大蔥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、本文以大蔥為主要研究對象，采用項(xiàng)空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析并鑒定新鮮大蔥和熱處理后大蔥的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過以新鮮大蔥中含量比較多的幾種物質(zhì)(正丙硫醇、二甲基二硫醚、硫代醋酸丙酯、甲丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二丙基三硫醚)為依據(jù)比較了不同涂層的萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間、解吸溫度、解吸時(shí)間、程序升溫速率等因素對固相微萃取的萃取效率以及氣-質(zhì)聯(lián)用儀的分析效率的影響，建立了頂空固相微萃取(SPME)與氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)分離鑒定大蔥

2、中的氣味成分的方法，并結(jié)合感官鑒定初步確立了新鮮大蔥和熱處理后大蔥氣味中的主要成分，為大蔥風(fēng)味物質(zhì)的研究提供了一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 1.固相微萃取優(yōu)化條件 采用85μm的CAR-PDMS萃取頭；萃取溫度45℃；萃取時(shí)間30min；解吸時(shí)間5min；解吸溫度260℃。 2.氣質(zhì)聯(lián)用色譜優(yōu)化條件 色譜柱為HP-5MS彈性毛細(xì)管柱30m×0.25mm×0.25μm；程序升溫：柱初溫50℃，保持2min，以5℃

3、/min上升到150℃，再以10℃/min上升至250℃，再保持5min。載氣流量(He)0.8mL/min；分流比為10：1。 3.新鮮大蔥中的揮發(fā)性成分 經(jīng)NIST圖庫檢索以及文獻(xiàn)參考從新鮮大蔥蔥白和蔥葉中分別檢測出39種和23種成分，在所確定的成分中大多都是由含硫化合物組成的，其中蔥白中含硫化合物27個(gè)、醛類3個(gè)、酮類2個(gè)和其他(萘類等)7個(gè)，各類揮發(fā)性成分的相對百分含量分別為99.33％、0.39％、0.11

4、％、0.17％；蔥葉中含硫化合物17個(gè)，醛類2個(gè)、酮類2個(gè)和其他(萘)2個(gè)，各類揮發(fā)性成分的相對百分含量分別為99.01％、0.80％、0.15％、0.04％；在這些成分中，含硫化合物對新鮮大蔥的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，它與大蔥中的辛辣味和刺激味有著密切的關(guān)系。 4.不同加熱時(shí)間對大蔥揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響 本實(shí)驗(yàn)通過對加熱5min、15min和30min后的蔥白和蔥葉進(jìn)行研究，從加熱5min、15min和30min后的蔥白中分

5、別檢測出33種、38種和27種物質(zhì)，從加熱后的蔥葉中分別檢測出27種、27種和25種物質(zhì)；通過分析可知，隨著加熱時(shí)間的延長，蔥白和蔥葉中的含硫化合物和酮類物質(zhì)不斷減少，而醛類和醇類物質(zhì)地不斷增加；通過分析從而確定了15min為水煮加熱大蔥的最適時(shí)間。 5.油煸大蔥中的揮發(fā)性風(fēng)味成分 本實(shí)驗(yàn)通過對在160℃的油中煸炒15s后的蔥白和蔥葉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定，分別檢測并確定了16種和13種揮發(fā)性成分；其中油煸蔥白中含

6、硫化合物7種，醛類7種，醇類1種，其它1種；油煸蔥葉中含硫化合物7種，醛類5種，其它1種；其中醛類物質(zhì)對油煸大蔥的蔥香味和肉香味以及令人愉快的氣味具有較大的貢獻(xiàn)。 6.感官分析 本實(shí)驗(yàn)通過對新鮮大蔥的蔥白和蔥葉的氣味描述、風(fēng)味的偏愛檢驗(yàn)以及風(fēng)味強(qiáng)度檢驗(yàn)等感官實(shí)驗(yàn)得出辛辣味、刺激味、硫磺味、青草味、甜香味這五種描述為新鮮大蔥比較具有代表性的風(fēng)味特征，這些氣味混雜在一起使得新鮮大蔥具有強(qiáng)烈的辛辣和刺激性氣味；經(jīng)偏愛檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)所

7、有的感官評定員均認(rèn)為新鮮大蔥的蔥白比蔥葉辛辣味更強(qiáng)；通過風(fēng)味強(qiáng)度檢驗(yàn)經(jīng)統(tǒng)計(jì)得出，強(qiáng)度最大的還是大蔥中的辛辣味，其次為刺激味、硫磺味，再次為青草味、甜香味。通過對不同加熱時(shí)間處理后的蔥白和蔥葉的氣味描述和風(fēng)味排序檢驗(yàn)等感官實(shí)驗(yàn)得出蒸煮味、辛辣味、刺激味、少量酒味、青草味和令人不愉快的氣味這幾種描述為加熱處理后的大蔥比較具有代表性的風(fēng)味特征；經(jīng)排序檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加熱15min后的大蔥更容易使人接受，其辛辣味已經(jīng)變淡，并且其蒸煮味也不是很強(qiáng)烈；對