香菇內(nèi)生甲醛與其特征風(fēng)味物質(zhì)代謝之間的相關(guān)性研究.pdf

1、為闡明香菇的內(nèi)生甲醛與其特征風(fēng)味物質(zhì)代謝之間的相關(guān)性,本研究首先建立了適合鮮香菇樣品的內(nèi)生甲醛含量的:HPLC快速檢測方法。該檢測方法改進了香菇樣品的前處理過程；即在樣品勻漿破碎后附加了100℃沸水滅酶操作,以消除甲醛代謝相關(guān)酶的影響。附加滅酶的實驗表明,甲醛的空白加標回收率為97-99％,說明該處理步驟不顯著影響檢測結(jié)果的準確性。改進方法的檢測限為8.92μg·L-1,精密度為95.53％,加標回收率為81.5-103.44％。采用該

2、檢測方法,對鮮香菇的菇蓋表皮、菇蓋蓋肉和菇柄進行了分析,對應(yīng)的甲醛含量分別為(3.64±0.48)、(3.50±0.11)、(1.12±0.29)mg·kg-1。此外,對市售的12種不同品種的食用菌的內(nèi)生甲醛含量作了調(diào)查,結(jié)果為1.81-2.68 mg·kg-1(鮮香菇)、384.55±70.86 mg·kg-1(干香菇);而在其它批市售食用菌中均未檢出甲醛。 本研究還建立了香菇的三種特征的風(fēng)味物質(zhì)(1,2,4-Trithiol

3、ane、1,2,4,5-Tetrathiane和Lenthionine)定性分析和半定量測定方法。所建立的方法對上述三種風(fēng)味物質(zhì)檢測的精密度分別為94.77％、91.95％和90.22％,相對檢出限分別為0.062、0.037和0.026,說明該方法準確可靠。 采用改進的HPLC快速檢測方法,研究了不同因素對香菇內(nèi)生甲醛產(chǎn)生的影響。 (1) 物質(zhì)方面。在基本營養(yǎng)物質(zhì)、氨基酸、無機含硫化合物、信號調(diào)控因子相關(guān)的化合物以及抗

4、氧化劑五大類、共14種物質(zhì)及5種組合中,谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸可顯著增加香菇內(nèi)生甲醛的產(chǎn)生,Vc則可以顯著地減少香菇內(nèi)生甲醛的產(chǎn)生；而其它4種物質(zhì)和2種物質(zhì)組合--硝酸銨、硫酸鈉、谷胱甘肽、NO及半胱氨酸與谷氨酸的組合,半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸與谷胱甘肽的組合對香菇內(nèi)生甲醛的產(chǎn)生的增加作用達極顯著水平。 (2) 保溫處理。在37℃下0-2.5 h保溫處理可極顯著地影響香菇內(nèi)生甲醛的產(chǎn)生。另外,在本研究中,以作用最為顯著的半胱氨

5、酸和谷氨酸組合和37℃0-2.5 h保溫處理用于探討香菇內(nèi)生甲醛與其特征風(fēng)味物質(zhì)代謝的相關(guān)性。 對香菇內(nèi)生甲醛與其特征風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性的研究表明：通過半胱氨酸和谷氨酸的復(fù)合添加處理與保溫處理,分別得到了香菇甲醛與三種特征風(fēng)味物質(zhì)的線性相關(guān)性方程[Y=0.41X+18.85、Y=0.03X+0.60和Y=0.09X+0.95(P<0.01％)]和相關(guān)性系數(shù)[0.8998、0.8804和0.9082(P<0.01％)]。這說明香菇內(nèi)生