jiān)測：其結(jié)果用于制訂社會營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃。2、規(guī)劃效果評價性監(jiān)測：其結(jié)果用于總結(jié)和改進已推行的規(guī)劃和措施。3、及時報警和干預(yù)監(jiān)測：目的在于控制和緩解人群營養(yǎng)失調(diào)。㈡資料來源1、統(tǒng)計部門2、輕工、商業(yè)等食品生產(chǎn)、流通部門3、公安、

11、衛(wèi)生、教育等人口管理和保健部門㈢指標社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健、人群營養(yǎng)指標1、社會經(jīng)濟指標①Engel指數(shù)=食品支出家庭總收入100%②收入彈性=食品購買力增長(%)收入增長(%)③人均收入增長率2、醫(yī)療保健與健康指標①新生兒死亡率，早期新生兒死亡率，圍產(chǎn)期新生兒死亡率②嬰兒母乳喂養(yǎng)率③新生兒體重④兒童發(fā)育狀況⑤居民平均壽命⑥慢性疾病年度變化3、人群營養(yǎng)指標①營養(yǎng)調(diào)查指標②食物平衡表③人均動物性食品增長率或銷售額④谷類食物熱能、動物性食品熱能

12、占膳食熱能比值第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施一、中國居民膳食營養(yǎng)狀況和居民健康二、膳食結(jié)構(gòu)三、中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要四、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔五、食品強化與新食物的開發(fā)六、無公害食品、綠色食品和有機食品第四節(jié)營養(yǎng)教育中國居民膳食指南平衡膳食寶塔前言《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學原理，結(jié)合我國國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。為幫助人們在日常生活中實踐《指南》

13、，中國營養(yǎng)學會專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示，稱為《中國居民平衡膳食寶塔》。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導。中國居民膳食指南中國營養(yǎng)學會1997.4一、食物多樣、谷類為主除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健

14、康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C

15、和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生

16、素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作

17、用。三、常吃奶類、豆類或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引

18、起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當少吃。五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。六、吃清淡少鹽的膳食我過居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組

19、織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。七、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物在選購食物時應(yīng)當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。特定人群膳食指南中國營養(yǎng)學會一、嬰兒1、鼓勵母乳喂養(yǎng)；2、母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助。二、幼兒與學齡前兒童1、每日飲奶；2、養(yǎng)成不挑食

20、、不偏食的良好飲食習慣。三、學齡兒童1、保證吃好早餐；2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；3、重視戶外活動。四、青少年1、多吃谷類，供給充足的能量；2、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3、參加體力活動，避免盲目節(jié)食。五、孕婦1、自妊娠第4個月起，保證充足的能量；2、妊娠后期保持體重的正常增長；3、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。六、乳母1、保證供給充足的能量；2、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。七、老年1、食物要粗細搭配

21、，易于消化；2、積極參加適度體力活動，保持能量平衡。中國居民平衡膳食寶塔中國營養(yǎng)學會中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要表1平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類