紹興黃酒麥曲品質(zhì)及其影響因素的研究.pdf

1、黃酒麥曲的質(zhì)量對黃酒的釀造及最后的成品酒風(fēng)味有重要的影響。本論文根據(jù)紹興黃酒麥曲的功能特點，采用模糊評價的方法結(jié)合多個理化指標(biāo)對麥曲品質(zhì)進(jìn)行評價，同時對堆放成型過程中的黃酒麥曲品質(zhì)變化及影響黃酒麥曲品質(zhì)的影響因素也進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明： 通過對影響黃酒麥曲功能的五個指標(biāo)進(jìn)行模糊綜合評價，按評分結(jié)果對麥曲進(jìn)行等級劃分。其中第一等級黃酒麥曲的糖化力為815U/g絕干曲，蛋白質(zhì)分解力為40U/g絕干曲；第二等級和第一等級麥曲的酶活

2、較接近，各樣品之間相差不大。而第三等級的黃酒麥曲一般曲心發(fā)黑，糖化力為676U/g絕干曲，蛋白質(zhì)分解力為38U/g絕干曲。第一、二等級麥曲微生物區(qū)系分布較均勻，主要是米曲霉、傘枝犁頭霉、微小根毛霉、阿姆斯特丹散囊菌，這些真菌數(shù)量較多；而第三等級麥曲菌絲較少，菌數(shù)量不多，部分樣品所含的真菌較雜。通過對不同等級黃酒麥曲的釀酒試驗，第一等級麥曲發(fā)酵前緩后挺，不同于第三等級麥曲發(fā)酵開始很快，隨后變慢的特點。第一、二等級的黃酒麥曲所釀的酒在感官風(fēng)

3、味上比較一致，而第三等級麥曲由于發(fā)酵不完全，成品酒風(fēng)味欠佳。 通過對制曲過程中的麥曲真菌RISA指紋圖譜分析，黃酒麥曲在制曲過程中的主要真菌是米曲霉、傘枝犁頭霉、微小根毛霉、伯頓畢赤酵母、扣囊復(fù)膜孢酵母、Issatchenkiaorientali和葡萄牙棒孢酵母。其中米曲霉在麥曲制曲過程的第二階段大量存在，并在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢。對麥曲制曲過程中糖化力的變化發(fā)現(xiàn)，麥曲糖化力在第二階段也有一個顯著上升的趨勢，從第7天531U/g絕干