小麥面筋蛋白酶解制備調(diào)味基料研究.pdf

1、本文以小麥面筋蛋白為原料，通過復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，研究了酶解小麥面筋蛋白和葡萄糖分別在常規(guī)條件和微波條件下美拉德反應(yīng)后的呈味效果，在此基礎(chǔ)上探討了微波條件下美拉德反應(yīng)的呈味機(jī)理，同時(shí)將微波美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為食品調(diào)味基本配料，通過與市售品牌方面便湯料的感官評(píng)價(jià)對(duì)比，研究了微波美拉德反應(yīng)產(chǎn)物做為方便面湯料的潛在可能。結(jié)果表明： (1)酶解最佳條件的確定及酶的篩選以水解度(DH)、蛋白利用率和酶解液風(fēng)味評(píng)價(jià)為指標(biāo)對(duì)三

2、種酶進(jìn)行篩選：風(fēng)味蛋白酶酶解優(yōu)化條件：水解時(shí)間7h，溫度50℃，pH值6.5，酶濃度80LAPU/g面筋蛋白，底物濃度5﹪，此條件下水解度28.0﹪，蛋白利用率52.0﹪。復(fù)合蛋白酶酶解優(yōu)化條件：水解時(shí)間6h，溫度55℃，pH值7.0，酶濃度4500U/g面筋蛋白，底物濃度3﹪，該條件下水解度達(dá)7.2﹪，蛋白利用率19.3﹪。胰蛋白酶酶解優(yōu)化條件：水解時(shí)間3h，溫度45℃，pH值7.5，酶濃度6000U/g面筋蛋白，底物濃度3﹪，此條件

3、下所得水解液的水解度為21.1﹪，蛋白利用率達(dá)25.6﹪。酶解液在最佳條件下風(fēng)味及苦味評(píng)價(jià)顯示：風(fēng)味蛋白酶酶解液呈味最佳，苦味值為0；復(fù)合蛋白酶酶解液呈味效果其次，苦味值為0.2；胰蛋白酶酶解液鮮味較弱，苦味值為1。通過試驗(yàn)結(jié)果確定使用風(fēng)味蛋白酶酶解小麥面筋蛋白。 (2)常規(guī)條件下酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化酶解液-谷氨酸-葡萄糖體系美拉德反應(yīng)的優(yōu)化條件：反應(yīng)時(shí)間90min，溫度120℃，pH值6.0～6.5，葡萄糖濃度1.5﹪～2

4、.5﹪，谷氨酸濃度0.15﹪；在此條件下可以得到鮮味醇厚，肉香濃郁、逼真，香勢較強(qiáng)，色澤(紅褐色)誘人的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。酶解液-L-半胱氨酸-葡萄糖體系美拉德反應(yīng)的優(yōu)化條件：反應(yīng)時(shí)間90min，溫度120℃，pH值7.0～7.5，葡萄糖濃度2.5﹪～5﹪，L-半胱氨酸濃度0.3﹪～0.4﹪；此條件下反應(yīng)產(chǎn)物口感飽滿，具有蒜香、肉香混合的香型特點(diǎn)，香勢較強(qiáng)，反應(yīng)液顏色呈黃紅色。 (3)微波美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化在控制條件下，微波美拉德