電生功能水抑制鮮切山藥酶促褐變的初步研究.pdf

1、由于EOW具有殺菌廣譜性、效率高、經(jīng)濟(jì)、安全、環(huán)保等諸多優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)，在抑制微生物方面受到了人們的普遍關(guān)注。目前，StAEW、SAEW及NEW應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品領(lǐng)域的研究仍是一個(gè)熱點(diǎn)。隨著研究的不斷深入，EOW與其它多種處理手段的結(jié)合，EOW殺菌成分與機(jī)理（有效氯，ORP及活性氧），EOW抑制果蔬褐變等問(wèn)題也被不斷深入探究。作為食品工業(yè)中一種非熱加工手段，EOW的發(fā)展?jié)摿^大。
　　山藥富含必需氨基酸和膳食礦物質(zhì)，是一種典型的藥食同

2、源食品。山藥品種資源豐富，地方栽培品種包括鐵棍山藥，麻山藥及九斤黃山藥等。經(jīng)過(guò)調(diào)查，九斤黃山藥的產(chǎn)量較大;并且在泰安市的超市、市場(chǎng)中，九斤黃山藥銷(xiāo)售量很大。鮮切山藥加工中存在酶促褐變，易使產(chǎn)品品質(zhì)變劣，影響產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值，深入研究山藥酶促褐變的抑制技術(shù)對(duì)促進(jìn)山藥加工技術(shù)的發(fā)展，提高山藥的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期具有理論和實(shí)際意義。本文以九斤黃山藥為原料，研究了EOW抑制鮮切山藥酶促褐變的效果及SAEW抑制鮮切山藥酶促褐變的工藝優(yōu)化。主要結(jié)果和結(jié)論

3、如下:
　　不同理化指標(biāo)的EOW處理對(duì)褐變相關(guān)生理指標(biāo)的影響: EOW能夠有效地降低山藥鮮切貯藏過(guò)程中的褐變程度，保持了較高的L*、h*值和較低的a*值。72h時(shí)，NEW處理組的山藥L*值最大;SAEW處理組的山藥a*值最大，說(shuō)明這兩組的褐變程度較輕。EOW在24h內(nèi)抑制了PPO、POD、PAL的活性。SAEW作為褐變抑制劑的效果最優(yōu):儲(chǔ)存過(guò)程中，SAEW處理組山藥的抗氧化能力較強(qiáng)，SAEW處理組保持了最高的類(lèi)黃酮含量，最低的MD

4、A含量及較高的DPPH自由基的清除能力。放置72h后，SAEW處理組的綠原酸、沒(méi)食子酸含量高于NEW處理組和TW處理組的含量。SAEW處理組果肉的菌落總數(shù)遠(yuǎn)小于自來(lái)水處理組。另外，SAEW處理組可以保持最高的粗多糖含量，CA處理組果實(shí)可溶性固形物含量下降最少。
　　酶促褐變相關(guān)酶PPO的提取工藝、同工酶及酶動(dòng)力學(xué)研究:通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，優(yōu)化了該種山藥PPO的提取條件，在此工藝條件下，PPO的酶活為561.759U/mg。并確定

5、了采用40％的硫酸銨((NH4)2SO4)鹽析效果最佳。通過(guò)Native PAGE確定了EOW處理后，PPO同工酶未發(fā)生明顯的變化。通過(guò)對(duì)山藥PPO酶動(dòng)力學(xué)的研究，發(fā)現(xiàn)該種山藥PPO與底物鄰苯二酚的反應(yīng)符合米氏方程酶動(dòng)力學(xué)機(jī)理，EOW對(duì)PPO的抑制效果優(yōu)于CA。
　　鮮切山藥護(hù)色技術(shù)研究:圍繞浸泡時(shí)間及溶液溫度這兩個(gè)因素，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析，得到了SAEW抑制鮮切山藥酶促褐變的最佳浸泡時(shí)間(17.65min)及溶液溫度(1