CO-,2-對巴氏殺菌奶保鮮效果的研究.pdf

1、本論文以優(yōu)質經75℃15秒巴氏殺菌的牛奶為試驗材料，研究了0、4、20℃下將二氧化碳充入到巴氏奶中，研究二氧化碳對巴氏奶的最佳保鮮條件；以及0、4、20℃下，協同二氧化碳和乳酸鏈球菌素(Nisin)共同作用于巴氏奶中，研究其對巴氏奶的最佳保鮮條件。主要研究內容如下： 1.研究了巴氏殺菌奶各種菌群的生長曲線，針對巴氏殺菌奶中在不同期間占優(yōu)勢的各種菌群，采用選擇性培養(yǎng)基進行培養(yǎng)。在4℃培養(yǎng)的19天內，共出現了四個期間。①抑制期；②假

2、單胞菌期；③乳鏈球菌期;④乳桿菌期。結果表明：與原料奶對比，經巴氏殺菌處理的牛奶同樣出現四個時期。若結合4℃低溫貯存，巴氏殺菌奶貨架期可延長到7天(4.37Logcfu/ml)，未超出國家標準4.48Logcfu/ml。在貨架期貯存期間，主要腐敗菌群為假單胞菌群。 2.復合保鮮配方1采用協同二氧化碳和溫度共同作用，根據貨架期間各微生物、感官、理化指標的變化情況，找出巴氏殺菌奶最佳保鮮條件。即在巴氏奶中充入2.03、11.43、2

3、8.6、42.87、57.16mmol/L，二氧化碳并分別在0、4、20℃進行貯存。脫氣前，每天檢測巴氏奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、熱穩(wěn)定性和各物質含量的變化情況；脫氣后，每天檢測巴氏奶中感官品質變化情況；并對比比較穩(wěn)定性、滴定酸度和pH。 結果表明：脫氣前，①二氧化碳溶解在巴氏奶中對假單胞菌(一)和總菌數均有較好的抑菌作用，并且隨著二氧化碳濃度的提高，抑菌效果越明顯。②對蛋白水解酶有明顯抑制效果(P＜0.05)，對脂

4、肪水解酶效果不明顯(p＞0.05)。從對巴氏奶中各物質百分含量的影響效果看，這與蛋白水解和脂肪水解作用效果一致：③對巴氏殺菌奶的熱穩(wěn)定性影響顯著(p＜0.05)，pH值下降(p＜0.05)；滴定酸度上升(p＜0.05)④二氧化碳濃度與酸度與pH值和滴定酸度呈非線性變化；而其脫氣后，對巴氏殺菌奶的感官品質影響不顯著(p＞0.05)，對乳熱穩(wěn)定性、pH值和滴定酸度效果均較好。 巴氏奶的最佳保鮮條件為：0℃/42.87mmol/LCO

5、2貨架期為11天。 3.復合保鮮配方2在通入最佳二氧化碳最佳濃度的基礎上，采用協同添加0、40、150、400U/gNisin，Nisin與溫度協同作用，根據貨架期間各微生物、感官、理化指標的變化情況，找出巴氏殺菌奶最佳保鮮條件。即充入最佳濃度42.87mmol/LCO2于巴氏殺菌奶中，脫氣前，每3天檢測巴氏殺菌奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、熱穩(wěn)定性和常規(guī)指標的變化情況：脫氣后，每三天檢測巴氏殺菌奶中感官品質變化情況：并

6、對比比較穩(wěn)定性、滴定酸度和pH。 結果表明：脫氣前，①添加Nisin后的巴氏殺菌奶對總菌數有較好的抑菌作用，并且隨著Nisin濃度的提高，抑菌效果越明顯。雖然對假單胞菌數作用效果不明顯，但并無毒副作用。②對蛋白水解酶有明顯抑制效果(p＜0.05)，對脂肪水解酶效果不顯著(p＞0.05)。從對巴氏奶中各物質百分含量的影響效果看，與蛋白水解和脂肪水解作用效果一致。③對巴氏殺菌奶的熱穩(wěn)定性影響不顯著(p＞0.05)，滴定酸度上升(p＜