大頭菜新工藝及揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究.pdf

1、大頭菜是我國傳統(tǒng)腌制品，風味獨特，深受人們喜愛。傳統(tǒng)大頭菜加工需要經(jīng)過晾曬，多道加鹽脫水腌制，一方面產(chǎn)品含鹽量高，需要在腌制后熟以后進一步脫鹽，另外生產(chǎn)時間長，不利于現(xiàn)代化生產(chǎn)。而一次性保溫生產(chǎn)可以明顯縮短加工周期，減少工藝步驟。大頭菜的研究主要是集中在傳統(tǒng)腌制的大頭菜脫鹽工藝上，關(guān)于風味物質(zhì)的研究較少。研究大頭菜的風味物質(zhì)不但可以推測其風味的組成，防止不良氣味的生成，還為工藝的優(yōu)化和風味的調(diào)配提供理論依據(jù)。
　　 本實驗以大頭

2、菜為主要原料，主要研究了新工藝大頭菜預處理工藝以及不同加工工藝產(chǎn)品理化指標的變化；利用正交試驗對新工藝大頭菜的最佳工藝參數(shù)進行優(yōu)化；采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同加工工藝的大頭菜及其原料的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了分析。主要試驗結(jié)論如下：
　　 1.大頭菜新工藝流程為：大頭菜→清洗→切絲→預腌→機械脫水→冷卻→加鹽→裝袋→抽真空密封→避光后熟→成品?！?5℃保溫→成品
　　 大頭菜新工藝脫水工藝采用0.5％的鹽預

3、腌脫水，能夠保證大頭菜營養(yǎng)成分損失少，通過熱風脫水降低大頭菜帶菌量，實現(xiàn)大頭菜生產(chǎn)機械化，衛(wèi)生化。
　　 2.大頭菜新工藝最佳工藝參數(shù)是：大頭菜含水量控制在73％-76％，用鹽量6％，真空度0.091 MPa。
　　 新工藝大頭菜理化特性變化如下：
　　 (1)蛋白質(zhì)變化：隨腌制時間延長大頭菜蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降。蛋白質(zhì)的分解率隨著鹽分的增加而減小。5％用鹽量的大頭菜蛋白質(zhì)從6.084％降到4.47％，而11％含鹽

4、量的大頭菜蛋白質(zhì)從6.087％降到5.22％。(2)氨基酸態(tài)氮變化：大頭菜后熟過程中氨基酸態(tài)氮一直呈現(xiàn)上升趨勢，與蛋白質(zhì)含量成負相關(guān)。(3)乳酸含量的變化：大頭菜腌制過程中，乳酸的含量一直呈現(xiàn)上升趨勢。在低鹽腌制的菜絲中乳酸產(chǎn)生速度快，產(chǎn)量高。(4)還原糖的變化：大頭菜后熟過程中還原糖含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢。7％加鹽量腌制的大頭菜在腌制60d后還原糖出現(xiàn)了上升，而9％加鹽量腌制的大頭菜在腌制的90d后還原糖出現(xiàn)了上升。(5)維生素C變化

5、：在大頭菜后熟過程中，維生素C的含量一直下降。但是低鹽分的大頭菜中Vc含量較高，高鹽分Vc損失比較大。(6)大頭菜亞硝酸鹽呈峰值變化，峰出現(xiàn)的時間隨著食鹽濃度加大而延遲，可能是低鹽分的大頭菜乳酸含量高，分解亞硝酸鹽。(7)色澤變化：在腌制過程中，大頭菜顏色逐漸加深，而鹽分低的大頭菜顏色加深速度最快。(8)硬度變化：大頭菜原料經(jīng)過脫水后，硬度下降。在后熟過程中，大頭菜硬度開始呈上升趨勢，在腌制一個月左右開始下降，并且最后保持在一個比較穩(wěn)定

6、的硬度水平。
　　 3.新工藝大頭菜營養(yǎng)成分：與傳統(tǒng)大頭菜相比，新工藝大頭菜營養(yǎng)價值提高。新工藝大頭菜蛋白質(zhì)含量增高23％，還原糖增高7.8％，維生素C含量增高115.8％。乳酸和亞硝酸鹽的含量分別降低272.5％和33.5％。
　　 4.新工藝大頭菜市場接受程度與傳統(tǒng)大頭菜無顯著差異，有足夠的市場接受程度。
　　 5.實驗建立了新工藝大頭菜及其原料中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析方法。采取同時蒸餾萃取法(SDE)，準確稱

7、取100 g樣品于2 L圓底燒瓶中，加入1 L的蒸餾水，萃取瓶加入40 mL無水乙醚，圓底燒瓶內(nèi)保持微沸，萃取瓶在40℃水浴鍋中加熱，回流2 h，無水乙醚提取液在0℃經(jīng)過無水硫酸鈉干燥靜止12 h后過濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在冰浴條件下濃縮至1 mL，待氣質(zhì)聯(lián)用上柱分析。氣相色譜條件：石英毛細管柱Rtx-wax(30 m×0.32 mm×0.25μm)，程序升溫，柱溫40℃，保持1 min，以5℃/min升至120℃，再以20℃/min升至

8、160℃，最后以5℃/min升至220℃，保持3 min，載氣為高純He，柱流量1.02 mL/min，進樣口溫度250℃，分流比20∶1，接口溫度250℃。質(zhì)譜條件：EI電子源，掃描范圍35-450 m/z。圖庫：NIST05。在此條件下能夠較好的完成對大頭菜及其原料中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分離和分析。
　　 6.通過SDE-GC/MS分析，共從大頭菜原料、新工藝大頭菜、傳統(tǒng)大頭菜、脫鹽大頭菜四個樣品中分別檢驗出90種揮發(fā)性香氣物質(zhì)

9、，其中酯類化合物22種，醇類化合物16種，醛類化合物14種，酸類化合物8種，酮類化合物5種，甲基硫化物6種，腈類化合物3種，烴類化合物9種，其他雜環(huán)類化合物7種。
　　 確定了大頭菜及其原料中的主體風味物質(zhì)，包括：大頭菜原料主體風味物質(zhì)有異硫氰酸苯乙酯、環(huán)己醇、異硫氰酸烯丙酯、苯乙腈；新工藝大頭菜中的主要風味物質(zhì)有異硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸烯丙酯、環(huán)己醇、鄰苯二甲酸二丁酯、亞麻酸乙酯、二甲基三硫、亞油酸乙酯、亞油酸甲酯、巴豆腈、棕

10、櫚酸甲酯；傳統(tǒng)大頭菜主體香氣成分為十五酸、環(huán)己醇、異硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫；脫鹽處理后的大頭菜主要香氣為十五酸、(E)-9-硬脂酸、亞油酸、亞油酸甲酯、麝香酮等。
　　 新工藝大頭菜、傳統(tǒng)大頭菜、脫鹽大頭菜中分別檢測出68，56，28種揮發(fā)性香氣物質(zhì)。從檢測出的香氣物質(zhì)的種類來說，新工藝大頭菜品質(zhì)高于傳統(tǒng)大頭菜和脫鹽大頭菜。由離子流圖可以看出，脫鹽使大頭菜香氣成分損失。結(jié)合對大頭菜的感官評價，脫鹽后的大頭菜酯香